扬中大厨孔庆璞
图片均由张斌、吉战顺摄
金山网讯 从昨天开始，两个月内，到扬中的饭店餐馆消费河豚必须提前预约，扬中的宾馆也将一房难求。因为，今年的“河豚节”正式开幕了。自2004年起，一年一度的中国扬中河豚美食节已至第九届，上述盛况也将第九次出现。
新加坡选手在比赛中
为期两月河豚消费量激增
昨天，第九届中国扬中河豚美食节开幕。在这之前，大量外地牌照汽车已经出现在扬中的大街上。
前天上午，扬中三茅街道滨江村的陈兰英家里来了3位上海客人。陈兰英随即电话联系了一家名为“立新特种水产行”的商家，半个小时之后，5尾河豚送货到家。这是当天招待客人的重点菜肴。
与陈兰英这样的普通居民一样，在这次“河豚节”上，扬中要为来自各地的庞大游客群准备大量河豚美食。在扬中，大大小小的河豚馆有两三百家。有统计数据显示，去年的第八届“河豚节”期间，扬中的各家饭店日消费河豚15吨。而与往年不同的是，今年的“河豚节”会延续到5月18日，为期两个月，时间是往届的双倍。
河豚吃出营养吃出健康
昨天下午，“首届国际河豚文化论坛”举行。论坛上，参加首届“河豚烹饪邀请赛”的选手，介绍交流了各自国家（地区）在河豚文化传承、河豚产业发展等方面的情况。论坛内容还涉及河豚营养与健康饮食、河豚烹调、中国河豚产业发展等各个方面。
韩国昌信大学酒店烹饪系主任周宗燦上台就来了一段小幽默：“祝所有为我鼓掌的听众身体健康。”他介绍了韩国河豚食用管理制度，在韩国河豚烹饪实行许可证制度，酒店必须聘请具有相关资格证书的厨师，才能销售河豚菜品。此外，即便取得国家相关技术资格后，也必须经过市长或区长同意后，方能经营。在确保河豚安全食用方面，日本同样用法律作出了详细而明确的规定，并将河豚的有毒部分“广而告之”，避免出现安全事故。
国家人社部教育培训中心技能开发处处长侯玉瑞，对河豚的营养成分作了详细的解读，并介绍了其他地区禁食河豚的情况。侯玉瑞认为，扬中的河豚烹饪方法在全国处于领先地位，但扬中的河豚大师们不能“小气”，要将河豚烹饪技巧推而广之。“其他地方为什么要禁，根本原因就是烹饪技术不过关，安全事故时有发生。”
侯玉瑞还对扬中河豚烹饪提出了更高的要求，“扬中的河豚应该做得更精细、更精致，在菜品上要大力创新，发挥河豚鱼的自身优势，在安全的基础上，吃出营养，吃出健康。”
全球河豚烹饪高手同场竞技
除了在最好的季节品尝河豚外，游客们在扬中还有各项活动可以参加。昨天，首届“国际河豚烹饪邀请赛”举行，来自韩国、日本、新加坡和中国香港、台湾、澳门等几乎全世界所有食用河豚的国家和地区的河豚烹饪大师，与扬中的9位河豚烹饪名厨同台竞技，给现场观众表演了各自拿手的河豚烹饪方法。
在昨天的比赛现场，大量业内人士到现场观摩。很多本地厨师希望能从高手的示范当中学到几招。一位本地厨师表示，日本厨师的刺身做法可以借鉴，而台湾选手用料简单的做法，更赢得不少本地高手啧啧称赞。
当天，大厨们现场制作和展示的菜品一共有40道之多，这被称为河豚烹饪界水平最高的一次展示。
美食节期间活动丰富
从昨天开始，全国河豚美文大赛也正式开赛，扬中市政府通过媒体发布了征文启事，面向国内征集河豚美文，体裁包括童话、散文、随感等，并将汇编成书。
