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“航天之父”钱学森的预言变现实 ——七旬厨师刘正顺创新中国烹调数字化操作技术纪实 他认为，快餐业就是烹饪业的工业化，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。钱学森指出，把古老的烹饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如出现于18世纪末西欧的工业革命用机器和机械动力取代了手工人力操作。钱老还进一步阐述:……火候、锅气、手艺能不能进入工业化操作？能不能标准化？…… 摘自《钱学森关于快餐与烹饪工业化问题的部分意见》 在美丽的“东方湿地，鹤鹿故乡”的江苏盐城，有一位年逾七旬的中餐高级技师名叫刘正顺。他通过30年的不懈研究，创造性地创新中国烹调数字化操作技术，解决了“烹饪实现工业化、标准化”的关键技术，真正使“航天之父”钱学森教授的预言变成现实。2013年底，中国商业出版社正式出版他编写的《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》两本理论专著。今年11月7日，他应邀参加在西安召开的以“丝绸之路上的饮食文明”为主题的第四届亚洲食学论坛，这个论坛是目前中国乃至世界上最高水平的饮食文化遗产国际论坛，汇集了来自中、日、韩、美、法等世界上的一百二十多位知名学者。刘正顺是唯一一位研究数字化烹调技术的专家，在会上作了《传承中华饮食文化，让烹调技术回归科学》专题发言，详细介绍中国烹调数字化操作技术，受到与学者们的高度评价，并极力倡导推广使用这项技术。 “烧菜”结下不解之缘 刘正顺，1965年在江苏省盐城中学高中毕业后，10月，下放到江苏生产建设兵团新洋农场食堂当炊事员。农场的生活很艰苦，但他的身上似乎天生就有一种“拼命三郎”的精神。他经常独自一人挑着一担豆腐从六、七公里之外的场部往回赶。为了准时做出馒头、油条，他甚至将和面缸搬进宿舍，半夜起床就开始和面、发面。他不仅不怕苦和累，更是一个对烹调技术特别感兴趣的有心人。他向当时食堂掌勺的师傅讨教、交流，甚至就连杀猪、宰羊这样的活儿也愿学。很快，在新桥连队食堂那一块小小的空间里，无论饭菜、面点，还是粗活、细活，就都没有他不会干的事儿了。小小的进步并没有使他满足，反而更加激起了他砖研厨艺的决心。新洋农场“老农工”有不少是1949年前社会各方面的管理人才和专业人士，其中有一些精于厨艺的人士。他抓住这一次机会，凭着一股不畏艰苦的精神，拼命地向这些大厨们淘“经”，如江渭清家的厨师胡师傅善做江渭清爱吃的清炒菜苔、任春培的川味红烧肉等等，还把学校里学到的数理化和生物学知识，用到烧饭做菜上，做出的菜肴总是风味独特，让人一饱“口福”。他也就此渐渐地成了小有名气的炊事员。 1982年，刘正顺随着“知青回城”大潮回到盐城，被安排到了盐城县化肥厂工作。他主动放弃了到厂部机关做办公室的机会，选择到食堂工作。他继续发扬吃苦耐劳的精神，一个顶俩、顶仨，既戴着厂行政科副科长的“帽子”，又坚持食堂一线。既当司务长，又当厨师长，还兼采购员、炊事员。一有空闲，他便将农场期间所获得的资料和信息进行归纳、梳理，对不同菜系的特点、主料、辅料、烹制时间等进行对比、分析。1983年，刘正顺还先后到南京名厨荟萃的“江苏酒家”和“永和园”进修红、白案及西点技术，进一步拓宽了他的视野。这时他发现权威工具书《中国烹饪大辞典》等资料上的以“成”计量和“成”与“度”换算上的错误，脑子里产生了诸多问号。“成”数与实践中的“摄氏度”换算差距太大，难以掌握。比如：以“成”计温，用“眼看、耳听、手试”的测温方法，有的同“一成”温度竟相差几十摄氏度；调料计量的“少许”是多少更难以掌握。我国著名数学家华罗庚曾经用优选法测出炸油条的最佳温度为228度，但由于种种原因，这项中式烹调数字化的研究未能继续。“我们难道就不能沿着前人的脚步，继续进行这项研究吗？”他暗暗思考着。 有一次出差，他发现了“肯德基”，马上就从这个美国品牌中得到了启示——肯德基的炸鸡炸得那么漂亮，绝不可能是人工凭直觉把握的，而肯定通过一定的技术来控制油温和加工时间的。