舌尖上的丹阳：鲜菱炖豆腐——最鲜不过这滋味

小忧

鲜菱炖豆腐：最鲜不过这滋味

　　若要遥想曾经遍地荷花遍地香的练湖，即使是非浪漫主义的现实之士，也能仅凭旧照赋新词；然而，若要还原意如字面的练湖原貌以及这无垠水田如何孕育滋润万千儿女，生、长于此的练湖人自然最知最懂。练湖景美，略翻存留的旧照、诗词亦可见一斑；练湖味鲜，则需听练湖人凭着曾经缠绕唇齿间的余味——回忆……


　　“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”作为“够格”的练湖人，此番景象自是深根于脑海心田。而除却眼眸、鼻尖的最直接享受，满盈的练湖水馈赠予人更多的，是萦绕舌尖、心头的纯鲜美味。莲藕、菱角、莲子、芡实、荸荠……湖水滋养的鲜货层出不穷，而其中最惹人垂涎的，非生、熟皆宜食用的鲜菱角儿莫属。


　　识趣：乘着“木船”穿梭菱盘之间
　　　
　　遍赏了练湖美景，遍尝了练湖鲜味，年近古稀的老练湖人朱敖川如今已经入住气派宜居的练湖新城，而深根于他记忆感官的“原味”练湖正期待着“新建”后的“复原”、升华。对于生养自己的这片水域热土，朱敖川深情难舍；而忆想成长、成熟过程中练湖慷慨的馈送，朱敖川更是心生的笑意堆满了眉眼间。
　　“从前的练湖有多美，各种大家、小家说得够多了；而练湖里生了多少种鲜美的吃食，恐怕也只有我们这些傍湖而居的乡人才真正熟知。”抬眸见蓝天、俯首闻荷香、扎个猛子便是各式美味，朱敖川的童年凭着长辈们的“放养”而颇具趣味。炎夏的时候，我们这些调皮的小毛头最喜欢套个裤衩在碧清的湖里嬉游。这时候水中的菱角正值‘成熟季’，我们玩乐的同时自然不舍得放过这上等的鲜品。”狗刨式泳姿游近至菱盘，翻开择取自己钟意的几个菱角，剥开壳，鲜嫩的菱肉塞进嘴里，几乎可以再添几分畅游的兴致。
　　不同于朱敖川幼年“拾趣”意味颇浓的采菱行径，老伴贺冬青在7、8岁时便已是一名地道的采菱人了。“我那时候住在晓庄村，村上许多人家都种菱，所以采菱这活儿很多人都熟，我们要学自然也不难。一个木头的椭圆状的大盆，一张小木头板凳，就可以下水采菱了。”在大人的几次教导后，刚冒一米多点的小人儿便熟悉掌握了采菱流程。“小板凳放在盆子的一头，人坐在板凳上。下水后，坐人的这头自然吃水更深，我们便用手做桨，划近菱盘堆，熟练地翻盘、采菱，然后堆在木盆另一头。等到盆子到了吃水极限，我们便上岸‘卸货’，回头再继续采菱。”虽然低头重复采摘的动作不免枯燥，但能够嬉水清湖，且偶尔又能尝鲜菱角，幼时的贺冬青虽苦却乐。


