世纪好味道 | 江苏品牌记忆

值班管理员

　　首届江苏发展大会即将于5月20日在南京举行。为了彰显江苏企业气质，凝聚江苏品牌力量，再创江苏品牌辉煌，荔枝新闻重点策划“江苏品牌记忆”系列，寻访企业匠人、追问企业初心，追忆江苏“老字号”品牌给一代代江苏人留下的时代印记。系列报道分为品牌追忆和深度专访两类，正在陆续推出。

　　民以食为天，中国人一向注重饮食文化，而不同地域又有各自不同的美食代表。作为中国传统四大菜系之一的淮扬菜的发源地，江苏的饮食文化可谓集江湖河之精粹，蕴文脉之风雅：二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片；一千多年前，鸭已为金陵美食。一家家老字号餐馆在饮食文化的传袭中扮演着重要的角色，醇厚悠远的味道孕育着一代又一代的江苏人。打开历史画册，我们开始与这些百岁的餐饮老字号亲密接触，感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的百年品牌魅力。

　　【扬州·富春茶社】

　　年龄：132岁

　　“烟花三月下扬州，先上淮扬第一楼。”这被称为“淮扬第一楼”的就是享誉中外的富春茶社。

　　富春茶社始于清光绪十一年（公元1885）年，最开始是一家花局，后来以茶出名。富春家的茶名为“魁龙珠”，是老板在上世纪20年代初自创。它是用浙江的龙井、安徽的魁针，加上富春花园自家种植的珠兰，以扬子江水泡沏，味道浓郁淳朴，再配上别具风味的富春点心与佳肴，使远近客人心向往之。

　　富春茶社历经百年的发展，形成了花、茶、点、菜结合的特色，其菜肴被公认为淮扬菜点的正宗代表。大煮干丝刀工精细，水晶肴蹄香酥爽口，鸡包鱼翅功夫独到，蟹粉狮子头、富春鸡、叉烧鳜鱼等等，无不滋味隽永。巴金、朱自清、冰心、吴作人、梅兰芳等大家及文艺巨匠都留下了墨宝和赞语，富春包子更是成江浙一带春节福利必备。到了扬州不去富春茶社，就像是去了一趟假的旅行。   

　　【苏州·松鹤楼】

　　年龄：258岁

　　松鹤楼于1737年（清乾隆二年）开业，设于苏州市观前街，原是一家小面馆，以经营盖浇饭、焖肉、卤鸭面为特色，后来增加了苏州风味菜。“明月灯火照街头，雅座列珍馐”就是对松鹤楼意境的绝美形容。据传乾隆皇帝三下江南时，曾在该店品尝过“松鼠鱼”。

　　松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮，其主要名菜有白汁元菜、三虾豆腐、蜜汁火方等。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品。

　　如今，当人们在这古风优雅的松鹤楼里，品尝老字号苏帮菜，不仅是对味觉的一次犒赏，也是对历史的一份敬仰。

　 【南京·清真安乐园】

　　年龄：97岁

　　叶兆言在《南京人》里写道：南京人不像四川湖南等地那样固执，没有辣就没有胃口，也不像苏南人那样，有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道。在品滋味时，没有地方主义的思想在作怪。拥有近百年历史的南京清真安乐园，就是这样一所由西域回民带来的清真美食兴起的餐馆。

　　自元代始，就有回民从西域等地迁至南京，明代时来宁定居的回民与日俱增，渐渐涌现出一批清真饮食网点。安乐园始建于1920年，原名清真安乐园饭店，1954年更名清真安乐园菜馆，是南京颇负盛名的清真老字号之一。

　　安乐园的菜品既有南京味又是正宗清真，坚持“以我为主、博采众长、融合提炼、自成一家”的经营风格。多年来，在选料上恪守伊斯兰教规，擅长蒸炸、爆熘、煨煮和烤炙。首席名菜“焖钵牛肉圆”香嫩软醇、浓而不腻；招牌点心“六色套点”被评为“中华名小吃”；“全鸭席”“盐水鸭”更是备受疯狂爱吃鸭子的南京人的喜爱。

　　【徐州·三珍斋】

　　年龄：88岁

　　徐州市大同街，承载着徐州古城的近代史记忆，大同街的繁荣可追溯到清咸丰年间。这条街上聚集着徐州最多的老字号，凌云楼韭菜素煎包、两来风的辣汤，鲁兴菜馆，三珍斋菜馆等等都成为旧时徐州百姓和达官贵人满足味蕾的地方。