通过“明查暗访”事实证明了他的这一认识是对头的。既然肯德基炸鸡腿能通过技术来控油和加工时间，我们的中餐就不能改变凭经验、凭感官、凭估量的传统做法吗？就不能改变用“成”、“少许”、“适量”的模糊概念来计量吗？再说，烹调温度不能准确掌握，既容易造成营养过多地流失，又不能避免过度加热产生有害物质，做出来的菜肴达不到营养、味、色、香俱佳的标准，影响到营养素在食物中的保留率和在人体中的利用率，难以确保“舌尖上的健康”。于是，他向这个课题一步一步地走来。 探索“烹”的数字化计量 1988年，刘正顺被北京燕山石化总公司借调到所属石化二厂主持厨师培训和餐厅接待工作。他从这个“跳台”上，一头扎进了“烹饪王国”的海洋，开始试验“烹”的数字化计量。这一“游”就是三十年！在这个大海里，他如得水之鱼，结合实际工作进行研究，烹调测温的成果可立马转化成美味佳肴，使他的筵席菜肴的设计和制作上了一个新的台阶，以普通的原料、较低的成本制作出高档次的菜肴，先后受到美国、德国、日本、泰国、新加坡等外商、工程技术人员及燕山石化公司领导的好评。 一次，燕山石化二厂在食堂宴请美国通用公司亚洲总裁乔治·布朗先生等6名客人，由刘正顺掌勺主办。席上用了“双喜临门，双鹤迎客”的花拼和莴苣等9个围盘，锅煎豆腐夹、冰糖扒蹄等9道热菜，4个水果盘，主食是葱油萝卜丝饼。席间，中外宾客赞不绝口，每道菜都拍照片作留念，乔治布朗先生特地把厨师刘正顺请到身边，一再表示：“今天度过了一个最愉快的夜晚！”其实，这两桌酒宴的成本核算不过300元，用的全是普普通通的鸡、鱼、肉、蛋等动物性、植物性原料和蔬菜，没有用山珍海味，更没有名贵珍奇的动物，连稍上一点档次酒宴上都用的鳗鱼、甲鱼、螃蟹都没有用，全凭最佳的“火攻”和精细的厨艺出效果，仅5斤重冰糖扒蹄就炖了五个多小时，所有菜、点全部“光盘”。不少外商邀请他出国工作，一位泰籍华人老板在上海吃了他做的菜后，独具慧眼和“财眼”，认为泰国华人多，由刘师傅主厨肯定生意兴隆，专门在上海新锦江饭店请他吃饭，诚邀他到泰国去发展，并同意他带助手和家人，每年两次回国探亲，他谢绝了。1994年，燕山个体户老板以月薪一万元请他担任厨师长，也被他谢绝了。用膳者喜欢吃，外商高薪聘请他，这正是对他研究的充分肯定。他用数字化的烹调操作方法培养青年厨师，他们用普通的食材，烹制出了脍炙人口的菜肴。在当时北京总工会举办的烹饪大赛上，他们连续两年名列团体和个人榜首。 中国菜点品种数以万计，对于各种菜点烹饪的标准温度，不要说一般人没有这一概念，就是烹饪专家都知之不多，刘正顺试图用华氏优选法找出不同烹调方法的温度值。他在实践中，从传热介质油、水、汽等入手，一手拿温度计，一手掌勺，一个菜一个菜地试做，边做边记录，有关“双爆双脆”、水爆水温和时间的确定，前后反复的试验、分析，连畜、禽、水产品初加工浸烫的水温也进行了实验，选定最佳适用温度为70C度，取得了数以万计菜点成熟的“度”（C）的数据和操作方法，完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”替代“少许”的转变，逐步形成了定性、定量、标准化、数字化（简称数字化）烹调操作技术。他不断地将实践研究心得写成文章，向烹饪专业杂志投稿，陆续发表了《谈以“成”计量为以“度”计量》等论文八十余篇。 然而，一个新问题又进入了他的研究视野，就是如何解决烹饪的测温工具？起初他设想把玻璃温度计装到勺、铲、筷、漏勺上，但玻璃温度计易碎，水银有毒，不可行。于是，他利用假日和工作之余，翻阅了大量的热工仪表书籍，走访仪表厂技术人员，与所有能接触烹饪工具和温度计的有关人员探讨，奔走于北京、上海、南京等地，花费数万元，行程万余里，终于在1989年底，他成功研制成双金属片温度计与勺铲等烹饪工具结合的测温工具“多功能测温勺”（铲、漏勺），并于1990年获得国家专利。第一批多功能测温勺，在上海举办的中国烹饪世界大赛上展销时，收到境外厨具商的青睐。美国国际贸易发展公司还来电，要在美国、加拿大、中南美洲和西欧等地拓展多功能测温勺的市场。