舌尖上的丹阳：八仙汤——一年只一季的鲜香“盛宴”

小忧

    不同于节日佳品“腊八粥”的家喻户晓，同样冠以“八”字的“八仙汤”似乎要“低调许多”。然而，不究其名、只观其里，“八仙汤”这道集结了夏秋季节诸多纯鲜美味的靓汤，似乎要比寒冬腊月里“干货唱主角”的“腊八粥”更易拨动视觉、嗅觉、味觉神经——

八仙汤：一年只一季的鲜香“盛宴”

    豆渣饼、豆腐、毛豆、茭白、螺蛳、菱角、虾、丝瓜、韭菜……备妥的食材，摆放开来便已能占满一桌。将一桌“鲜香”炖煮成一锅汤品，究竟是“暴殄天物”还是“博采众长”？贪恋品味这道佳肴的界牌人，或许能质朴无技巧地道出纯鲜滋味如何“出品”……

应节应景的“界牌鲜品”

    作为“土生土长”的界牌人，年近耄耋的张桂娣见证了这片傍水之地日新月异的巨变。“我们从未想过，从前的界牌也能发展成如今的模样。路宽了直了，楼多了高了，厂也大了有名气了，原先丹阳又偏又远的小乡小村，竟然也摇身变成了全国有名的新城新镇。”尽管翻天覆地的变化带来了物质生活与精神生活的双富足，但张桂娣却从不舍得抹去脑海心头的“水乡”记忆。“那时候还没有这么多的开发、规划，界牌既然靠着长江，很多地方就自然而然地存在着许多引了长江活水的水塘、沟渠等。不说家家户户门前都有水吧，至少各村各大队都拥有很可观的水面面积。”有孕育万物的活水，自然少不了调戏舌尖的水产鲜品，再加上智慧劳动人民的耕耘，富饶水域自然纯鲜倍出。

    “就拿现在很多人爱喝的‘八仙汤’来说吧，虽然里面的料多，但几乎都是我们就地取材而来的。水里能生什么，我们就捞什么；水里能长什么，我们就种什么，最终收获了许多的新鲜蔬菜、河鲜，便让聪明的界牌人做出了‘八仙汤’。”张桂娣说，虽然食材丰富的‘八仙汤’在如今是个鲜美的稀罕菜品，但在经济条件十分艰苦的从前，“饱腹”永远是“第一要务”，因而“八仙汤”由于食材“唾手可得”自然成了大家伙的“心头所好”。“螺蛳、河蚌、虾这些东西河里本来就生着，茭白、菱角又方便种、又容易活，到了阴历7、8月，地里的粮食还起劲长着，河里这些该生改长的却已经都成形成熟了，所以我们当然乐得收采了回去弄着吃。”

    富水生佳品，何不开怀享？占尽地利的界牌人当然不会错过，在收获的黄金时节从容而来，“八仙汤”便也“盛装”摆上了餐桌。

传承出新的妈妈味道

    张桂娣说，“八仙汤”的飘香记忆伴随着她度过了大半辈子，而舌尖上的品味也因掌勺者的不同一次次出新。“我未出阁的时候，家里都是妈妈忙活一家人的吃食。我总记得自己个子刚刚超过灶台时，便喜欢踮着脚尖站在一旁等着大锅里的香味飘出来，而‘八仙汤’自然也是在那时候就学会怎么烧了。”在张桂娣的幼年记忆里，妈妈总是先将煮“八仙汤”食材准备好，然后用盘子一个个装好摆在灶头大锅的周围，等到锅里的水煮开了，便按先后顺序一一倒入，无需等待太多时间，锅里的香味便从锅盖的缝隙间喷薄而出了。“这么多料，要煮开水自然不能少，幸好土灶上的锅也大，家里人也多，每次妈妈煮的满满一锅汤都能被大家瓜分干净，恨不得继续喝刷锅水满足肚子里的馋虫。”

    待年岁渐渐长了，张桂娣也有了亲自上灶炖煮“八仙汤”的经验，但一旁总少不了妈妈的指点。“毕竟食材太多了，而且每次煮食也不都是固定的材料，所以煮的时候放入都有先后顺序，有妈妈在一旁看火候，顺带提点顺序、时间，总归心里有底些。”然而，让张桂娣未曾料到的是，出嫁后独自掌勺，自己的“八仙汤”竟也有了别样的滋味。“可能是时间、火候以及食材顺序都有些不同吧，我自己烧的‘八仙汤’的味道并不能和原先妈妈煮的一模一样，不过，我的‘八仙汤’味道却也不赖，家里人都挺喜欢的。”妈妈味道的传承，并未止步于张桂娣，随着儿子姚进的成长、成熟，家中“八仙汤”的掌勺者又换了人。

    “从土灶到煤气灶，我也一直旁观着妈妈煮‘八仙汤’。其实煮的过程中也没什么技巧可言，关键还是食材不同、放入次序以及调味差异决定汤的味道。我十八九岁的时候第一次做汤，味道和妈妈也并不一样。”姚进说，这些年自己在界牌尝过的“八仙汤”也不下数十种，而各家各户传承的滋味也各不相同。

眷恋一季的珍稀滋味

    “我小的时候，村里面的塘还没全部改掉，而且水也不深。一到盛夏时候，我和同龄的皮孩子们就天天下水玩了。当然，下水后我们也不‘闲着’，河里有啥我们就摸啥，螺丝啊、虾啊、小螃蟹啊，能摸到的就揣兜里带回家。第二天就可以缠着家里的大人去摘菱角、茭白等等，回家后就能煮‘八仙汤’吃了。”在姚进的童年记忆里，“八仙汤”是数一数二的绝美滋味。“河里水清，养出的东西也鲜。而且，这些东西大多都集中在盛夏至初秋这一段时间内成熟、出产，所以最为正宗纯鲜的‘八仙汤’自然也是在这时候‘出品’。”