今年的“河豚节”还增加了“微元素”，当天进行了“登录中国河豚岛”“微游记”活动。在第九届中国扬中河豚美食节期间，扬中面向游览过扬中的游客、网友征集已发布在新浪、腾讯等微博网站上的中国河豚岛——扬中游记，并进行评选。评委会将根据写作的质量、传播价值，以及累计转发和点评数量等，评选出最佳“微游记”、优秀“微游记”，并给予奖励。
从本月下旬开始，扬中还将到北京、苏州等地举行河豚美食节推介会，让更多的人品尝河豚美食，了解河豚文化。
4月份，扬中将举行第二届寻访“中国河豚岛”自驾游活动。届时，主办方将组织100-150辆外地自驾车进入扬中，探访河豚岛的奥秘。
4月下旬，扬中还将在市民广场设立美食小吃广场，举办特色风味美食展，到时将引入全国各地特色小吃，供扬中市民和外来游客品尝。
3D河豚动画闭幕时首映
目前，中央电视台10套“中国河豚岛探秘”专题片组已经抵达扬中，开始为期2个月的中国河豚岛——扬中的探秘摄制工作。“中国河豚岛探秘”将从扬中的地理、人文、烹饪以及经济等方面，全方位解读扬中河豚，揭开扬中河豚的神秘面纱。
另外，50多集的河豚动漫片《小河豚历险记》已经进入制作的尾声。到5月18日举行的河豚美食节闭幕式暨项目集中签约仪式上，动漫片《小河豚历险记》也将举行首映式。（程金文 吴辉 徐贤礼 徐心俊）
河豚烹饪赛中外厨师秀厨艺 一桌全球最高水平河豚宴赛后展示 昨天开幕的中国扬中河豚美食节，第一个重头戏是国际河豚烹饪邀请赛。扬中9家河豚名店的大厨，用30多道河豚菜品，与来自韩国、日本、新加坡和中国台湾、香港、澳门的名厨，现场竞技。高手的表演不只是记者和普通观众的享受，对于参赛大厨来讲，更是学习交流的绝好机会。
新奇，河豚皮也能生吃
遍看河豚烹饪邀请赛，要数日本参赛选手工作台前最热闹。日本是河豚消费大国，再加上日本生吃海鲜的习惯，这让很多人对日本厨师的表演充满了期待。
这次日本方面派出的是河豚联盟会长松村久，以及日本料理浪花寿司经营者荒川巧一。吸引大家的不仅仅是他们要做扬中当地少见的河豚刺身，而且所有河豚都是现场宰杀，现场制作。他们的制作过程就像一场表演，不仅吸引了众多的媒体记者，还吸引了很多扬中本地的河豚烹饪厨师。
9点钟不到，比赛拉开帷幕，荒川巧一开始宰杀河豚，切掉鱼鳍、割下鱼嘴、剥掉鱼皮……动作娴熟、流畅，大有“庖丁解牛”之势。更让大家感到新奇的是，日本厨师不仅生吃河豚肉，就连河豚皮几乎也是生吃。他们将河豚皮分成两块，所使用的是河豚背上的皮，因为这块皮的刺较少。用刀将河豚皮上的刺刮干净，再用清水洗一遍，然后把河豚放入开水中焯一下——这是日本大厨在操作当中唯一用到锅的部分——然后捞出立即放入冰水中。几分钟过后，把河豚皮从冰水中捞出，用纸巾吸干水，切成丝后直接装盘。
羡慕，日本厨师的一把好刀
对于现场的记者和普通观众来讲，看的就是热闹，想看看日本厨师怎样制作河豚刺身。而对于在一旁观看的扬中厨师来讲，他们感兴趣的是刺身的制作过程，以及日本厨师用刀的方法。