　　三珍斋菜馆始于1929年，以经营馄饨和小笼蒸饺成名。1938年5月徐州沦陷，“三珍斋”在轰炸中变成了一堆瓦砾，直至1945年才恢复。经历几十年的发展，停业又复建，“三珍斋”的招牌最终得以延续至今，在传承三珍斋馄饨、蒸饺的基础上，专注推介徐州经典菜肴，成为徐州美食的代名词。

　　咬上一口虾仁蒸饺，满口的虾汁充盈在口腔，回味无穷；馄饨馅儿弹软、馄饨汤香鲜，一口下去沁人心脾；酱爆腰花刀法缭眼，香辣过瘾；霸王别姬乃徐州名馔，从汉代相传至今，意境绝妙，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜；当然躲不过红遍全国的徐州地锅鸡，鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦，散发着浓郁的地方味……

　　三珍斋既创造了徐州人美食记忆，更是徐州饮食文化的历史承载、地理座标和佳味首选。

　　【常州·德泰恒】

　　年龄：115岁

　　上世纪八十年代末九十年代初，常州的老百姓凡是手里有点钱的，下馆子都要到德泰恒。“大光明看电影，马复兴吃点心，人民公园谈爱情，德泰恒喜临门”，描述的就是当时生活的场景。能在德泰恒办婚宴，则是身份的象征。网油卷、清炒虾仁与青鱼甩水被称为德泰恒三大名菜。清炒大玉、香酥鸭、红烧划水、蜜汁扣莲心这些常州菜一旦打上“德泰恒出品”记号，总是最地道的。

　　德泰恒的历史要追溯到1902年，老板娘善于经营请了有名望的厨师掌勺，当时就已名闻遐迩了。恰巧隔壁是大光明电影院，经常举办类似“首映礼”“明星见面会”等活动，德泰恒的人气和名气也迅速聚集起来。上世纪三十年代德泰恒曾接待过如金嗓子周璇、上官云珠、陆小曼、徐志摩等名流。

　　经历了一个多世纪的起起伏伏，德泰恒在2008年从单纯性餐饮服务企业向综合性酒店成功转型，在这里不仅能品尝到最地道的常州味，还能享受到四星级的酒店服务。

　　【无锡·王兴记】

　　年龄：104岁

　　王兴记始于1913年，无锡北门外塘头人王庭安在观前街租借半间店铺经营手推皮子馄饨。王兴记从经营馄饨店开始，慢慢增加了小笼馒头，种类越来越多，以锡帮传统名点名菜见长。
    许多人北方人会感到奇怪，这不是小笼汤包么。原来吴语里有馅儿的，统一叫做馒头：比如肉馒头、豆腐馒头、小笼馒头；没馅儿的、北方的馒头，则叫做淡包。

　　几经风雨周折，2003年成立民营的“王兴记有限公司”并迁至中山路223号，而王兴记传承下来的老味道却没有变：小笼馒头咬一口卤汁喷涌，嚼一嚼有“甜出头咸收口”，满满的都是无锡味。

　　2005年，王兴记二楼开设中餐厅，推出锡帮特色菜肴，使名店既有名点又有名菜。招牌传统名菜“全家福”作为压桌菜，成为无锡传统喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。

　　【镇江·宴春酒楼】

　　年龄：127岁

　　“宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔宜雨宜晴。”

　　表面上一看，这幅对联好像说的是镇江金焦山的春色，但要是仔细看，这上下联的第一个字，恰是镇江老字号——宴春的招牌。1890年，镇江名儒吴季衡写下这副命题对联，这藏头的"宴春"两个字，就成了老字号的招牌。

　　镇江有三怪：“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。”吃上一顿地道的宴春早茶，是当地老人家和游客们一天美好的开始，而宴春早茶的主角儿则被称作镇江第一怪的"水晶肴肉"。有了肴肉，自然还得来一碗地道的面条。镇江的面店很多，但是直到今天，不少老食客，对当年老宴春厨师们"跳"出来的面条，还是念念不忘。"跳出来"的小刀面上会有毛孔，吃起来更加入味。

　　百年来，宴春酒楼经历了新老宴春分家、企业改制等风波，2003年成立镇江宴春酒楼有限公司，以供应镇江地方特色菜肴、特色早点为主。根据长江特产推出的“三鱼两头”即清蒸鲥鱼、清蒸刀鱼、白汁回鱼、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头成为镇江著名的特色菜肴。

