餐馆食品营养安全调查：餐馆滋补汤做滥了

小武哥

餐馆食品营养安全调查：餐馆滋补汤做滥了

　　刚入深秋，各种滋补汤就开始粉墨登场。无论是五星级酒店，还是街头小饭馆，都纷纷打出“滋阴壮阳、清血补气”等招牌。猛一看，家家都有煲汤，是关心健康；可细一想，这些不分时节、老少皆宜的滋补汤，喝了真的对身体有好处吗？老百姓该怎样科学对待这些滋补药膳呢？
　　滋补汤悄然热销
　　日前，《生命时报》记者走访了北京朝阳区数十家饭店，其中近1/3都已经推出了各式滋补汤。在团结湖附近的一家餐馆，记者刚一进门，就看到六七只砂锅炖在煤气灶上，正呼呼地冒着热气，整个大厅飘散着一股中药味道。刚坐下，服务员就热情地递上了滋补汤菜单。煲类品种有党参乳鸽煲、首乌乌鸡煲等，售价为大煲50元、小煲30元不等。
　　服务员向记者介绍，中国人讲究冬补，不少顾客就是奔着滋补汤来的，尤其像老鸭汤、乌鸡汤在这个季节都特别受欢迎。而当记者询问是什么人来定的菜谱，每款汤里添加天麻、党参、首乌等中药材的量该如何控制时，服务员则一概不知。
　　还有一些滋补汤，价格贵得吓人。在浙江大厦，记者看到，一盅桂花蜜汁炖血燕价格竟达到了398元，服务员说，这款汤有美容养颜的功效，虽然价格比较高，但还是很受消费者欢迎，而他们的菜谱则是厨师根据经验自己定的。
　　据了解，从上世纪90年代末开始，中国很多大城市的餐馆就逐渐兴起了一股“药膳热”。 中国药膳研究会会长周文泉告诉《生命时报》记者，目前挂靠在他们协会的“药膳餐馆”就有近百家，而实际上“打擦边球”的饭店更多，现在只要是个小店，会做个汤，都可以叫做“药膳滋补汤”，如此算来起码得有成千上万家了。
　　滋补汤的五个问题
　　“现代餐馆中流行的滋补汤是药膳的一种，它主要是通过在饮食中加入中药成分，慢慢地将滋补融于一日三餐，经过长时间地积累，达到调理、保健、养生的效果。”周文泉介绍说，药膳是药物与食物合理配伍后，再经烹饪制成具有某种治疗和强身作用的菜肴。它讲究“辨证施膳”，即在运用时，首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素，再确定相应的食疗原则。从这个角度上来说，目前饭店的滋补汤做得太滥了，存在不少不规范的地方：
　　乱放药材。看到记者提供的一份某饭店的滋补汤菜单后，周文泉不禁哑然失笑。一份价格为28元一盅的虫草煲老龟，宣称具有滋补双体、健脾利湿、壮肾补血等功效。周文泉表示，虫草成本太高，一般餐馆不可能放，如果有，也只是一些虫草菌丝而已，基本达不到以上功效。
　　还有一些餐馆推出的药膳更加离谱。如“十全大补火锅”，店主不分青红皂白，投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药，再加入羊肉、狗肉等热性食物，有阴虚内热的顾客吃后岂不“火上加油”？
　　乱用“稀奇”的原料做药膳，也是目前餐馆里存在的主要问题。中国药膳研究会副会长沙凤桐表示，其实在常用的近5000种中草药中，根据卫生部确定的药食两用原料共有79种。而市场上能够买到的远不止这些，且不少餐馆里的药膳配方也不符合中医药理论。其实，药膳中不少中药材需经过预先炮制才能加入菜肴中，加什么药不能随心所欲。
　　吃错季节。拿季节时令来说，按照中医理论，春天适宜补肝，夏天补脾胃，秋天润肺，冬天补肾。相反，如果不懂得中药材的特性，胡乱做药膳，很可能适得其反。例如，秋季人们易虚火上升，如果再补人参，就犹如“火上浇油”，使身体出现问题。中国药膳研究会烹饪专业制作委员会秘书长焦明耀告诉记者，秋季则要以清补为主，鸭汤或鸽子汤比较适合。乌鸡、老母鸡汤这样温补的汤，就不要在这个季节吃了。
　　药量没个准儿。真正药膳的量是有规范的，拿“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳来说，当归和黄芪两味中药与乌骨鸡的重量比应为1∶100，即一只重1000克的乌骨鸡，当归和黄芪加入10克为宜，但很多厨师将中药入菜前，根本不称分量。
　　一款滋补汤百人吃。事实上，一种药膳不可能适合所有的人。“从理论上说，药膳的主体精神就是‘辩证施膳’，不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同样一锅滋补汤，就失去了药膳的意义。”周文泉说，“比如身体比较瘦，可能是火旺，平时要注意养阴。再比如，肉汤里嘌呤偏多，患痛风的人喝了可能会诱发痛风，得不偿失。
　　尤其是慢性病患者，绝不能不分青红皂白，不问寒热虚实，盲目进补。否则，不仅无效，反而危害健康。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药，用药不对症，或用药不适合体质，哪怕是平和的补药，同样有害。
　　地域区别。比如在四川，由于地理上偏热、偏湿，所以吃辛辣而导致上火的几率小。而北京气候干燥，辣椒吃多了就容易上火。
　　秋冬季节科学进补
　　秋冬气候干燥，容易口干、唇干、干咳以及皮肤干燥，同时感冒、支气管炎等疾病也多发。因此秋冬进补应遵循生津润肺的原则，多吃养阴润燥、平补肺气的食物。用作滋补汤的原料搭配宜选择西洋菜和鸭肾、桑杏和猪肺、海带和瘦肉、白果薏米和小肚等等。专家们还为大家介绍了两种简单有效的冬季滋补药膳。
　　当归生姜羊肉汤。当归10克，生姜20克，肉桂2克，精羊肉1000克，调味品适量，加水煮到肉熟即可食用。此膳功在补虚劳，暖腰肾。适宜于冬季四肢畏寒不温者。
　　虫草甲鱼煲。冬虫夏草10克，沙参10克，枸杞15克，甲鱼500克，调味品适量。加水煮至甲鱼肉烂为度。每日服用。具有补虚益气，滋阴生精之功效