陆师傅就是在一旁静静观看的扬中厨师之一。他一直站在工作台面前，两只眼睛盯着日本厨师的手，仔细观察他们制作的每一个步骤。“他们这刀非常好，从手腕的动作来看，他们切片时不需要花太大的力气。” 陆师傅说，河豚生吃，最重要的一点就是看厨师的刀工，而刀的好坏对厨师的影响非常大。日本厨师用的刀不仅刀身轻，而且非常锋利，刀落到鱼肉上，就能很顺利地切下去。“去年，我也花了近600元买了一把刀，专门用来切河豚片的，但刀口还是不好。”
“日本厨师制作河豚时，不仅仅是刀好，就连切的手法和我们也不一样。”陆师傅说，由于日本厨师的手脚比较利索，他一时也无法说清楚他们切河豚片的刀法。
比赛结束后，陆师傅还特意去看日本厨师的刀。荒川巧一介绍，这是他们从日本带来的河豚宰杀专用刀，一共三把，上面不仅刻了河豚的图案，还刻了做刀师傅的名字。
试吃，观众纷纷评头论足
因为大赛组委会有要求，参赛选手所用的河豚，必须是组委会统一提供的控毒河豚。不过供河豚片蘸着吃的酱油，却是日本厨师从日本带来的，一起带来的还有一支芥末和一瓶清酒。
除了用来比赛的大盘河豚刺身外，日本厨师还准备了几份小盘的河豚片，让现场的观众也能一饱口福。记者也品尝了日本厨师做的河豚刺身，河豚肉很有韧劲。有观众说，配着咸中带酸的酱油，肉的口感不亚于北极贝。还有观众认为河豚片很脆，像海蜇，但比海蜇有嚼劲。
现场很多扬中的河豚烹饪名厨，也品尝了日本厨师的河豚刺身。“也许这会成为扬中河豚吃法的一个发展方向。”一位扬中厨师说，现在扬中厨师也能做出河豚刺身，但口味不一定有这么好，今后要改进，“日本厨师能做到，扬中厨师也就能做到。”
在韩国工作台前，不少观众也在“试吃”。“你也来尝尝，烤河豚肉还是不错的，河豚鱼烤着吃感觉有点怪。”“不蘸酱也不错，这韩国酱我不适应。”……观众们品尝的同时，还不忘评头论足一番。
组合，18只河豚嘴做成一道菜
中国烹饪大师周长顺制作的是“群唇拱月”。18只河豚嘴和一堆鸽子蛋是预先备好的，周长顺介绍：“在扬中有一种说法叫‘鲢鱼的头，青鱼的尾，刀鱼的鼻子，河豚的嘴’，河豚的嘴是最为鲜美的部分，再配以鸽子蛋，这道菜最大的特点就是鲜、香、醇。”
周师傅先将胡萝卜、青椒等配料在水里焯了一下，在煮鸽子蛋时，他还特意将几只“品相不佳”已破损的鸽子蛋挑了出来。
河豚嘴与鸽子蛋装盘后，周师傅又精心配制了汤汁，并细心地给每个河豚嘴浇汁，整个过程格外细致，力求精准。很快一道精致美观的“群唇拱月”便完成了，“这道菜在我们河豚馆也不是随便能吃到的，因为它要用到18个河豚嘴，一般只有在河豚宴上才能吃到。”
河豚子有剧毒，将河豚子做成菜品，是周师傅的一项绝活。据介绍，2006年日本东京电视台曾在周师傅开的长顺河豚馆，拍摄了一档扬中河豚专题节目，菜品河豚子就是其中的亮点之一，节目播出后，引起轰动。就在这一年，一封要求到扬中拜师学艺的信件，通过日本驻上海领事馆转来，但周长顺婉言拒绝了。接着，对方开价20万美元购买河豚子烹饪秘方，周长顺的答复则是“就是搬来金山也不卖”。
最快，赛场十分钟赛前两小时
汇丰河豚馆的烹饪大师蒋开和是昨天所有的参赛选手当中最早完成菜品的。将近9点比赛才开始，他的“宫廷藏红花西施乳”全部摆盘结束不过在9点刚过，前后不过十几分钟，而且现场独自完成，不带助手。剩下的时间里，蒋师傅一直在配合观众摆造型拍照或者介绍菜肴的特点。
