云南大理：带不走的小城古韵味道

糖包子

大理人喜欢将当季的食材摆在饭馆前，远远看上去五颜六色，十分热闹。食材随着季节而变化，云南人对吃菌非常讲究，夏天是野生菌的天下。赵俊磊说，从小时候开始，每当到了六七八月的雨季，只要夜里听到“砰砰”的震天惊雷，第二天一早大家就背上竹筐去山里捡野生菌。从羊肚菌、牛肝菌、干巴菌到青头菌都有。现在被视为珍品的松茸和鸡枞，他小时候当地人很少吃，因为这两样菌子搜刮肚子里的油水，“物质匮乏的年代，鸡枞吃不饱，会头昏，大人就吓唬我们，说吃了眼冒金星，会‘看见小人儿’”。

家常吃法通常是炒菌子，用腊肉的肥肉部分煸出油，加入蒜片、干辣椒一起炒。赵俊磊说，白白的蒜片是一定要加的，传说如果蒜片变黑，就证明菌子有毒，吃不得。

到了冬季，蔬菜和山珍相对少，云南人爱吃的花也种类有限了。不过相对于北方而言，他们仍旧可以吃到新鲜的绿叶蔬菜、湖里又脆又绿的海菜、鲜红的辣椒，紫色的茄子、黄色的木瓜。这时候的时令菜反而变成了腊肉香肠。当地人张志华将老宅子改造成一个客栈，他自豪地跟我聊起来，大理人可是不吃大棚菜的。大理白族的民居多是两三层楼高的院子。“我们脚踩着土地，不会像笼子里关起来的鸟儿一样悬在空中，高楼大厦是住不惯的。田里、湖边、山上，随处都是好吃的，大理人一般是不愿离开家乡的。”

长年在云南各地寻找好味道的“敢于胡乱”说，与其他民族相比，大理白族有一种突出的自信，这使得他们热爱家乡，又能友好地容纳外来者。或许这与当地先后出现过和唐宋中央政权独立的南诏国和大理国相关，稳定长久的政权馈赠给他们坦荡的自信。

“敢于胡乱”告诉我，云南菜里头少宴席菜、少文人菜，民间气息很浓。我想其中一个重要原因应该是，大自然滋养了那么多唾手可得的食材，由食材到一顿美妙的菜肴，没有任何中间人。人人都是大自然的直接取食者，只要食材到位，对于烹饪的技术，反而不用太讲究了。

不过也有例外。要说大理“上得了台面的大菜”，李家琪和赵俊磊都首推“大理砂锅鱼”。这道菜要选用大理祥云或挖色出产的上好砂锅，用洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。要说这砂锅鱼中的18种原料，既有诺邓或鹤庆的火腿，也有本地小山珍：木耳、冬菇、玉兰片，还有云南本地不出产的海鲜干货：海参、鱿鱼等。再加上排骨、蹄筋、鸡肉、猪肉丸子等，感觉是高档食材的大聚会。

我原以为这样的菜肴是近些年的创新菜，李家琪说此菜实际上历史悠久，是大理人善于吸收其他文化的长处，善于利用外地原材料的一个例证。砂锅鱼兴起于何时已难考证，但它是大理一道传统菜。一种说法是，大理是滇西南的物资集散地，这里的“三月街”是全省有名的物资交流大会，有着“千年赶一街、一街赶千年”的美称。外地人来此交易，商家做出一锅融会各地食材的鲜美砂锅，也是招揽外地客商的一种方法。我想这样的高档菜肴也应跟官府或士绅阶层的存在相关，从宋代时的大理国政权，到近代大理喜洲镇出现的“喜洲商帮”，都为高档菜肴提供了消费需求。

