舌尖上的丹阳：百年飘香“访仙恒升醋”(《恒升酱醋》)

云曲简丹

　　在丹阳众多老字号店铺中，惟有访仙镇的“恒升”从清朝末年一直经营至今。就在该品牌濒临消失时，由于有识之士的大力扶持，这家百年老店迎来了新的机遇，即将重焕生机。
    恒升酱醋厂有着悠久的历史，现存的由清政府江南盐支使司颁发的“恒升号官酱园”牌照表明，早在清光绪元年（1875年），恒升店号就获得了官方授予的“营业执照”。在此后的岁月里，恒升人凭着优质的产品和优良的经营方式，逐渐发展为生产酒 、醋 、酱菜等的知名商家，产品销往周边许多地区，甚至远销南洋。抗战时期，在访仙活动的新四军一支队司令员陈毅品尝恒升黄酒后曾大加赞赏。解放后，恒升酱醋厂成为国营企业，在上世纪八十年代有过辉煌的业绩。
    至今，恒升酱醋厂仍然采用百年流传的纯手工酿造技法，清朝时遗留下来的木桶 、陶缸等设备保存完好。正因如此，该厂的酱醋酿造技艺列为镇江市非物质文化遗产。在江苏人民出版社出版的《江苏老店》一书中，恒升酱醋厂榜上有名。
    然而，因种种原因，恒升酱醋厂近20年来在激烈的市场竞争下逐渐衰弱。访仙镇孙先生看在眼里急在心里。为了保住“恒升”这块百年招牌，去年10月，孙先生出资收购了这家企业。对于负担重 、利润低的濒危酱醋生产企业，许多有实力的商人并不看好。但是孙先生告诉记者，他是土生土长的访仙人，从小就知道“恒升”有着很高的知名度，对它有特殊的感情。获悉“恒升”处境艰难后，他甚为惋惜和着急，最终他决定亲自出马。如今，他已投入200余万元，为企业注入了新的活力。
    孙先生表示，他想的是如何保住“恒升”这一品牌和悠久的手工酿造技艺。所以，孙先生接手企业后并没有引进全套的自动化生产线来大幅提高产量。孙先生告诉记者，恒升有品牌，也有特色，他有信心把企业搞好，以质量取胜。“‘恒升’是访仙和丹阳的骄傲，我们不但要传承，还要发扬光大，申报江苏省级非物质文化遗产，中华老字号，要在沪宁线上大力拓展市场，把恒升的金优产品奉献给民众，将丹阳的这一老字号品牌做大做强。”

