舌尖上的丹阳：菜饭——一食难忘这碗喷喷香！

小忧

　　白米饭、茼蒿菜，简易食材交融作用后的喷香，青青白白惹人垂涎。有人偏爱大鱼大肉之后尝一碗“简朴”菜饭去油饱腹，有人喜好家常便饭久了吃一顿“精琢”菜饭解解馋，无论饱尝理由是啥，既为菜肴又是主食的菜饭终归是“理直气壮”地吸引食客——

菜饭：一食难忘这碗喷喷香！

　　就像其他不计其数的劳动人民的智慧结晶一样，菜饭这种既有饭又有菜、既能饱肚子又能喂舌头的“佳肴”，自然因为其不可忽略的价值被一代代传了下来。无论是主妇家常的“方便制作”，还是大厨高端的“精研细作”，总有“懂行”爱吃的食客争相力荐……


　　挺“老”派回忆里的鲜香不可替代
　　从灶头大锅挥舞大铲，到煤气炉边掂锅掌勺，再到电饭锅旁轻按按钮，86岁的薛奶奶在随时代变更的厨房里忙活了大半辈子。灶具的一次次更新，除了让薛奶奶精进了“接受新事物”的能力，更堪称完美地改进了菜饭的制作方法。
　　“旧时候都是在大锅里煮，大锅铲炒了茼蒿翻米饭，一大锅菜饭出锅后全家人都喜滋滋的。那时候家家户户都不富裕，要能吃到拌脂油的菜饭可是比过节还开心。”薛奶奶有些自豪地说，他们家兄弟姐妹虽然不比别家少，但条件还说的过去，所以吃上“豪华菜饭”的机会也相对多一些。即便是如此，每次家里做了菜饭，小辈们也总是抢着多吃一碗。“总归第一碗是不盛满的，呼噜呼噜赶紧下肚，好有机会去锅里装满满的第二碗，然后便挖了脂油躲到角落，一口口慢慢吃了。”回忆起孩童时代抢食菜饭的小伎俩，薛奶奶脸上满是不好意思的笑容，她说，记忆里那时候的菜饭格外香，既有大灶酝酿出的地道鲜香，又有即时即景催生的幸福甜美。
　　如今，薛奶奶依旧能够熟练地利用铁锅或电饭锅烹饪一锅鲜香菜饭，可她总说品不出旧时的纯鲜纯香了。
　　“小时候吃菜饭并不像如今这般方便，家里大人总是在‘需要换换口味’的时候才会想到做一顿菜饭。因为菜饭本身就很香，再加上能让很少见荤腥的我们拌一点脂油，所以总是很期待家长烧菜饭。”65岁的眭阿姨说，自己总模糊记得家里吃菜饭的一些场景，比如在锅里争着挑茼蒿，比如在瓷缸里尽可能地多挖一点脂油，比如吃完一餐盼望这锅里剩的菜饭锅巴下一顿还能煮菜粥……然而，最让眭阿姨忘不掉的，却并非家中父母的烹饪，而是一次很偶然的外出“偶得”。
　　“几岁倒记不清了，只记得是爸爸单独带我出门，去了常州，具体做什么也忘记了。但始终记得的是，那天中午，爸爸带我在一个餐馆里吃了一顿咸肉菜饭，那种美味简直没法形容。”或许是为了难得的一顿丁点儿荤腥，或许是小餐馆厨师的手艺实在精湛，即使已经到了孙女承欢膝下的年纪，眭阿姨还是忘不掉那一餐异地的菜饭香。


　　爱“新”派舌尖上的鲜美无与伦比
　　“家里似乎只有爷爷爱吃菜饭，不是茼蒿就是青菜，清清淡淡地就是大米煮一锅，并没有其他什么美味的食材加在其中，实在是引不起我什么兴趣。而且，有时候爷爷兴起了，还会冲一碗酱油汤配着菜饭吃，我就更不能理解了。”90后的晓璐直言，自己是家里嘴最挑的，虽然不是“只吃好的贵的珍的稀的”，但对食材和烹饪方式却是极为讲究的。因此，对于爷爷钟爱的一锅焖的菜饭和开水冲泡的酱油汤，她实在尝不到“美味”的点。“有时候为了让爷爷高兴，我也会假装很开心地‘抢’他做的菜饭吃，但事实上我并不爱吃。”不过，晓璐也提及，自己曾经在某位“大咖”主导的饭局上，吃过一回“豪华”的菜饭。
　　“那一餐估计费用得大几千，因为上了一只个头很大的澳龙。一圈人吃下来，还剩了不少。主局的人也是个会吃的，便让服务员把剩下的澳龙肉端下去让大厨做成菜饭。后来，我既好奇又期待的‘土豪菜饭’上桌后，尝得美味的我也顾不得淑女矜持，连吃了两碗！”晓璐说，那一盘菜饭里除了澳龙肉，大厨还别出心裁地配搭了许多时蔬，颜色上既丰富好看，吃起来也格外爽口鲜美。“当然，这种下血本的菜饭我是不会常想着吃，但若要说最好吃的菜饭我当然还是属意于它。”
　　同是吃货、年龄相仿，金牛座的悦悦却不如晓璐“挑剔”。“我很爱奶奶煮的菜饭，虽然不是什么珍馐美味，却真的是非常接地气的鲜香。”悦悦说，奶奶自己在门前的一小片菜地上种了些时蔬，每当茼蒿上市，她便会央着奶奶摘些新鲜茼蒿给她做菜饭。“家里有咸肉的时，奶奶就会加一点咸肉，或者是其他的一些豆类，总之经过她的巧手总是一餐美味。有时候如果奶奶‘失手’把菜饭煮淡了，她便会端出一盘新炒的腌咸菜，就着吃的简直是无与伦比的美味。”
　　除了钟爱奶奶亲制的菜饭，悦悦还喜欢四处搜罗店家“创新”的菜饭。“奶奶做的菜饭基本是以茼蒿为主料，或者是青菜，但外面的一些私房菜馆和创意餐馆却有自己的‘出新’。”悦悦说，每每和朋友聚餐时吃到口味较好的店面，她便会多问一句“是否有菜饭”，虽然“尝新”的经历中不乏“难以下咽的失败”，但悦悦还是“珍藏”下了几家“别有风味”的美味菜饭。“一家土菜馆，用小青菜的茎、豆角为主料，另加虾仁、玉米等辅料，炒的菜饭很鲜美可口；一家火锅店，用酸菜和泡椒为主要原料，烹调的菜饭香辣酸爽；一家私房菜，菜饭的主原料是蟹肉和青、红、黄的彩椒，配以豌豆等辅料炒制，鲜香之余还有清甜味道。”朋友们说，对于吃货悦悦而言，美味菜饭是绝对戒不掉的“心头所好”。