上海科技文献出版社出版了《多功能测温勺与烹饪》一书。黑龙江商学院聘请他为客座教授。可测温工具的发明，为中国烹调工艺走向科学化、标准化、数字化道理奠定了基础。 登上国家科技殿堂 一项科技成果的诞生和推广并不是一帆风顺的，刘正顺对烹调测温的研究也是这样。当他想到这项科技成果应得到国家权威部门和专家的认证和认可，即研究成果的鉴定，受到了烹饪界少数实权人物的抵制和排斥，遭到习惯势力的质疑。他带着研究成果和论文，通过朋友关系自费挤进烹饪学术研讨会，一次只给他发言三分钟，更不给他演示的机会。他的论文也要用假名才能发表。使这项科研成果得不到鉴定，更无法推广。 在困难面前刘正顺没有退缩。他想到自己研究的中餐烹饪定性、定量、标准化、数字化正是中式烹饪标准化、工业化操作的一个“突破口”，正符合是钱老提出的中式烹饪发展的方向，何不向钱老求援！于是，他抱着试试看的心情，给钱老写了一封求援信。令刘正顺做梦也没有想到的是，四天后钱老就给这位素昧平生的厨师亲笔写了回信，信中写道：“您8月23日来信及《工人日报》的第1433期《情况参考》都收到。我还在《中国烹饪》杂志1995年8期上见到您的论文（指《谈改成“成”计量为以“度”计量》）。”“您说希望您历时7年的努力所得成果能得到鉴定，……我已把您送的材料送国务委员兼国家科委宋健同志，请他考虑。”刘正顺捧读钱老的回信，既兴奋又激动，不禁热泪滚滚。一个世界著名科学家这样认真地处理一封普通来信，不仅立即将他的材料转送给国务委员兼国家科委主任宋健；而且亲笔写了回信，特别是钱老还阅读了《中国烹饪》杂志，记住了其中一篇文章和作者刘正顺的名字，令人十分敬佩。 就在刘正顺接到钱老来信的第三天，国家科委社会发展司的一位处长和原内贸部饮服司凌大卫司长专程来到了燕山石化二厂，详细了解了刘正顺从事数字化烹调研究的情况和困难。在钱学森教授和宋健主任的关心下，原国内贸易部饮服司于1996年在北京主持召开烹饪温度测控以度计量技术研讨会。会后四位教授致信内贸易领导，信中说：“我们感到这是一次十分重要的会议，对中国烹饪的发展，可能带有里程碑的价值，是中国烹饪进一步标准化、科学化、现代化进程中一次重要事件。这一科技成果，为中国烹调逐步走上国际化、科学化、现代化道路奠定了重要基石，为中国若干重要成果转化为现代工业大生产，准备了基础条件。……”接着，国内贸易部于1998年7月28日召开了国家部级技术鉴定会，刘正顺作为课题的提出和完成人，进行演示、论证。在鉴定会上，专家们一致认为：该技术有较强的实用性，研究方法科学合理，具有广阔的应用前景和推广价值，将会产生良好的经济效益和社会效益。后来，刘正顺还完成了原内贸部标准化技术委员会委托的《菜肴制作工艺编写标准》的编写工作。 “烹”的研究成果通过部级鉴定，登上国家科技殿堂后，刘正顺又把研究的目标放在“调”上，围绕调味问题进行了大胆探索，对味的分类、味的形成机理，几种单一味的性质、相互间的作用都作了初步科学的研究和揭示。对于长期以来，中国烹调“以味的享受为核心”（或称“以味为核心”）、“中国烹饪是味艺术的结晶”等理论，提出了大胆的质疑，他认为“以味为核心”背离了物质定性的原理，提出了中国烹调应以组成食物原料的营养素为核心的理论，使中国烹调回归科学。他总结了“调”的数字化操作技术，提出原料定性的要求，将原料老嫩转换成生长期或含水量作表示，将传统颜色的深浅、味道的减淡、酸、甜、转换为以“色度”、“味度”的方式表示；指出市场所售商品调料商标内容应标准化，咸味调料应注明氯化钠的含量，甜味调味应注明甜味剂的含量，酸味调料应明酸度等，应确定咸度、甜度、酸度、辣度的味的标准值。在计量方法上，调味料应以“克”计量，其形转换成长度单位“厘米”、重量转换成“克”“千克”等等。从而，彻底解决了传统调味过程中以少许、适量作计量的模糊操作，对常用单一味的用量，如甜味蔗糖，一般甜菜用量应为10%左右，而咸鲜味菜肴，盐用量1%左右。对冷菜卤菜、急火快炒难以准确称重，数字化调味的烹调方法，用复合味料投料以解决。为了解决“调”的称重工具，刘正顺还研制成“具有称重功能的组合式调料台”，并获得国家专利。 