    清朝光绪年间颁发的“恒升”“官酱园”牌匾距今已有136年

历史

这种酿造设备已沿用100多年



    丹阳九曲河西接运河，北通长江，由丹阳城蜿蜒而东，流经古镇访仙桥。清冽甜润的河水浇灌着两岸的万亩良田，养育着数以万计的芸芸众生。
　　清代同治年间的一天，访仙桥的老街里，爆竹声中，丹阳西门外人江沛，挂起了恒升酱坊的招牌。这爿新开张的酱坊只有一间门面，两间多作坊，和满满一天井的酱缸，经营的产品只有酱和酱油。
　　半年多后，恒升酱坊就神奇地扩大三倍，产品增加了黄酒和用糯米酒糟生产的香醋。古老、自然、独特的酿造工艺，使恒升酱坊的产品质量出奇的好。酱和酱油味道鲜美，黄酒醇厚甘甜，清彻透明，香气浓郁。尤其是香醋，更是酸而不涩，香而微甘，色浓味美。这些产品一入市场，就很快被消费者所喜爱，到处供不应求。
　　盐是酱坊重要的生产原料。恒升开张后的一段时间，只能取用价高质劣的私盐，为满足市场需求，保证产品质量，降低生产成本，光绪元年（1875年），恒升酱坊提出申请，并经清政府江苏巡抚盐漕部院批准，由江南盐支使司颁发一块“恒升号官酱园”的牌照，表明恒升酱坊已是官方审查合格的酱园，从而合法地从官府盐栈购得平价优质食盐。
　　官盐的供应进一步降低了成本，保证了质量，促进了产品质量的提高和品种的增加，恒升的产品增添了各式酱菜：萝卜干、什锦菜、生姜丝、大蒜头……
　　市场的不断扩大，资金、作坊等生产条件的严重制约，使供需矛盾日益突出，扩大生产规模，不断满足市场需求已刻不容缓。于是，恒升实行股份制度。不少人以资金或房屋合伙入股，很快使恒升的飞跃发展成为事实。初始，加入的有二三十股，以后便发展到八十多股。
　　新股份制实行后，领导管理模式也进行了相应的变革。作坊的负责人由全体股东集体民主选举产生，选出的负责人称“管事佬”，负责作坊全面事务，三五年改选一次。每选出一位新管事佬，就更换一个字号，但恒升的招牌一直未变。故130多年的历史中，就有过恒升鑫记、恒升裕记、恒升吉记、恒升源记等等。这种制度一直延续到20世纪50年代。
　　九曲河从恒升的后门口流过，出于经营运输的需要，清末时，作坊就在后门口的河边上建起了一座私家独用的运输码头。这码头是恒升人骄傲，显示了他们的兴旺和显赫。
　　有人说，只要九曲河水淌到的地方，那里的人就都在喝恒升的黄酒，吃恒升的酱醋。到清代光绪末年，恒升的市场已扩展到整个苏南、杨中、泰州、泰兴、兴化和高邮等地，甚至更远。那时，恒升的码头上，天天泊有绵延的运输大船，生意格外兴隆和发达。
　　恒升酱醋享誉海内外。清宣统二年（1910年），恒升黄酒和香醋均获南洋劝业会的头等金奖。
百年恒升是访仙百年来最大的骄傲。抗日战争前，扬中岛市场上销售的黄酒全部来自恒升。黄酒生产用的是自然酿造工艺，受气候气温影响甚大，夏季通常是产量最低的时候。恒升有时无货供应，扬中商家也不从其他酒厂槽坊进货，直至恒升黄酒来到，才重新恢复供应。
　　民国二十八年秋（1939年），来苏南创建茅山抗日游击根据地的陈毅司令员两到访仙桥，视察和指导工作，“挺纵”司令管文蔚、访仙商会会长杨铭新设宴招待陈毅一行，席上用了恒升深埋于地下陈了10年的老黄酒。这酒高度浓缩，宛如琼浆玉液，口味鲜美，甘甜无比。陈毅连干三大杯，每干一杯，就大呼一声：“好酒！”。他参观了恒升作坊，并即兴挥毫题写了一幅中堂，以资鼓励。
　　1956年1月，恒升实行了公私合营，这时并进来的有泰和酱坊等多家作坊，并更名为“公私合营丹阳县访仙酱、酒、醋、菜酿造厂”。
　　1962年，由于粮食供应困难，恒升停止了黄酒的生产。为保持名酒的延续，恒升把黄酒的生产工艺、全套设备、技术骨干等全都转让给丹阳酒厂，为名酒的发扬光大作出了很大贡献。
　　1988年，为了恢复老字号招牌，经丹阳市有关部门批复，恒升重新更名为“丹阳市恒升酱醋厂”。
改革开放初期，恒升有过骄人的辉煌。当时有厂房100多间，员工50多人，年产酱油1000余吨，香醋300多吨，酱菜800多吨。

