锦豪本帮菜传承中提升

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滋补全羊汤
      编前：酸甜苦辣咸，“味道”是中国菜的主基调，因为它也总能和人们心中的感悟联系在一起，酸甜苦辣咸也构成了人生百味的主旋律。今年，最响的是“中国好声音”，为寻访丹阳美食，本报特推出系列报道《寻访丹阳好味道》，以推介丹阳独具特色的美食文化。

      近年来，随着我市餐饮企业力求融合各地美食风味，努力打响特色牌，丹阳已成为汇聚川菜、苏菜、粤菜、湘菜、徽菜等各地美食风味的地方。然而，大中型酒店菜肴的基础仍是本帮菜。记者近日特到多年来一直致力于本帮菜研究开发推广的我市锦豪国际酒店采访，该酒店行政总厨王连庆向记者介绍了该酒店的美食理念和几种地方风味浓郁的时令本帮菜及其制作特色。
      王总厨告诉记者，人们将本地风味的菜肴称为本帮菜。
      本帮菜风行初期并不能登大雅之堂，究其缘由，原来家常、平民化是其特色。普通、地产的原料是本帮菜的立身之本。但是渐渐的丹阳本帮菜不断吸取外地菜特别是淮扬、苏锡、上海菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多酒店已将本帮菜馆创成了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位和影响力。而且受时下饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，丹阳本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。而锦豪本帮菜的特点是选料严谨，制作精细，注重本味，讲究火工，清鲜平和，浓纯兼备，咸甜适中，造型考究。民以食为天，所以千百年来多少人为了追求味觉上的极致享受而倾尽心血；酒店以特色取胜，因此锦豪国际酒店在美食探索之路上从不懈怠。美食的浪潮涤荡而过，总有经典会历久弥新。锦豪作为餐饮在丹阳享有盛誉的酒店，自然有它独门秘制的看家菜肴，本帮菜就是其特色菜品之一。
        王连庆总厨向记者重点介绍了该酒店的几种本帮时令热菜。
         1.滋补全羊汤/主料：羊肉、羊杂、党参、红枣、枸杞等。
       锦豪滋补羊汤的特点是主配料丰富，羊杂中包括羊肚、羊肝、羊宝、羊鞭、羊腰、羊脑、羊血、羊蹄等，一锅羊汤相当于全羊席。羊汤色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美。制作方法是：先将洗净的羊肉、羊杂煮熟，肉、汤分放。食用时，将羊肉羊杂切成碎片，并加适量滋补羊肉汤，煮沸即成。功效与特点：肉烂汤甜，可饮汤食肉。羊肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Bl、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。其性温味首，温中散寒，化滞，健腺益气，温补肾阳，对治疗虚劳羸瘦，乳汁不下有一定功效。
      2.蟹黄狮子头/主料：猪肋条肉、蟹黄、蟹肉、青菜心。为本帮菜冬季时令菜品。上世纪三十年代蔡廷锴将军经停丹阳时，丹阳官方在鸿运楼设宴款待，主菜之一就是蟹黄狮子头。
      近年来，锦豪对这款传统菜品作了提升创新，使其更适合今天消费者的口味。清炖蟹黄狮子头的特点:狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口。
      3.特色鹅掌/主料：鹅掌翅。锦豪特色鹅掌选用6个月以上的鹅肉为主料，引进张埝卤鹅掌秘方加上锦豪研发的独特调料和独特的烹调工艺制作，及独特的品质，色泽金黄，口感清香，肉质松软开胃养颜，百食不厌。
      4.招牌红烧肉/主料：黑猪五花肉。浓香软糯，肥而不腻的红烧肉是锦豪本帮菜的招牌菜之一。锦豪本帮菜厨师介绍了此菜的烹饪方法和特点：原料精选黑猪五花肉，切成一两见方，经热锅煸炒，再加入葱姜、五年陈花雕、生抽、鲜露等用小火煨制二小时以上，端上餐桌的菜式肉质金黄，色泽光亮，嚼上一口，酥糯软滑、酱香浓郁。
      5.宫爆虾球/主料：虾仁。
      特点：金红色，鲜香酸甜，滑嫩爽口。此菜是上世纪三四十年代丹阳新华园菜馆、中央饭店的看家菜之一，当时来丹阳的许多达官贵人品尝此菜后都赞不绝口。锦豪将宫保鸡丁、酸辣虾的做法相结合，全新的组合，全新的口感，而且整道菜色泽喜庆，口味香辣，略带点酸甜，应该说是一道佐酒佳肴。    （永平 张吴文/摄）

清香一瓣

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我觉得我又饿了{:soso_e113:}