不过，蒋师傅说，现场的操作虽然时间不长，在参赛之前可是准备了很久的，“今天早上5点钟就起来了。”一大早，蒋师傅就开始准备这道菜需要的汤汁，这一项准备工作就要两个多小时。他说，时间不够“营养熬不出来”，所以只能提早准备。
味道是花时间熬出来的。这一点，中远食府的烹饪大师马乐天也有相同的表示。他的菜肴因为用到了河豚的肝脏和鱼子，用的时间就更长。他说，这两样原料的处理需要24小时。其中，用中草药浸泡确保没有毒性的环节就需要12小时左右。
多变，一道菜多达10种口味
以一道菜当中的河豚口味之多来计算，马乐天的“豚趣”在现场应没有对手。这道菜的造型是两架秋千，每架秋千上各有三条不同口味的河豚菜，全部口味多达10种。一边是河豚的肝、子、眼睛，一边是红烧、白汁、油炸做法的整条小河豚鱼。秋千架下，还有味道不同、油炸的河豚头和尾，中间则是蛋清滑炒河豚鱼片，边上还有河豚鱼皮冻。马乐天说，其实，在这几样吃法之后，还可以加上传统的秧草烩河豚。仔细看，组成秋千的“绳子”就是扬中特产秧草。
这些都是河豚的创新做法，而创新在昨天很容易发现。扬中宾馆的国家一级烹饪师杨帆做的也是一道创新菜，名字叫“水晶刀鱼配河豚”。这个17岁入行、已经从业16年的大厨说，这是一道“新派河豚菜”，菜里不只有河豚，菜里的水晶饺是刀鱼做馅。“长江三鲜”占了两样。另外，他还打破传统，使用了鲍汁。
学习，所有选手的好机会
首次举办的河豚烹饪邀请赛对于所有的大厨来讲都是学习的机会。昨天参加比赛的韩国选手一共6位，记者注意到，除了忙着操作的5位以外，另有一位大厨忙着各处拍照、学习。马乐天表示，他也抽空学习了国外选手的做法，考虑把一些做法借鉴到新菜的创新当中。他说，在扬中的饭店里，新的河豚菜肴每年都会开发、推出。
率先结束的选手几乎都没有休息，他们不时四处“串门”，“考察”其他选手的做法。周长顺师傅在日本和韩国工作台前都驻足观看了片刻，记者提议他可以亲自品尝一下，感觉一下口感，周师傅笑着回答：“这些我都尝过，当年我们扬中厨师曾组团过去考察，对他们的烹饪方式和菜品口感基本了解。与扬中不同，他们基本不做红烧河豚，即便是煨汤，和我们也完全不一样，他们讲究的是香，口味微辣。”
日韩的烹饪方法能否借鉴，并在扬中推广？周师傅摇摇头，“各地的口味不一样，我们讲究的是原汁原味，要的是风味，日韩的做法扬中一时估计很难接受。比如韩国的烤河豚，再配上韩国当地的酱料，河豚的鲜美就很难体现了。我们是需要创新，但不会照搬他们的做法，我们要坚持自己的特色，把自己的优势项目做精做强。”
“你们了解扬中的做法吗？考虑过将扬中的做法带回去推广一下吗？”记者将类似的问题抛给了韩国的河豚烹饪厨师。答案与中国厨师的回答高度一致，“暂时不会，我们必须考虑当地的实情，饮食习惯，没有最好的，只有最适合的。”
在邀请赛的尾声，所有选手的作品被集中展示。对于展示台上大约40道菜，主办方称，这可以称得上全国甚至全世界水平最高的一桌河豚宴了。
|小黑屋|手机版|Archiver|丹阳新闻网（https://www.dy001.cn）
( 苏ICP备05003163号 )
狗仔卡
发表于 2012-3-20 00:14:42
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
显身卡
楼主