【传承】84岁的杭奶奶教您烧大麦粥

小忧

    说起丹阳的大麦粥，乾隆下江南时连吃三日的故事便每每被提及。不论故事是褒赞“大麦粥香”还是戏说“丹阳难过”，对于出生、成长在丹阳这片土地上的人们来说，大麦粥除了是夏日解暑时的“不可或缺”，也是餐桌上的“必不可少”，更是精神上的“不可替代”。一碗着了淡黄色、满溢着清香的大麦粥，牵动的不仅是口舌的依恋，更饱含着恋乡、爱乡的深情。
                                   

                                                     
                                           杭奶奶说大麦粥：嘴里戒不了，心里舍不掉！
    丹阳人的大麦粥情节，由来已久，这从家家户户餐桌上不少、大小饭店菜单上不缺便可见一斑。不过，若要说一说有些年代的大麦粥故事、谈一谈有点技巧的大麦粥做法，老丹阳人自然最有话语权的。近日，记者走近了84岁的老丹阳人杭冬英，听她回忆困难年代中依旧割舍不掉的大麦粥情，看她展示七十多年愈渐熟稔精炼的大麦粥烹制技艺……
    “丹阳人就是要吃大麦粥啊，祖祖辈辈传下来的好东西了！”
    杭冬英出生在延陵镇杭甲村，从小跟着奶奶生活的她最喜欢趴在灶头边上看奶奶做饭。“奶奶裹过小脚，走起路来都感觉颤颤巍巍的，可是她非常能干，家里的事情样样都做得井井有条。我记得以前最清楚的场景，就是奶奶一手拿铜勺、一手拿葫芦瓢站在灶前烧大麦粥。”半踮着脚、探着身子，左手抖葫芦瓢撒大麦粉、右手执铜勺在锅内搅拌，幼时的杭冬英早早就学会了奶奶做大麦粥时的招牌动作，十来岁便有了“亲自上阵”演练的经验。
    “生为丹阳人，就是要吃大麦粥啊，这是从老祖宗那儿传下来的好东西，以前人家生病了还会煮大麦粥吃呢！”杭奶奶告诉记者，自她有记忆以来，家里的饭桌上就没少过大麦粥。“早上奶奶总是煮一大锅汤汤水水的大麦粥，然后用大汤碗盛满粥汤。早饭把稠的粥吃完了，午饭就用汤碗里的大麦粥汤泡米饭吃，滑溜溜的，别提有多香了！”在杭奶奶看来，由丹阳水土养大的丹阳人，便没有不爱大麦粥的，而且，各家各户都以自家祖辈传下的经验，用不一样方法做，但品的却是一样的香甜滋味。
    “5年时间没有碱卖，还是要想办法做大麦粥吃！”
    如果说，经过时间和困难检验的才是真挚动人的深情。那在杭奶奶所经历的颇具时代感的故事里，丹阳人对于大麦粥的深情确实难以割舍。
    “东洋兵（侵华日军）来的时候我也就7、8岁，但已经有点懂事了。一阵风地烧、杀、抢过之后，天知道那时候大家伙的生活有多难多苦。”杭奶奶说，偶尔记忆里跳出来的一些恐惧、无奈、悲伤的画面，她总是在第一时间想方设法地转移注意力，但对于“难做”大麦粥的那5年，她却记忆犹新。“会烧大麦粥的人都知道，没碱就做不出粥来。而当年日本人在中国作乱的时候，我们差不多有5年的时间买不到碱！”向邻居借、问亲戚要、想办法讨……在食用碱“无处可买”的时候，许多和杭奶奶一样的丹阳人都在四处托熟人、想办法，就为做成一锅嘴里和心里都想着的大麦粥。
    “要不人家怎么说劳动人民有智慧呢！在真的没有碱可以用的时候，有人就想出了用荞麦灰代替的方法。”杭奶奶脸上带有几分自豪地向记者解释，荞麦杆里含有和食用碱类似的成分，处理好后放进大麦粥里，色、香、味都颇有几分神似。“一把荞麦杆，洗、晒后弄干净了，在灶门口烧成灰，烧大麦粥时就可以当做碱用了，效果还行，当时很多人都这样做的。”
    “现在的大麦粥越做越精，却更怀念旧时候粗粗香香的味道！”
    对于杭奶奶来说，大麦粥吃了80多年、做了70多年，选择什么原料、添加什么配料、采用什么做法，她自有一番计较。“以前大麦粥是平民百姓家饭桌上吃的东西，现在很多大酒店也都有。可是啊，大麦粉是精磨的，碱是纯化学的，连煮粥的工序时间可能也都计算好了，这样做出来的大麦粥虽然看起来还像那么回事，但吃起来却根本没有从前那么香。”
    在杭奶奶的记忆里，从前家家户户都会自己种大麦，成熟收割后做完必要的清理工作，再由各家的劳动力用石磨磨成粉。“没什么其他的精加工程序，每户人家都是自己种自己磨，出来的粉虽然不细腻，可是却特别得香！而且，那时候的碱都是大块大块的老碱，用的时候敲一点下来，或者直接手抓着放粥里转一圈，比现在的片碱、碱粉好用太多了，也好吃得多！”杭奶奶无不惋惜地说，往年大麦遍地的景象已经一去不复返了，如今各家用的大麦粉都是市场上买来的，而这些绝大多数属于“外来”的大麦粉早就没有了本地“即种即磨即食”的那种诱人滋味。不得不承认，在杭奶奶等老一辈丹阳人心目中，“精工细作”批量而出的大麦粥，实在与舌尖、脑海、心田记挂的“粗糙却香甜”的大麦粥相去甚远。