这锅鱼汤要好，选料是关键。李家琪说，从每年九月到来年正月，正是鱼的胶原蛋白最多的时候，这时候直接用洱海鱼入砂锅，就能烧出奶白色的汤汁。我们平常总说，如果鱼先用油煎一遍，煮出的鱼汤会呈白色。但是李家琪说，白族人做鱼汤，完全不用油煎，因为油煎之后，汤会有一股浮油味儿，破坏了鱼汤的纯净。调料只放盐和胡椒，不用姜或者料酒去鱼腥味。

为了让汤汁鲜美，厨师必须用猪骨鸡肉等熬制一整天老汤。各种食材分别处理后摆放在砂锅内，再加高汤烧制大半个小时。处理食材时各有讲究，比如将火腿入热水煮几分钟，水里加点本地产的甘蔗，既能吸取火腿多余的咸味，又能增香。豆腐也要单独煮一会儿，去掉豆腥味，让它的内部组织膨胀成蜂窝状，更好地和其他食材融为一体。赵俊磊说，这砂锅鱼万万放不得大白菜，大白菜会将汤汁的鲜味吸走。

说到鱼，洱海渔民有一道风味佳肴，即“活水煮活鱼”。那是把刚捕到的鲜鱼剖净后，用清澈的洱海水煮熟，以辣子、花椒为作料，忌放姜，有的甚至不放油和盐，所谓“活水煮活鱼，无盐味自鲜”。正宗砂锅鱼必须放洱海里的野生鱼。砂锅用的时间越长，长期被做菜的油水滋养着，锅子便越是发亮。又会将日积月累呼吸进砂锅气孔的香味，与新来的食材交织在一起。

不过李家琪说，现在要想找回以前砂锅鱼那种“让人念念不忘的味道”，已经很难了。传统的砂锅鱼用栗木烧成炭，这种栗炭烧起来无烟，不仅没有异味，砂锅反而会浸染树木的清香味儿。可是现在基本用煤气烧，砂锅的气孔会吸进一股煤气味。洱海的弓鱼几乎灭绝，也几乎寻不到饲养一年半的土猪。“现在一锅正宗的砂锅鱼，价格不会少于200元。”

赵俊磊在下关的天龙阁饭馆经营着砂锅鱼，因为材料和做法考究，必须提前一天预订。我们经过一夜一天的等待，终于见到了这道名菜。砂锅鱼上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。或许是为了保持鲜味的厚重，汤熬到刚刚覆盖住一大锅食材。喝汤时发现鲜味不是轻飘飘的，而是附在舌面上，沉沉地往下坠。光是喝汤，尝不出任何单一食材的味道，可是单吃每一种原料，它们各自的味道丝毫没有减损。

◆◆◆ 赵家饵块与粱记乳扇◆◆◆

走在古城的街头，处处都能看见“烤饵块”、“炸乳扇”的摊位，这也是云南十八怪中的两大怪：米饭当作粑粑卖、牛奶当作片片卖。饵块一般做成雪白的薄片，放到炭火上加热，待到一面出现气泡，微微鼓起，再翻面烤上一小会儿，然后可以根据喜好放上核桃、花生、玫瑰糖、火腿片、腐乳、辣酱等调料。

古城虽然挤满了小饭馆和客栈，但是本地人社交生活的场所一点都不缺乏。在南门外的一个巷子口，有个南门村的敬老院，实际上里边并无老人居住，而是给需要大办宴席的人家租用的场所。我在古城待了七天，就遇到里边大摆了三次酒席。主人家有的摆三四十桌酒席，有的摆80桌，全是嫁娶生子的喜事。白族土八碗是必备的菜肴，蒸肉、酥肉、八宝饭等虽然未必那么合年轻人的口味，但是大家都自觉地维护着这里的传统。

看了白族颜色多样的酒席后，我原本对饵块并不上心，觉得这不就是年糕吗，一定没有什么突出的味道。李家琪说，大理古城北门附近有家赵家饵块，还保持着传统的味道，可以去尝尝。这家面积约20平方米的老房子里，天还没亮就有五六个人忙开了。店主人是30岁的赵定成，他妈妈一边熟练地揉着饵块，一边说：“店已经交给儿子了，他是第三代，能不能做好就看他的了。”可是当妈的哪有不操心的，仍旧是一副老板娘的模样。