小忧

【教你做】
　　一、备料
　　1.茼蒿（新鲜，不宜过老）
　　2.咸肉（鲜肉亦可，肥瘦选择依个人喜好）
　　3.米（粳米、糯米）
　　4.油、盐、姜、味精等调味料
　　5.脂油


　　二、准备工作
　　1.茼蒿，摘去老叶、黄叶，去掉过长的根茎，留下鲜叶及较嫩的茎部，洗净（也可稍加刀工，切成较小的段），备用。
　　2.咸肉按肥、瘦分开，切成丁，用水浸泡一段时间后（稀释过多的盐分），洗净备用。
　　3.按照所需选取一定量的粳米，淘洗干净，放置一旁备用；另按各人口味选取少量的糯米，淘洗干净备用。
　　4.脂油是由生的猪板油煸炒而出，可放凉凝结后搁置低温阴凉处备用。


　　三、做法
　　1.热锅内倒油，加入少量姜末，放入肥肉丁，加少许料酒，翻炒，直至肥肉丁收缩，肉成金黄色，脆香不肥腻。
　　2.将瘦肉丁倒入锅内，持续翻炒至熟香。
　　3.切好的茼蒿倒入锅内，翻炒几下，加盐（量可适量多一些，以便菜饭整体入味），关火备用（也可根据各人所需，加入少许味精）。
　　4.淘净、晾好的粳米和糯米倒入电饭锅，混合均匀。
　　5.将煸炒过的茼蒿、咸肉倒入电饭锅，加入适量的冷水，淹没菜、肉和米，与平时煮饭的用水量差不多为宜。
　　6.将表面的菜和肉铺平，按下电饭锅的煮饭键；煮好后，保温状态下继续焖十分钟左右。
　　7.开盖，用勺子翻拌均匀即可，如果不够咸的话，这时可以再适当加一些盐。
　　8.各人按需盛入碗内，趁着刚出锅的菜饭热烫依旧，依据口味加入少许脂油，均匀搅拌开来，一晚香喷喷的菜饭便可食用了。

小忧

【小贴士】

　　1.最开始锅内倒入的油可适量多一些些，因为茼蒿、饭的油都来于此，不过如果一家都喜食脂油的话，此时的油可少加一些。
　　2.饭焖好后，一定要用勺子拌匀，否则底部的米饭在电饭锅内容易硬化，而且融合不到上面菜、肉的味道。
　　3.为了茼蒿的颜色好看，也可以选择在煸炒咸肉和茼蒿时多翻炒些时候，并且到最后焖饭的时候再倒入电饭锅内。不过，这样茼蒿和咸肉的香味可能不容易融合进米饭内，随各人喜欢。
　　4.味精可加可不加，按个人口味来定；因为茼蒿、咸肉食材本身就具备鲜香滋味。
　　5.咸肉自己腌的，相较于外买的更健康一些，菜饭内加咸肉要比加鲜肉滋味更鲜美。
　　6.菜饭的主角之一“茼蒿”，也可选用青菜代替，依个人口味决定。
　　7.喜食豆类的食客，可以在煮饭时加入洗净、泡好的豆（以老黄豆最佳）。
　　8.对于“三高”人群，可弃用脂油，改在炒菜时选用芝麻油。
　　9.猪板油“提炼”的脂油若较难实现，也可另用炸肉圆的油。

曲阿学童

非常想念小辰光的菜饭，尤其是捺块脂油在上头，真叫格香

小忧

曲阿学童 发表于 2014-12-15 16:18
非常想念小辰光的菜饭，尤其是捺块脂油在上头，真叫格香

{:1_758:}老师丹普话强个好的~