小忧

    *杭奶奶教你做：
    虽已是耄耋之年，但杭奶奶精神矍铄、身体康健，说完了与大麦粥相关的故事，身为烧大麦粥好手、能手的她，兴致颇高地现场做了一锅大麦粥。
   第一步——煮粥

    用生米、米饭煮均可，米不宜过多、水不宜过满，大火煮沸即可。
    第二步——调大麦粉

    根据所煮粥的量的多少，取适量的大麦粉（一般量取家用小汤匙2~3匙为宜），在碗里用冷水调匀，调至看不见集聚的大粉粒为宜。
    第三步——加粉煮粥、加碱

    将调好的大麦粉糊倒入先前煮好的粥当中，搅拌均匀，同时加入适量食用碱。碱的用量既可以根据个人口味加减，也能以锅内粥的色泽做参考，一般略成粉黄色为事宜。

    第四步——收尾
    大麦粉糊倒入锅内后，煮沸。若是生米煮的粥可再进行小火慢煮，米饭煮的则可根据个人喜好选择熄火或焐起来。需要注意的是，加入大麦粉的粥极易沸腾，要当心用火安全等。待熄火后稍稍冷却，香喷喷的大麦粥就完成了。

小忧

*杭奶奶小食谱：
    &可加小配料：
    1、豆类：红豆、乌豇豆等
    做法：①洗净后，放在粥里一起煮。②和大麦一起研磨成粉，作煮粥用。
    提醒：若是直接放在粥里煮，由于豆类较难煮烂，需要用文火多煮些时间。若是选择和大麦一起磨成粉，则要主要比例的控制，因为豆类加入过多会影响大麦粥的口感和口味。
   2、团子类：糯米粉、米粉、荞麦粉、大麦粉等
    做法：加入适量的水，反复揉搓后成团，按一定标准分成小团子，直接拍扁或包入馅料。放入大麦粥里一起煮食。
    提醒：可根据各人不同口味选择冷水或热水和粉，爱吃较为筋道的团子，可用冷水和粉；爱吃软糯的团子，可选用开水或热水和粉。
    杭奶奶小妙招：各类“粉”的存放要保证密封，否则容易生虫、变质。杭奶奶将小酒缸洗净晾干后，用来存放各类粉，以塑料袋等物封口，同时在上面压以重物。此法可长期保存“粉”类食材的完好新鲜。
    &搭配小菜：
    1、咸菜
    做法：新鲜的大菜采下后；洗净、晾干；以缸类容器盛放；加入一定比例的食盐；压牢；10左右变黄，可食用。洗净、切碎、炒熟后食用。
    提醒：一层层大菜摆入缸内时，要适时加食盐，同时压牢。食用时先从底部选取。用盐比例一般是：以100斤大菜为例，水分较足加4斤食盐为佳，水分不多加5斤食盐为佳。
    2、“臭”豇豆
    做法：新鲜的豇豆，采摘后洗净，放入腌制咸菜的汁水内，浸没。一般经过一夜时间后便可取出食用。洗净、切碎、炒熟后食用。
    提醒：选取的豇豆不可太老，较细、较内的豇豆腌制后口味较佳。腌制时间不可过长或过短，否则会导致豇豆太烂或不入味。
    3、萝卜干
    做法：萝卜洗净，切成适宜大小，晾干，加盐，放入适当容器密封，腌制2~3个月时间便可食用。直接食用，或切丁后翻炒食用都可。
    提醒：分割的萝卜块不可过大，否则不易入味。密封的容器打开后，要尽快食用，否则容易变质。

