舌尖上的丹阳：臭豆腐——一食难忘“香”滋味

小忧

　　中华饮食文化源远流长，大浪淘沙，臭豆腐”绝对可以安立一隅，并在时代浪潮缓缓的冲击中默默地传承和发展。臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
　　虽然各个地方臭豆腐的制作以及味道均差异甚大，但都有一个永远不变的“梗”，那就是闻起来臭，吃起来香。有人避之唯恐不及，有人却是越吃越欢喜。这两日，美味寻觅团就带着“馋虫”走街串巷，只为零距离舌尖体验——各类食客、吃货、美食家口中“最有特色的丹阳臭豆腐”。


　　寻觅点一：谷口街
　　推荐人：“爱吃路人”乔小姐（小乔）
　　推荐理由：名气响当当，引得食客八方来
　　价格：臭豆腐0.5元/块，花饼1元/块


　　“显眼”指数：★★★★★
　　口味：★★★
　　环境：★★★
　　服务：★

　

　　说起丹阳的特产，臭豆腐也算是小有名气的啦！特别是谷口街的臭豆腐，总让人欲罢不能。
　　某日下午3点30分左右，小乔带路，美味寻觅团尾随，再加上得知消息的数名吃货“硬蹭”，一行人“小有规模”地来到了谷口街。听小乔说这家店开了十几年了，每天的臭豆腐可以说是“限量供应”，下午3点左右开始营业，到6点30分左右就卖完了，而且想吃都必须排上很长时间的队伍，不少爱吃的食客们为了满足肚里的馋虫，都死守队伍，甚至队伍中有的食客都是从镇江等周边城市赶来的。小乔说，这家的臭豆腐“不臭那么多”，只臭一点点”，正适合想解谗又很注意仪态的女孩子，而且因为颜色淡，所以炸出来也是颗颗金黄，诱人极了。
　　听着小乔馋人的介绍，美味寻觅团已按捺不住口中蠢蠢欲动的口水，赶紧跟紧队伍排队，天气有些冷，队伍中的大家都是一边搓着手，一边目不转睛地盯着油锅，享受着扑鼻而来的“香臭味”。“给我50块臭豆腐！”队伍前面一个声音差点把美味寻觅团成员吓了一跳。一，是想，50块臭豆腐，能吃得下吗？二，是担忧，买50块咱得等到什么时候呢？着急啊!
　　半个小时过去了，大伙儿终于买到臭豆腐了，顺带还买了两块花饼。端着盘子走进老旧的店中，坐在一张小方桌前，桌上放着辣椒面、醋等配料，盆中的臭豆腐呈正方形，色泽黄亮，团成员迫不及待地拿起筷子尝了起来，吃上去外脆内软，特制辣椒与镇江香醋的搭配，简直就是完美。
　　不过可能是各人口味问题，寻觅团几人总觉得并没有想象中好吃，虽然称得上“外酥里嫩”，但脆得似乎不够到位，软又过于软了。当然，咱也不能直言“口味不佳”，因为这一天摊主实在忙，我们实在不知道是不是因为食客太多、店家来不及“一一周到”，导致臭豆腐油炸时间不够的缘故。

小忧

　　寻觅点二：南门大街
　　推荐人：“微胖界”食客
　　推荐理由：良心炸制，不“名”却实的美味
　　价格：臭豆腐0.5元/块，花饼0.8元/块

　　“显眼”指数：★★
　　口味：★★★★
　　环境：★★★
　　服务：★★★★★

　

　　不盲从大流、爱独辟蹊径，对于享受“自寻美食”且自得其乐的这位“微胖界”食客来说，单刀单枪”地独寻一味美食并受众人认可，竟是可以列入“人生得意之事”的行列的。“口口相传的不一定就是‘真美味’，公推许久的也不一定就是‘老经典’。对于已经‘久负盛名’的某地某点的美食，真正的食客应该学会抱有‘怀疑精神’，因为集聚的偏爱总会产生‘被惯坏的副作用’，而美味的品质自然也不一定能够‘永葆不变’。”在“微胖界”食客“动之以情晓之以理”的推荐下，美味寻觅团毫不夸张地“寻着味”找到了摊点。
　　说是“寻着味”，一点儿也不夸张，因为历经无数沧桑的南门大街如今可谓处处难掩“老滋味”，老街、老巷、老房、老人，诸多的“不起眼”堆积在一块儿，自然是更大的不起眼。在大街上来回溜达了两圈，始终是在尽头处徘徊且“只闻其味却不见其踪影”。停下脚步，问了人，再度寻味，果然在临街的一小户门面，见到了正在忙着炸臭豆腐的老板娘。热情的招呼、温暖的语调、贴心的问询，无需等待多时，戴着口罩依然美丽的老板娘便端上了新鲜出炉的臭豆腐和花饼。颜色深浅不一的黄，告知品尝者臭豆腐与花饼的炸制时长并不同；外酥里嫩、外脆里糯的不同口感，用最直接的舌尖品味让我们尝到属于臭豆腐和花饼的喷香诱人。
　　老板娘说，自己边学边做边提升了四年，依旧算不上“行家里手”；老板娘说，自家买了臭豆腐再腌制、再加工，这样才有“独家味道”；老板娘说，油要用好的、炸时要用心、卖时要贴心，这样才是买卖与朋友都能有的好法子……好吧，美味寻觅团也被老板娘“用心”、贴心”产出的臭豆腐“征服”了！