    跨入不惑之年的姚进如今有自己的事业要忙，妻儿和同住的母亲鲜少能有机会吃上一顿由他下厨的大餐。然而，只要到了“八仙汤”食材成熟的这一季，姚进总要寻着机会在家里“露一手”。“ 平时工作上确实是比较忙，经常要出差，在家吃饭的机会本就不多，更别说是亲自下厨了。不过，因为‘八仙汤’对我们而言有不同寻常的味道，所以每年这时候我都想在家里吃上几回，时间允许的话我也会自己做。”姚进颇有些得意地说，自己在厨艺上还颇有些“慧根”，每每下厨都能获得家人赞赏，而且，他还自己摸索出了一套煮“八仙汤”的方法，喝过的人都竖大拇指说好。

    姚进说，如今“八仙汤”已不仅仅是家常“大菜”了，界牌各种大小饭店的菜单里都可以找到这个菜名。可是，对于尝过最原始、最纯鲜滋味“八仙汤”的他们这辈人来说，如今色、香均可略胜一筹的靓汤，却始终无法在味蕾上与记忆中的鲜香媲美。“真正的‘八仙汤’，不仅是在时间上仅限‘一季’；就是在烹调时，也是除了加一点盐外便不再添其他调味品。”最符时宜、最纯滋味，此般正宗的“八仙汤”才是尝过的人不舍的珍稀滋味。

小忧

如何姚氏“八仙汤”：
一、备料
    1、菱角（当季鲜货，老嫩适宜）
    2、豆渣饼（自做、购买都行，取材蚕豆）
    3、豆腐（最好选用界牌豆腐）
    4、毛豆子（新鲜毛豆剥壳取肉）
    5、茭白（当季新鲜货）
    6、螺蛳或河蚌（新鲜，取肉）
    7、虾（新鲜河虾，个头无需太大）
    8、丝瓜（当季、新鲜）
    9、百叶（不宜太薄或过厚）
    10、韭菜（新鲜）
    11、猪血或鸭血（猪血较鸭血易碎）
    12、姜、盐、生抽、味精等调味料
二、准备工作
    1、生菱角剥壳，放入清水内煮，加入适量盐，使菱角水分充足，有咸味。（生菱角剥壳，易剥、易入味。）
    2、豆渣饼，油煎至两面焦黄为止，撒上适量的盐。（豆渣饼自己做的话，选用生蚕豆，经水泡后，剥皮；用石磨磨成糊状，倒入锅里煮；加入少许油，分制成大小适宜的饼状。）
    3、豆腐，切成小块，加入少许盐腌制几分钟。
    4、螺蛳或河蚌，取肉用盐腌制10分钟备用。（螺蛳煮熟后更易挑出肉。）
    5、丝瓜，洗净去皮，切成大小相宜的条状，加少许盐腌制几分钟。
    6、茭白，洗净，切成丝状备用。
    7、韭菜，洗净，取上端鲜嫩部位备用。
    8、百叶，洗净切丝，泡在清水中备用。（泡在水中可令百叶保持软嫩。）
    9、猪血或鸭血，切成大小适宜的块状备用。
    10、虾、毛豆子，洗净备用。
    11、取适量面粉，加入适量冷水调开。（不可加热水。）
三、煮汤
    1、热锅加油、姜等，倒入毛豆子翻炒，待其熟后，倒入冷水盖锅焖煮。
    2、水开后，依次倒入茭白、菱角、螺蛳、百叶、豆腐等，搅拌均匀，继续焖煮几分钟。
    3、继续放入丝瓜、虾、血、豆渣饼，最后放入韭菜。
    4、食材全部入锅后，将调好的面粉糊倒入锅内。
    5、收汤后，依据个人口味，加入适量盐、生抽、味精等调味品搅拌均匀，起锅。

小忧

小贴士：
1、煮汤时，食材放入顺序要注意。虾不宜放入过早，肉质易老；血不宜放入过早，易碎；豆渣饼不宜放入过早，会散、影响口味。
2、最初的“八仙汤”，取材均出产于河塘，菱角、茭白为“主角”，豆腐、百叶等搭配适宜。如今，可根据各人喜好，加入瘦肉丝等“新食材”。
3、若要品尝最纯粹的鲜美滋味，可考虑不加味精、鸡精等提鲜调味料。此外，依据各人口味，还可另加胡椒等调味品。

小忧

民间小故事：
    八仙汤，最早源于界牌、后巷等沿江地区，是当地农家主妇因粮食不够吃而面临救急用来做调剂的汤食。每年八、九月份，鲜菱角长成时，家庭主妇们顺手从门前河塘里捞一把上来，剥了壳下锅，再放些豆渣饼、丝瓜、韭菜、螺蛳等食材，倒上水煮熟了当饭来吃的。后来，生活条件改善了，家庭主妇们烧它来当主食吃的已很少见，但有个当地的名厨师颇具慧眼，对它进行开发并把它引进了酒店餐桌，提升为一道特色汤羹。
    因其食材丰富，加之相传“八仙”自古就与丹阳饮食有缘，所以取名为“八仙汤”。汤料都是用骨头、土鸡、鱼、淡菜等材料熬制，加入豆腐、百叶、丝瓜、鸭血、螺蛳、河蚌、毛豆、虾子等烩制而成；当然，豆渣饼是必不可少的。还可根据不同的时令节气有所调整变化，如春夏季节，添加毛笋、茭白，秋冬季节就放小螃蟹、咸肉等，可以调出更多的鲜味来。八仙汤并非专指八样食材，多的时候，“十仙”也不止。

带刺的仙人球

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小忧

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