    &杭奶奶特别推荐：乌豇豆团子
    做法：乌豇豆剥开取出豆子，用水煮熟（不烂），加入各类“粉”中，做成团子。放入大麦粥中一起煮食。
    提醒：作为杭奶奶特别钟意且推荐的配搭，她表示乌豇豆团子必须选用最为新鲜的乌豇豆，从而才能保证团子的香味和口味。

龙潜深渊

好详细啊，操作程序很明确

小忧

大麦粥食用健康小贴士：
    *中医建议，大麦是完美的减肥食物选择。
    营养学家称，与其他禾谷类食物相比，大麦的卡路里含量更少，而纤维、维生素和营养物质更多。同时，大麦中还含有几种稀有氨基酸，它们能促进机体新陈代谢正常化。
    *中医认为，大麦具有健脾和胃、养阴消暑作用，所以建议大家夏天养生常喝大麦粥。
    《本草纲目》记载：“大麦味甘、性平、有去食疗胀、消积进食、平胃止渴、消暑除热、益气调中、宽胸大气、补虚劣、壮血脉、益颜色、实五脏、化谷食之功。”
    *养生专家指出大麦粥不是随便喝几次就能解决问题，发挥大麦粥“健脾和胃”、“消暑解热”的两大作用不是一蹴而就的，一定要把喝大麦粥作为夏季的生活习惯，从立夏就开始，坚持每周喝4~5次，直到秋凉。建议大家在早晚时间喝大麦粥。因为早上人的脾胃功能刚刚恢复，不适宜吃硬的食物；晚上人需要的能量比白天少，喝大麦粥有利于消化吸收，还能发挥大麦安神助眠的作用。
    *需要注意的是，大麦粥不能一煮好就吃，因为这样太烫，容易灼伤食管，还会伤阴；同时也不能放冰箱后凉吃，因为这样会伤胃。大麦粥应该温吃，也就是说放到不烫嘴的时候吃最好。
    此外，大麦粥中加入的食用碱，缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不要过量用。

神马

{:soso_e179:}图文并茂，好学易懂

小忧

神马 发表于 2014-8-5 17:52
图文并茂，好学易懂

{:soso_e183:}多谢神马老师~~~还望老师多多赐教~

龙潜深渊

新闻网组团到杭奶奶家，喝大麦粥去{:soso_e128:}

小忧

龙潜深渊 发表于 2014-8-6 08:59
新闻网组团到杭奶奶家，喝大麦粥去

{:soso_e113:}杭奶奶精神矍铄，乐呵呵地说：“欢迎欢迎~~~”

丹阳百晓生

大麦粥，缺乏书面的烹饪标准。比如每多少水放多少大麦粉，放多少碱，烧煮多长时间等。

小忧

丹阳百晓生 发表于 2014-8-6 09:11
大麦粥，缺乏书面的烹饪标准。比如每多少水放多少大麦粉，放多少碱，烧煮多长时间等。

呵呵……这确实是啊。杭奶奶说的最多的也是“适量”、“少许”俩词。

清香一瓣

学习了，真好！

小忧

清香一瓣 发表于 2014-8-6 15:10
学习了，真好！

{:1_771:}多谢清香老师~

龙潜深渊

杭奶奶的技术，是从实践中来的。实践出真知！对老奶奶提出定量标准，要求太高了

小忧

龙潜深渊 发表于 2014-8-7 17:33
杭奶奶的技术，是从实践中来的。实践出真知！对老奶奶提出定量标准，要求太高了

{:soso_e179:}