小忧

　　寻觅点三：全福路
　　推荐人：资深吃货朱莉
　　推荐理由：臭的够味，并供应粥、香豆腐等
　　价格：臭豆腐0.5元/块，花饼0.8元/块

　　“显眼”指数：★★
　　口味：★★★★
　　环境：★★★
　　服务：★★★

　

　　全城搜罗好吃的臭豆腐，小编朋友圈里有位资深吃货朋友朱莉按捺不住了，她向小编介绍了全福路云阳中学南侧的一个摊点。朱莉说，起初她是冲着这家的香豆腐去的，因为香豆腐可是她从小就难忘的“心头好”，然而，几番尝试比较下来，朱莉竟觉得这家的臭豆腐也是让人欲罢不能，有让人念念不忘的本事。
　　又一日的下午4点30分左右，美味寻觅团来到熙熙攘攘的全福路。“还未靠其身，就已闻气味”，离得老远，美味寻觅团就能闻到一阵阵臭气随风飘来。循着臭味过去，就见到一堆人挤在摊位前等着臭豆腐出锅，而摊位旁边摆放的三四张桌子，也早已座无虚席，食客一波一波地更换着。
　　在现场小编也看到，有的甚至是一家人结伴来的，点了几十块臭豆腐外加花饼，然后一人点了一碗粥，就这样坐在路边大快朵颐，不难猜测这些好吃的食客当晚是“不再食其他”了吧!看着旁边吃得头都不抬一下的食客们，更令美味寻觅团有一种想赶快大吃一顿的冲动，可一旁的老板忙得连钱都没工夫收了。15分钟之后，美味寻觅团终于买到了数块臭豆腐，真是不容易啊!也是顾不得形象，团友们在路边就开始猛吃了。好香好臭，好脆好嫩，这口味竟觉得比之前吃到的不差分毫，而且似乎还有“胜出”之处。

小忧

　　吃完三家被推荐的臭豆腐，寻觅团的成员不禁感叹，臭豆腐这种食物真是奇妙，能把香和臭结合得如此完美，臭得让人流连忘返，香得让人念念不忘。别的“臭”都是让人避之不及，可臭豆腐却能让人争先恐后。俗语道：臭香臭香的！可见，有“个性”是多么重要！作为一块豆腐，变臭了硬是比白豆腐冻豆腐更加有市场！
　　为了集更多人的智“品味”，寻觅团一路吃一路买，回头时已是满满一包的外带“臭味”，而用途，自然是邀请更多的喜食臭豆腐者品鉴到底哪家更好吃。

　　“美味品鉴团”评鉴意见综合：
　　★卖相影响食欲
　　由于经受了“塑料袋包裹打包”，带回的三家臭豆腐都不再方方正正地“好看”了。幸好，油炸过的金黄颜色还在。而在比较斟酌过后，某家“金黄到恰到好处”的臭豆腐自然要更让品鉴者“有食欲”一些。
　　★选料影响味道
    选用的臭豆腐软硬是否适宜，卤水腌制得是否恰到好处，再加工是否锦上添花，直接决定了臭豆腐出锅后的“本质味道”。是不是‘臭’得够味，是不是咸得正好，都是咬开后真正见分晓的实在滋味。所以，选料是不是精准，便决定了臭豆腐能不能好吃。”某资深评家遗憾直言，此次三家的豆腐似乎都有“不到位”之处。
　　★手艺影响口感
　　火候控制是否得当，决定臭豆腐炸制是否成功；翻面时机是否恰当，决定臭豆腐里外是否熟热相宜；炸制时间是否适宜，决定臭豆腐入口是否不老不嫩。“很可惜，塑料袋捂着的时间过长，三家的臭豆腐都有了‘偏硬’、偏老’的迹象，如若现场品尝，谁的手艺最佳，谁家臭豆腐自然才配得上‘酥嫩相宜的臭香美味’这一称号！”

小忧

　　小贴士
　　全国各地，臭豆腐的制作方式和食用方法五花八门，各有特点。
　　丹阳人吃臭豆腐，也是吃法多样：有油炸为主，现炸现吃的；也有将油炸后的臭豆腐重新入锅烧煮，或煮五香味、或与豆芽同煮后食用的，口味均十分鲜美独特。丹阳人吃臭豆腐十分普遍，街巷里弄，臭豆腐摊点随处可见，一只煤气灶（过去用煤炉）、一只锅，一张小桌、几张小凳，桌子上放些辣椒、香醋、蒜泥、酱油之类就行。摊点一般不自制臭豆腐，都是到专业制作的豆腐店，购回后现场加工，现炸现卖。
　　制作臭豆腐，首先豆腐材质要很讲究，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。其次是发酵：将新鲜的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间要通风。豆腐抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，屋内气温一般控制在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。接着，是发酵后的处理：将青矾放入桶内，倒入沸水用木棍搅开，放入豆腐浸泡2天左右后捞出稍稍沥干，然后放入臭卤水内密封浸泡几天，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，质地非常细腻，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。此时，臭豆腐制作便宣告成功。
　　丹阳人做臭豆腐用的都是自然发酵的臭卤水，尽管很臭，但豆腐吃起来却鲜香入味，沁人心脾，且营养丰富，容易消化吸收。可以空口吃，也可以摆上宴席做一道菜，那透着香醋、辣椒味的，闻起来又臭又香吃起来五味杂陈的臭豆腐，绝对是一道上好的开胃菜。

路边草

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