解读恒顺麻油的“诚信密码”

Christinamary

   “芝麻炒到180℃，沉淀40天，呈琥珀色解读恒顺麻油的“诚信密码”
　　天气渐冷，大大小小的火锅店又开始忙起来了。吃火锅，油碟是不可或缺的部分。然而，部分细心的食客发现，不少火锅店里提供的油碟，其麻油的颜色要比超市里购买的淡，而且也没有那浓郁的麻油香味。
　　有媒体报道，市场上部分麻油里面竟然没有一粒芝麻，而是普通植物油里加麻油香精，“勾兑”出来的。
　　麻油，不是烹饪用油，每个家庭的使用量并不大，但确是家家户户不可缺少的调味品，它的品质和卫生，关系到每个人的健康。那麻油到底是怎样生产出来的？它应该具有什么样的颜色和香味？昨天，记者来到镇江恒顺新型调味品有限公司，在这里寻找答案。
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　　炒熟
　　制作麻油关键环节
　　走进镇江恒顺新型调味品有限责任公司，就能闻到一股浓郁的麻油香。循着香味，就能找到麻油生产最重要的一个车间——炒熟压榨车间。“这是整个生产过程中香味最浓的一个车间，也是最重要的一个车间。”公司麻油生产负责人季来喜介绍，在这个车间，刚刚压榨出来的麻油，以及温度在100℃以上的炒锅，这些都让芝麻的香味发挥到了极致。
　　袁义松的工作是炒芝麻，这个过程也叫“炒熟”。在直径1米左右的平底炒锅中，一次性能炒100斤的芝麻。这个过程看似简单，却是整个麻油制作过程中最重要的一个环节，在季来喜看来，这也是整个麻油生产过程的控制点。因为芝麻的出油率，以及麻油的品质和香味都在这一环节决定。短短15分钟，这100斤芝麻要被均匀加热到180℃左右。温度过高，芝麻就可能会焦了。温度达不到，出油率和香味都可能达不到要求。
　　“芝麻的温度并不是正好180℃，这需要看芝麻中的水分，以及皮的厚度。”袁义松有着多年的“炒熟”经验，对不同产地的芝麻，以及芝麻中的水分，他会对温度进行适当的调整。
　　经过炒熟的芝麻，带着180℃的体温，通过传输机就送到了压榨机上。出油口慢慢流出的麻油都汇聚到了一个不锈钢容器中。这时的麻油显得有些浑浊，而且还有100℃左右的温度。“如果这个时候有一滴掉在手上，那肯定就会产生一个水泡。”季来喜提醒。
　　虽然麻油已经榨出，但它们要离开车间进入超市，那还需要一个半月的时间。因为它们还要经过过滤，以及2次沉淀。
　　2
　　麻油
　　它的本色应该是琥珀色
　　刚榨出的麻油，经过的第一个步骤就是过滤，滤掉其中的杂质。过滤后的麻油，会通过管道输送到第一次沉淀车间。在这里，麻油会被装进大的不锈钢箱子，每个箱子能容纳1.5吨左右的麻油，它们会在这里呆上半个月的时间。这个车间四季如春，因为麻油沉淀是在常温中进行的，一般温度会控制在20℃。
　　半个月后，这些麻油会通过管道送到另一个沉淀车间，被装进一个4米多高的沉淀罐中，在这里它们还要呆上25天左右。沉淀罐的外面有一根透明的塑料软管，从软管上可以看到麻油沉淀的情况。
　　“麻油真正的颜色应该是琥珀色，而且整体清澈透明。”季来喜指着一根透明软管说，这个沉淀罐中的麻油从颜色上看已经差不多了。不过在灌装前还需要送检测部门检测，检测的主要
　　指标就是麻油的色泽、酸价、水分，以及杂质。只有拿到检测部门的“通行证”，它们才能上线灌装。
　　既然麻油的本色是琥珀色，那为什么火锅店里使用的麻油颜色那么浅呢？在检测室记者找到了答案。
　　检测人员用麻油、大豆油、菜籽油，按不同的比例进行混合，最后就形成了不同的颜色混合油。按颜色由浅到深排列（见图），它们的分别是大豆油、麻油按2：1混合；大豆油、菜籽油、麻油按1：1：1混合；菜籽油、麻油按2：1混合；大豆油、麻油按1：2混合；菜籽油、麻油按1：2混合；最后一瓶是纯麻油。
　　“很多火锅店油碟用的油并不是纯麻油，而是调和油，也就是麻油和普通植物油的混合。”季来喜说。
　　对于季来喜的说法，一火锅店的工作人员表示认可。“一两麻油要2元多，而一个油碟也就是2-3元，如果用纯麻油，那火锅店就要亏本了。”火锅店里的麻油，大多是混合的，有的干脆称为香油。
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　　500毫升麻油
　　光芝麻的成本就在15元左右
　　灌装是在封闭的空间里进行的，工作人员进来必须换衣，洗手。装瓶后就是贴标签、装箱，之后就可以出厂了。
　　在镇江恒顺新型调味品有限责任公司，有两种车辆进出厂门较多，一种是往外送麻油的，另一种是往里送芝麻的。因为纯麻油的原材料只有芝麻一种，所以它的价格就直接决定了麻油的价格。昨天，恒顺新型调味品有限公司的仓库门口停着一辆卡车，它是从安徽开过来的，运来了12吨芝麻，到仓库门口的价格为每500克6.5元。
　　一瓶500毫升的麻油，重量约460克，它的成本是多少呢？季来喜算了笔账，按一斤芝麻出4两油来算，一斤麻油需要两斤半芝麻。按昨天的到厂价，一斤麻油仅芝麻的成本就需要16.25元。这也意味着，一瓶500毫升麻油，芝麻成本就是15元。另外，一个玻璃瓶的价格在0.7元左右，瓶盖在0.2元左右，再算上工人、设备折旧、运输等成本，总成本要在18-19元。“所以，市场上500毫升装的麻油价格低于19元的话，就值得怀疑了。”
　　最近，网上传出用麻油香精和色拉油混合，做成麻油销售。这样的消息季来喜也看到了，不过他表示，一般消费者很难辨别真假麻油，因为假麻油的颜色都能做的和真麻油一样。只有打开瓶盖后，从散发出的麻油香味，以及吃在嘴里的口感会发现有很大差别。“麻油香精做成的麻油，香味比纯麻油要更刺激，闻的时间长了还会有些头晕。”然而，即使有消费者认为麻油是假的，也不会因为一瓶麻油而专门找检测部门进行检测。
　　“我们的目标就是让大家回想起儿时的麻油香味。”镇江恒顺新型调味品有限责任公司总经理高云海表示，相对于恒顺的香醋来讲，麻油并非他们的主打产品，只是恒顺产品一个很小的组成部分。顶着“恒顺”这块金字招牌，恒顺的麻油要做得“对得起镇江市民的信任，更对得起百年老字号的品牌”。

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