吃个鸡蛋，营养从头补到脚

沙漠与水乡遥望

http://food.jschina.com.cn   2010-08-06 10:16:00　　蛋白含量超海参补血功效胜阿胶

　　专家提醒：儿童孕妇每天2个，成人老人每天1个;蛋清蛋黄最好一起吃

　　鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡。同样，鸡蛋也是一种营养非常丰富的食品，其中含有优质蛋白质、脂肪、卵磷脂、多种维生素和铁、钙、钾等人体所需要的多种矿物质。

　　曾经，鸡蛋被人们当成珍贵的补品，只有孩子、老人、病人、孕产妇才有吃它的权利。现在生活好了，山珍海味都不再新鲜，小小的鸡蛋地位更是越来越低：胆固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……这些“反健康”的帽子被扣在鸡蛋头上，让越来越多的人开始怕吃鸡蛋、少吃鸡蛋、甚至不吃鸡蛋。

　　鸡蛋不是血脂“杀手”

　　令人惋惜的是，许多医学家和营养学家把他们的研究方向，从鸡蛋营养转到了鸡蛋对健康的危害上，也给鸡蛋扣上了不少“罪名”。日前，《美国临床营养学杂志》刊登的一篇报告甚至指出，经常吃鸡蛋的男性死亡率会升高22%，如果是糖尿病患者，这个比率还要翻倍。

　　“人们对于鸡蛋的顾虑，多源于鸡蛋中的胆固醇。”中国营养学会理事长程义勇教授表示：“美国心脏病协会、中国营养学会等都建议，普通成年人每天摄入的胆固醇不要超过300毫克，高血脂者应控制在200毫克以下。”鸡蛋蛋黄中的确含有许多胆固醇，一个50克的鸡蛋，胆固醇含量达290毫克，所以人们对它“敬而远之”。“事实上，胆固醇并不是健康杀手，它是一种非常重要的营养素，参与维生素D和许多激素的合成。再者，人们每天自身合成的胆固醇几乎达1000毫克，远比食物摄入的多。对于血脂异常的人来说，适当运动和放松心情对血脂的影响，远胜于少吃一个鸡蛋。”

　　“目前并没有一项真正的人群实验证明，吃鸡蛋会使血脂升高。大量研究指出，每天吃一个鸡蛋既不会升高血脂，也不会增加心脑血管疾病风险。相反，鸡蛋中的优质蛋白、维生素等，正是慢性病人所需要的。”大连营养学会理事王兴国告诉《生命时报》记者。

　　鸡蛋是“全营养”食品

　　在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。程义勇说，第一，除了母乳，鸡蛋中的蛋白质组成是与人体最接近的，吸收率要比牛奶、肉类或大豆都好。“它是一种最优质、最天然的补品，价格不贵，且蛋白含量高，是海参的两倍。”第二，鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂，可以帮助脂类代谢，有助于降低血脂。第三，“蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分———油酸，对预防心脏病有益。”中国农业大学食品学院副教授范志红说。第四，鸡蛋中含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、K等，对于人体健康都至关重要。从中医角度来说，鸡蛋更是一种独一无二的“平衡”食品。李时珍在《本草纲目》中指出，鸡蛋蛋清性微寒，蛋黄性微温;蛋清能清热，蛋黄能补血，其功效媲美阿胶。

　　近年来，国内外营养学家和医学家的研究发现，每天吃1个鸡蛋，可以给你带来“从头到脚”的健康：

　　健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，促进大脑发育，改善记忆力。

　　保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，增强机体的代谢功能和免疫功能。

　　防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。他们从鸡蛋、核桃中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4—6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降。

　　预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，以及硒、锌等矿物质，这些物质都有防癌作用。

　　延缓衰老。鸡蛋含有人体所需的几乎全部营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间许多养生药膳也都离不开鸡蛋，如何首乌煮鸡蛋，醋泡鸡蛋等。

　　每天到底该吃多少蛋

　　王兴国表示，现在人们在吃鸡蛋方面还有一个很大的误区，就是光吃蛋清不吃蛋黄。“我有一次在酒店吃自助早餐，发现餐桌上散落着很多鸡蛋黄，觉得非常可惜。鸡蛋清的营养单一，远不如蛋黄，这简直就是以营养的名义进行浪费!有人认为蛋清的蛋白质含量高，事实上，按照现代人的饮食模式，每天6两左右粮食、一袋奶、一个鸡蛋、一些豆制品、2两左右的肉类再加上1斤左右的蔬菜和水果，很容易获得足够的蛋白质，根本不需要额外吃蛋清。”“人们给鸡蛋扣上的各种恶名，其实是在给自己的不正确生活方式找替罪羊。红肉吃的太多，油脂摄入量过高带来的健康危害，远比多吃一两个鸡蛋或蛋黄严重。”程义勇说。

　　针对不同人群的营养需求，鸡蛋的食用量的确要有所不同。程义勇推荐，儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1—2个鸡蛋。还有一些人饮食中肉类较少，也可以按照这个标准吃。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖者，建议每周吃2—4个鸡蛋较为合适。“最好放在早上或中午吃，可以为一天的工作提供充足营养，也可以避免晚上摄入过多胆固醇。”王兴国提醒说，吃鸡蛋的数量不是一成不变的。“有些人习惯每天早晨吃个煮鸡蛋，但如果知道当天可能会在外就餐，就可以省略鸡蛋，因为下馆子往往蛋白质会超标。”

　　对于鸡蛋的烹调方式，王兴国认为，煎炒烹炸样样皆可。“蒸蛋和蛋花汤最容易消化，适合儿童、老人和病人。缺乏维生素C是鸡蛋唯一的‘短处’，所以搭配西红柿、青椒、辣椒来炒，就可以弥补不足。水煮蛋也是不错的选择，如果觉得味道单调，可以将煮好的蛋切块，拌入沙拉或凉菜中。相比之下，煎鸡蛋热量较高，不宜多吃。”

振歌

话虽如此，但是请注意，你这篇文章出自那一年？
鸡蛋是好，但是要知道，是哪类鸡产的，吃饲料的？家养的？
难道忘了 三聚氰胺了 吗？
对于医学方面 请看一下内容：
跟踪调查发现，每天吃一个鸡蛋的妇女，死亡率比每周才吃上一两个鸡蛋的妇女要高出22%(年龄、吸烟习惯和体重等因素不计)，每天吃两个甚至以上数量鸡蛋的妇女死亡率更高，不过这部分妇女的数量不多。

吃鸡蛋数量最多的妇女，因患上心脏病和中风而死亡的概率也要高一些，尽管从统计角度看，两者之间的联系并不十分紧密。学者们认为，这也可能和妇女很少死于这两种疾病有关。

营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5-7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。

吃鸡蛋误区
误区一：产妇吃鸡蛋越多越好
产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。

误区二：常吃鸡蛋胆固醇偏高
不会，因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。

误区三：生鸡蛋更有营养
生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。