　　饱腹：青黄不接时的“解馋上品”
　　
　　“七月半，翻翻看；八月半，翻一半。”勤劳而智慧的劳动人民，依照实践所得总结、编排，通俗易懂的小调便被练湖人广为传诵。“每年阴历3月过后，在湖底下‘落地生根’的菱角便开始新一年的生长了，长茎、生叶、结果；阴历7月菱盘底下便有些‘早熟’的菱角成型了，所以，便可以‘翻翻看’采着吃了；而到了阴历8月15，也就是中秋节前后，菱角便开始‘成气候’地大片成熟了，所以菱盘也能‘翻一半’了；等到了阴历9月，菱角该熟的熟、该老的老，种菱人基本也就收尾不采了。”贺冬青说，种过菱的人都知道，对于旧时“饱腹”为第一要务的农家人来说，菱角的成熟期真正是“恰到好处”。
　　这一年地里的庄稼还没有成熟，而上一年余下的陈粮已经吃完，就是在这般“青黄不接”的“饿肚子”时期，正值成熟时候的菱角成了许多人的“饱腹口粮”。自家种的菱，大多是舍不得吃的，因为要卖给收菱的小贩维持生计。为了让家里人不饿肚子，我们只得出去寻了野生的菱角采回来吃。”野生菱角个头虽比不上家养的大，但口感却应了那句“浓缩的都是精华”——格外鲜美。“野菱个头小，肉也不多，可是吃起来却远比家菱鲜嫩美味。无论是生吃，还是煮、炒，都能让我们既解馋又饱肚。”
    极为熟悉菱角的种菱人，除了对它满足舌尖、胃肚的作用深感满意，更被它坚韧不屈的生命力所折服。“不管是家养还是野生，未及时采下而掉落的菱角，来年定会长成新的母株，繁生出更多新的菱角。而长出茎叶却过多的菱角，我们拔出来部分重新抛向别处水域，它们照样能成活、成熟。”贺冬青说，旧时饱暖皆难的劳苦大众，正是有着菱角般的坚定刚强，才终于盼来了如今的幸福生活。


　　回味：“白玉”相配自成最鲜滋味
　　
　　 （朱熬川开心得展示烧好的菱角豆腐）
　　大自然的馈赠虽不吝啬，但配搭“佐料”的缺乏却难以成就纷繁的美食。“我们年幼、年轻的时候，大鱼大肉不像当前这样是家常菜，平时饭桌上能见的吃食也就是地里应季的瓜果蔬菜。而且，那时候的烹饪技巧也远不如现在讲究，几乎没有相和相宜的菜搭配着烧的。”朱敖川直言，彼时大家都挣扎在温饱线，嘴巴上的享受自然没有肚子里的饱足重要。然而，对于诸多深谙菱角鲜美的巧妇、巧夫而言，尽己所能让家人略享“佳品”也是乐意为之的。“红菱、青菱、风菱、野菱……各有各的形状，各有各的味道。将嫩、老的菱角分选开来，生吃、煮食都别有一番风味。而最让全家人欢喜的，自然是节庆时餐桌上才‘奢侈’出现的菱角炖豆腐。”
　　虽没有鲜香俱全的调料，也不具精研细作的烹调，仅是豆腐、菱角两样食材的同煮同食便已能酝酿出征服众人味蕾的鲜美。而现如今，兼备了食材、佐料之利，重新上桌的菱角炖豆腐自然更值得久久“回味”。“对于练湖人来说，鲜菱炖豆腐’既是曾经的鲜美记忆，也是如今的家常味道，更是珍贵的‘练湖印记’。就拿我来说吧，这道菜是怎么吃都吃不厌了，以前条件有限，便总想着过节时饭桌上能见着一回，而现在有条件了，只要菜场上有鲜菱角卖便‘想吃就吃’。”朱敖川调侃说，自己和老伴的口味还停留在“旧时候”，最朴实的食材、最简易的煮食，也能让他们幸福地忆往昔、思甘甜。

小忧

教你做
　　一、材料：菱角、豆腐、姜、葱、油、盐、味精等
　　二、准备
　　1.菱（不宜太嫩或过老）角去壳，洗净（买回时为保鲜保质，可浸于清水中）。
　　2.豆腐（嫩豆腐为宜）切成大小适宜的小块（若对自己的厨艺有信心，入锅后以锅铲切也可）。
　　3.姜切丝或片，葱切段，油、盐、味精等适量。
　　三、做法
    1.菱角焯水，冷水入锅，以煮熟为宜（可根据各人喜好选择将菱角煮成何种程度的软糯），捞出备用。
　　2.豆腐焯水，冷水入锅，水开即可捞出备用。
　　3.热锅倒入适量食用油（菜油最宜着色），将菱角倒入翻炒，3、5分钟后倒入豆腐，加葱段、盐等调味料继续翻炒。
　　4.菱角、豆腐翻炒均匀后，然后加入冷水（以凉白开为宜），盖上锅盖焖煮5~10分钟，待汤汁略收，且菱角、豆腐都已入味，随即撒上少许味精（因菱角本身味鲜，不加味精也可），起锅装盘。