从店里的小作坊来看，蒸熟的米饭倒入机器内，马上就成为一大把粗粗的“面条”挤出来。工人会把“面条”再次放入机器，反复四五次，然后将这团看上去丰润的白色米团在大理石板上反复揉搓，做成圆形、片状、饵丝等各种卖相。

老一代的女主人专门负责把米团揉成圆形小粑粑，她将热乎乎的饵块几下揉出一张两三厘米厚的饼，中间放上核桃碎、白糖，又撒上一层薄薄的盐，折起来让我吃。第一口咬下去。马上叫了起来！大米本身的香味在嘴里飘荡，轻盈的甜味触碰到上颚，往上扬。大米最为原始的清香原来这样惊人，也不知是不是她的手经年累月都在揉饵块，已经沾了米香。再咬一口中间的核桃碎，既有甜味又加了一点盐，生脆，与大米煮熟后的香味形成一种反差。吃食刚下肚，马上就让我对它起了相思。以至于午饭时我吃不下米饭，又走到赵家作坊，再向老板娘要了一块热乎乎的饵块，过了一回瘾。我从来没有想象过，一种主食的味道，直白单纯，反而会让人如此惊艳。

跟赵定成聊起来，才发现看似简单的做饵块过程，里边自有讲究。赵家选用大理湾桥老品种的米，它们靠苍山上白雪融化后的溪水浇灌，如果是洱海水倒灌过的稻田，米会更香。大理只种一季稻米，时间比内陆稍晚，每年四五月份插秧，九十月收割。由于雪水温度低，这里大米的生长周期比一般地区长半个月，积攒了足足的香味。看来好的大米是需要时间慢慢养成的。

要根据季节的不同来判断泡米的时间，每年10月到来年三四月收来的是新米，水分较足，不用泡很久。5月到10月则是头一年的陈米，需要泡4～5个小时。用锅炉将米蒸好第一道之后，需要马上放入自制的“大床”上散热，一旁用大吹风机让米迅速冷却下来，怕米黏成一团。蒸好的米用清水漂洗一道，冲走浓浓的米水，以保证米的筋道。待米冷却下来，再进行第二道蒸米。泡米的时间、冷却的速度、冲水的时间等等，都直接决定了米的硬度。每一个环节的考究，就是为了追求饵块最适中的硬度。

生产饵块利润不高，又是个辛苦活儿。赵定成说，随着农业专家在湾桥推广高产量的稻子，老品种的大米越来越少了。他打算自己包田种地，“既然我爷爷和爸爸那么苦也坚持下来了，我就不能丢失了以前的味道”。

洱源的湾桥水草好，不仅滋养出香味浓郁的大米，洱源的邓川镇也以牛奶闻名。洱源中所村的梁超林说，邓川冬天也有青草，奶牛的食物吃得好，再往北到剑川，温度稍低，奶牛冬天就吃不到青草了。梁超林和老婆在家做乳扇，他们将鲜奶和酸水加热相遇，蛋白质很快凝固成软软的固体。女主人再熟练地将这团热乎乎的“奶酪”揉捏拉伸，再绑到用竹子做的架子上晾干。本来乳扇的制作，只在交通不便的时代使鲜奶易于保存和运输。现在交通发达了，但是大理人吃乳扇的习惯一点不减少，在炭火上烤烤，或是温油里炸一道，蘸上白糖就吃，乳香味夹杂着酸味。

“敢于胡乱”提到，曾有一些大理人到昆明去开饭馆，材料都是大理运过去的，可就做不出大理的味道。所以他从来不在昆明吃大理砂锅鱼或是乳扇，也不将大理的特产带给昆明的朋友。“大理的味道对环境的依附太强了，要想吃大理的食物，还是过去走一趟吧。”