至此，中国烹调数字化工艺中的两大难题都解决了。为中国烹调全面实现定性、定量、标准化、数字化，即科学化、工业化操作创造了条件。 工业化生产模式的灿烂前景 怀揣这一科研成果，刘正顺回到了盐城，成立了“正顺中餐数字化烹调研究所”，带着一批高初中毕业的待业青年，自筹经费，承包“盐城迷宗菜馆”，开始尝试按工业化模式操作，即前厅客人点菜的菜单，先经烹调技师设计成烹制工艺（即“菜谱”），然后进厨房，由具备一定操作技能的厨师按工艺进行操作。经过一段时间的实践，并逐步进行完善，虽然用的是五十年前的厨房设备和传统的手工操作，但厨房从采购到初加工到炉灶，一切技术信息交流都由数字化的方式传输，凭数字说话，这样形成了工业化生产模式，即由中式烹调技师，负责饭店菜单和菜点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产，菜、点做到了营养、味、色、香俱佳，顾客回头率高，反映“价廉物美，经济实惠”，满意率达98%以上，节假日更是一座难求。通过数字化技术操作，彻底改变了“按菜谱做不出菜”的状况，实现了钱学森教授提出的“烹饪工业化、标准化”生产的愿望，使“火候、锅气、手艺进入工业化操作”。在2007年盐城市青工万人烹饪大奖塞上，他们参赛的6名青工，按数字化技术操作，全部进入前10名。一名大学烹饪专科毕业生，走上烹调工作岗位七年，还不能胜任炉灶岗位，来到刘正顺的饭店，通过数字化操作技术的培训，仅仅一个月就胜任了炉灶岗位。 “举办公益讲座，普及数字化操作技术，让盐城百姓掌握‘舌尖上的科学’！”刘正顺把他家的数字化烹调技术作为一项公益事业，造福于千家万户。他根据小家庭烧家常菜的需要，编写了简明的《小家庭数字化的烹调手册》。从今年一月份开始，先后举办了五期小家庭数字化烹调技术公益讲座，学员大多为家庭妇女，总共有近二百人参加学习，传授小家庭家常菜的制作方法，仅需一堂课三个小时。他还在盐城的媒体上刊登电话热线，供热心学习数字化烹调技术的人员咨询。近期他还以《食堂炊事员数字化烹调手册》为教材，与食堂联手，编写一周的菜单，再按教材培训炊事员上岗操作，探索食堂实施数字化操作的模式。 不仅如此，中国烹调数字化操作技术有着更重要的现实意义，将给中国烹饪产业带来灿烂的前景。数字化烹调技术的推广应用，为实施国务院《中国食物和营养发展纲要（2014年——2020年）》提供了科学技术手段，提高我国人民的营养理念和“食”的科学水平，便于根据不同人群的不同需求，做到“看人做菜”，“量身”设计烹调工艺配方，尤其是可为高血压、高血脂、高血糖病人的吃前算或吃后算提供了依据；数字化烹调技术量化、直观，降低掌握烹调技术的难度，既为居民家庭提高烹饪水平和菜肴质量提供了捷径，又为厨师培训缩短了成才时间，节约了培训成本，提高实际操作能力；数字化烹调技术的实施，促进快餐业、方便食品生产的发展，有利于餐饮连锁经营，并与世界先进烹调方法接轨，为中餐走向世界用工的当地化提供了手段；数字化烹调技术将带动相关产业的发展，如家电生产企业、厨房设备制造企业、调料生产企业、衡器制造企业等；数字化烹调技术的运用，便于信息技术部门根据烹调产品和生产，开发烹调工艺“软件”，发展应用服务技术，拓展服务领域和市场；数字化烹调技术的应用，厨师操作可由站变为坐，既减轻劳动强度，又提高工作效益，尤其为女性就业提供更多的机会。 刘正顺在未花国家一分钱的情况下，三十年如一日，结合日常工作，历尽艰辛，矢志不渝，他想到的是：让“航天之父”钱学森教授关于“中国烹饪实现工业化、标准化”的预言变成现实：他想到的是：全国人民“舌尖上的安全”、“舌尖上的科学”。这种精神难能可贵，将被载入中国烹饪科学发展的史册！ 上海市杨浦区—上海体育学院教授 戴炳炎 地址：上海市杨浦区清源环路650号 电话：13801647477 喜欢就关注我哦！
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狗仔卡
发表于 2017-2-14 14:43:55
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