舌尖上的丹阳：一刀不斩“荷香狮子头”（《荷香狮头》）

云曲简丹

老丹阳四大名菜之一“一刀不斩狮子头”
      狮子头，俗称斩肉，亦叫“肉圆”。过去做肉圆要将肥瘦相当的猪肉用刀斩成茸泥，加调料调和制作而成。可“一刀不斩狮子头”其独特的加工方法与众不同。它是选用不肥不瘦的五花肉，用刀刃先批后切，将肉切成米粒状，然后在切好的米粒状肉末中，放入葱姜汁、丹阳黄酒、虾子、鸡蛋、冷鸡汤、少量淀粉、适量精盐，顺一个方向搅拌上劲，做马狮子头生坯。将焯过水的猪肋骨衬入大砂锅内，用青菜心垫底，将制成生坯肉圆逐个放在砂锅内，装满冷鸡汤，盖上一张荷叶，将砂锅盖紧，用大火烧开，改用文火炖２小时左右。上桌时，将砂锅端至桌上，随即揭盖，并拿走荷叶，此时汤汁清香可口，品尝后回味无穷。