　　【淮安·文楼饭店】

　　年龄：200岁

　　淮安的老字号与运河文明相伴而生，共衰共荣，历经风雨沧桑……1817年，淮安河下古镇一位陈姓厨师为了招揽南北过往商旅，决定将普通的蟹黄猪肉包改进工艺。用发酵面皮改为水调面皮，将馅改为汤馅，没想到这一改进让本来十分普通的汤包味道变得异常鲜美，后取名为流传至今的“文楼汤包”。

　　热乎乎的文楼汤包端上来，透过外形隐约可见汤汁在晃动，第一次品尝文楼汤包的人常常不知如何下口。与小笼汤包“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”的吃法不同，品尝文楼汤包要先用习惯戳个孔，慢慢吸完汤汁，可谓天下一绝，让人觉得奇妙无比。

　　每年中秋时节螃蟹上市，文楼饭店则开始供应蟹黄汤包，一时间门庭若市，长长的队伍远超一众网红奶茶。由于文楼汤包的制作工艺全部为手工制作，工艺复杂，故有“文楼汤包吃得等不得”之说。

　　【连云港·味芳楼】

　　年龄：80岁+

　　连云港老字号的命运与民主路的兴衰紧紧联系在一起。二十世纪初中山路（解放后改名为民主路）因其发达的商业，被当时的人们称作苏北的“小上海”。味芳楼就是在那个时候由淮安人金宝元创办，主要经营淮扬菜系与馄饨，糕点，元宵等小吃。由于毗邻连云港的影剧院，每到晚上人们看过电影，听完戏，总爱到这味芳楼小聚，一时间商贾、政客云集，热闹非凡。

　　味芳楼的馄饨最为有名，满满的一勺馄饨从锅里捞起装入碗中，撒上胡椒粉与香菜，再加入蒜泥、醋，一搅顿时香味扑鼻、食欲大开。散戏的午夜，下学的傍晚，上工的早上，味芳楼的这碗小馄饨不知道温暖过多少连云港人的胃。

　　味芳楼老店在旧城改造时被拆除，又于2013年在民主路上重建，许多连云港人热泪盈眶：还是记忆中的那个老味道！

　　【泰兴·仁和楼】

　　年龄：110岁+

　　仁和楼始建于清末光绪年间，有110多年的历史。泰兴人提到大炉烧饼无人不知，它是泰兴名特产品之一，目前仅古仁和楼一脉单传。它采用传统制作工艺，上下炉火烤，馅心松软留香，每年春季开始生产至五月末结束，是时，人头攒动，购买的队伍排成长龙，看此景似乎印证了它的悠久历史。

　　除了招牌的大炉烧饼，古仁和楼的蟹黄汤包是中华六大名点之一，名扬海内外。有诗赞曰：“桂香蟹肥菊花黄，仁和汤包人争尝，皮薄蟹黄馅儿美，入喉泯嘴周身爽”可见其一斑。

　　乾隆皇帝下江南时，品尝古仁和楼蟹黄汤包，因不得要领而留下“吃汤包甩到半背”之笑谈。除此之外蜂糖糕、仁和宣堡小馄饨等风味小吃，无不体现了传统淮扬名点精髓。

　　【宿迁·红楼酒家】

　　年龄：80岁+

　　红楼酒家始建年代不详，其前身是由世袭三代名厨李品王在民国时期创办的“一品香菜馆”，文革前后改名为“鱼市食堂”“东风小吃部”。八十年代复名“红楼酒家”，风风雨雨几朝沉浮，历经80余年的苦心经营，从濒临倒闭的危困中摆脱出来，焕发新生。

　　这座始以小酒馆起家，“以菜名楼，以文兴楼”的老店，被公认为宿迁市老字号，是宿迁人宴请宾客的首选之处。骆马醉蟹、玉带虾仁、马鞍白鳗、老蚌怀珠、车轮饼等特色菜不仅口味独到，而且意境绝妙，将饮食和文化完美的结合在一起。

　　这些百年老字号饭店里的敦厚滋味勾连了一代代江苏人的味觉记忆。

　　看到这些色香味俱全的饭食，有没有回想起曾经舌尖上的惊艳？

　　穿越时间，沉淀舌尖的乡愁，你能回忆起多少？请在下方留言，丰富江苏品牌的老故事。

　（感谢南京、无锡、徐州、常州、苏州、南通、淮安、盐城、扬州、镇江、泰州等市市委宣传部为本文提供资料）