开水白菜

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食品用料
  娃娃菜1斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.

制作方法
  1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
  2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
   3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

制作技巧
  严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
  1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
  2、所谓“开水”，是将老母鸡、火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
  3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
  4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

食品特点
  开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

回首青春

看似简单，操作起来很难的。

萍水相逢

喜欢吃白菜饨粉丝！

蒲公英的梦

回首青春 发表于 2011-1-17 15:15
看似简单，操作起来很难的。

特别是厨房都不进的人而言

蒲公英的梦

萍水相逢 发表于 2011-1-17 15:21
喜欢吃白菜饨粉丝！

我也喜欢的一道素菜

蒲公英的梦

什么叫娃娃菜啊