　　小窍门
　　1.剥菱角时，先用利器在菱角中端凹槽处挖开一个口子（因为菱角中间的凹槽处是最柔软的部位），再往两边剥开。
　　2.菱角先煮熟以后再炒制更容易入味，而且很容易去掉菱角肉外层那微涩的皮，另外，煮熟后再炒制更安全放心。
　　3.豆腐先泡盐水再焯水，这样不但可以去除豆腐的豆腥味，还能使豆腐的口感更软嫩、豆腐也不容易碎。

　　巧配搭
　　1.水煮菱角做法：将菱角放在清水中浸泡30分钟后，用废旧牙刷将菱角表面和缝隙中的泥洗掉冲净；再把大葱切段，姜切片；然后将洗净的菱角，放入锅中，再倒入清水没过菱角，放入葱段、姜片、花椒、八角等调料；最后盖上盖子，大火煮沸后，改中火煮15分钟即可；吃的时候，应注意待菱角凉至不烫手、烫嘴为宜。
　　2.菱角烧肉做法：先把菱角去壳；然后在水里放入姜片，将五花肉焯水备用；等热锅下油，放姜片葱花炒香，将下沥过水的五花肉翻炒至出油；然后倒入料酒、生抽、老抽和糖给五花肉上色；再加入开水，小火炖约30分钟；最后放入菱角，加盐，小火30分钟左右，大火收汁，起锅装盘。
　　3.菱角素肉汤做法：先将香菇用水泡软；然后将素火腿切块，香菜切末，菱角洗净；再将菱角、香菇放入锅中，加入素高汤，煮开后转小火煮熟；最后加入调味料、素火腿，煮上两分钟后，撒上香菜即可。
　　4.莲藕菱角大骨汤做法：先将排骨放进淡盐水中浸泡1小时以上，期间换3次水；然后将莲藕削皮、洗净，切成大块备用；菱角用热水烫后去除剥净外表皮膜备用；将排骨、莲藕、菱角、红枣放入锅内，最后加水没过材料，大火煮开，转小火炖60分钟，出锅前加盐即可。

小忧

【健康贴士】
　　1.菱角的功效
　　第一，菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素，又容易消化吸收，具有健脾养胃、补肾养血之功效。
　　第二，《本草纲目》中说食菱角能补脾胃，强股膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，祛疾强身，老年人常食有益。
　　第三，食菱角有美容保健的功效，因为食菱角可增加腹中饱感，不易堆积脂肪，适合单纯性肥胖症者在减肥期间食用。
　　第四，食菱角具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效。
　　第五，菱角还是一种抗癌的药用食物，它对癌细胞的变性及组织增生均有效果，具有防癌抗癌的奇效，有人将菱角果实用于食道癌、乳腺癌、子宫癌的辅助治疗。
　　2.食用禁忌
　　菱角虽然药用价值很大，但食用时要注意不宜过量，特别是生菱角性味寒凉，多食令人腹胀。此外，菱角与蜂蜜同食，易导致消化不良，出现腹胀、腹痛、腹泻症状。

拖泥带水

必须的，我很喜欢吃这道菜

骑行者

菱角15元一斤，超过猪肉了，现在这是高档货。

路边草

{:soso_e179:}看了两期《吕蒙烤饼》、《鲜菱炖豆腐》图文并茂。通俗易懂，学后容易操作，很高兴，很出色。有什么难处告诉我。

小忧

多谢高老师～

拖泥带水

路边草 发表于 2014-9-13 20:26
看了两期《吕蒙烤饼》、《鲜菱炖豆腐》图文并茂。通俗易懂，学后容易操作，很高兴，很出色。有 ...

报社该派个记者去采访，多好的素材
还可以顺道聊聊食材价格的变化

小忧

拖泥带水 发表于 2014-9-13 19:01
必须的，我很喜欢吃这道菜

{:1_796:}嘿嘿嘿。啥时候你也秀一秀掌勺技艺~

小忧

骑行者 发表于 2014-9-13 20:13
菱角15元一斤，超过猪肉了，&# ...

{:1_763:}偷偷告诉你，现在练湖某些地儿还有野菱，去挖吧{:1_758:}还能挣钱

小忧

拖泥带水 发表于 2014-9-13 22:34
报社该派个记者去采访，多好的素材
还可以顺道聊聊食材价格的变化

{:1_797:}

看风景的人

{:soso_e179:}