《味解乡愁》第四十六期：淮安钦工肉圆

值班管理员

　淮扬菜，兴于隋唐，盛于明清， 素有东南第一佳味、天下之至美的美誉。

　　钦工肉圆，是江苏省十大名菜之一，已有千百年的历史。从清代开始成为著名的贡品，现在更是拥有非物质文化遗产的名头。

　　在淮安市淮安区，城南约20里处，有一小镇，镇上有一户姓李的人家，历代做肉圆为生。在钦工李家肉圆店内，每天来买肉圆的人络绎不绝，这其中，就包括了一位80后女孩，田蜜。

　　甜蜜是宿迁人，2002年来淮安学戏曲，到现在已经有15年了。目前，28岁的田蜜是淮安淮安剧团的一名专业戏剧演员。田蜜说，小时候特别辛苦，每当想家的时候，老师就会带她去吃东西，而自己最喜欢的就是钦工肉圆。

　　田蜜如此喜欢吃钦工肉圆是有原因的，钦工肉圆光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美，当地有民谣赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

　　看似简单的肉圆，制作过程却大有讲究。制作钦工肉圆的关键在于肉泥，肉泥全靠两根重达两公斤的铁棒敲打而出，极具形式感的捶打不是表演，更不是毫无章法的使用蛮力。这样的手工敲打，是为了不破坏肉里面的纤维。敲打时，需不时地观察肉质的变化，不能含有细小的肉粒，否则影响口感。

　　最后，将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料，均匀搅拌，手工滚成肉圆，滑入锅中，大火烧开，一道美味的钦工肉圆就完成了。

　　夜幕将至，田蜜带着买来的肉圆回到家中，和室友亲自下厨，做一顿饭来犒劳自己辛苦忙碌的一天。

　　两个外地女孩开心地品尝着自己的劳动成果，分享着各自的一天趣事。虽然都远离家乡，远离亲人，但是有挚友相陪，有美食相伴，不觉孤独，反而心生欢喜。

　　15年时光，淮安的风俗、古镇的风貌，淮扬菜的味道早已融入田蜜的心中，渗透进她的血液。土生土长的地方叫做家乡，生根发芽的地方也叫做家乡，魂牵梦萦的地方同样叫做家乡。