     北京全聚德烤鸭，天津狗不理包子，上海老城隍庙大门口的老松盛酒酿丸子，这些都是名闻全国乃至全世界的百年老店。我们丹阳城乡，历史上也创造了好多个百年老字号的店铺和企业，访仙恒升，就是其中一个佼佼者。
恒升在清末和民国时期叫“恒升酱坊”，现在称“丹阳市恒升酱醋厂”。一百几十年中，她生产的酱、酱油、陈酒、香醋和各色的酱菜，曾经畅销大江南北、港澳地区和南洋诸国。由于他一直坚持采用上好的原料，民间原始的自然发酵工艺，多月日晒夜露的方法，故其生产出来的产品，质量出奇的好，不但毫无有害的杂质，而且还能起到强身健体的作用。故其一上市，立刻就受到所有消费者的青睐，于是市场上争相购买，常常出现脱销，供不应求。这近140年中，恒升有过崭露头角，有过顶级辉煌，也因种种因素沉入过低谷，较长时期惨淡经营。但是，恒升的产销从来没有停止过，那清雅宜人的酱醋香味，一直在访仙桥古镇的老街里，在广大的民间餐桌上，在国内外高级酒家宴席中，长久地飘逸着。
一、那年，访仙桥来了位姓江的
清同治11年（1872年），一艘满载旅客的快船，在一个秋风送爽的傍晚，从丹阳驶进了访仙桥古镇，停靠在南街的中码头上。几十名旅客从跳板上走上岸，在老街里各分东西。其中有一位中年男子，背着简单的行李，独自沿着明代时铺设的条石街路，慢慢走上南宋时建造的访仙石桥，向四周久久地眺望着。在那金秋落日的余晖里，那从齐梁时代就开始建设的古老街镇，那屏风似坐落在北边的巍巍嘉山，那从脚下涌过桥洞奔向长江的浩浩九曲河水，那不断从身边走过的众多行人，都令他心潮涌动，思绪起伏，使他意气风发，跃跃欲试。
他姓江名沛，近50岁，丹阳西门外人士。正是由于他的到来，访仙桥满街开始飘送着日夜可闻的酱醋香气。这香气飘送到整个苏南大地，并飘送到了遥遥的海外异邦，飘送了近140年，一直飘送到了今天。
就在那年的隆冬，在一阵热闹的爆竹声中，一块披着红色彩绸的“恒升酱坊”招牌，在访仙桥的老街里挂了出来。当时虽然只有两间门面，但店面的大天井里，摆起了好几十只大缸，两边的厢屋全都成了发酵制酱的作坊。开始生产的品种，当时先是酱和酱油。由于他采用的是地道的民间原始工艺，一丝不苟的几个月的日晒夜露，加上他选用了上好的黄豆和面粉作为原料，故生产出来的酱和压榨出来的酱油，其色泽浓艳，味道纯正鲜美。
上等的质量，低廉的价格，辅以诚信的待客服务态度，恒升的酱和酱油，尤其是精品秋油，一下就打开了销售市场，被广大顾客争相购买。良好的开端，带来的效益，坚定了江沛进一步发展的信心。约一年多后，他添置了酿酒的设备，用当地上好的精白糯米，同样以民间自然酿造的工艺方法，生产出了新的产品黄酒和香醋。恒升的黄酒本是传承于李白等大诗人一再称颂咏叹的“南国辛丰酒”。酒液醇厚甘甜，清澈透明，香气浓郁，饮后能使人提神消食；而香醋，则是酸而不涩，香而微甘，色浓味美，能叫人开胃除腻。和秋油一样，酒醋一问世，便很快占有了市场，受到了各地商家和消费者的一片称赞。
二、“官酱园”牌匾

酱和酱油的大批量生产，几种酱菜的准备上马，作为重要原料之一的食盐，需要量在日益增加。自西汉昭帝始元六年（公元前81年）盐铁会议以后，中国列朝列代，都把盐铁视为国家的经济命脉，一直由朝廷官方控制销售。如果作为生产原料而需要大量购买，没有合法的手续是办不到的。起初，恒升的原料盐只能从非官方的私盐贩子那里取得。但那些盐不但价格昂贵，盐质也比较低劣。这样，不仅生产成本加重，更主要的还影响产品的质量。为了企业的声誉、广大顾客的利益，也为了降低成本，增加收益，这时向官方申请到能购买到价廉物美的官盐，就成了当务之急。
光绪元年（1875年），江沛请出了访仙桥地区的头面人物朱德昌、朱金丰和汤铭新等人，活动于上海、南京等地，终于获得了清政府江苏巡抚盐漕部院批准，由访仙桥大商户刘广隆具保，两浙江南盐运使司发放了一块“丹阳县访仙桥江沛恒升号酱园”牌匾。这块类似今天的营业执照性质的牌匾，意义非同寻常，它除了可以常年从官方盐栈购得需要数量的平价优质食盐外，还大大提高了恒升在社会上的地位。那时，在苏南地区的同业中，只有丹阳恒升、丹徒“恒大”和常州的一家酱园，拥有这样的牌匾。
从此，恒升如虎添翼，它既保证了产品质的稳定、量的提高，又使成本降低，效益增加，有了更好的市场声誉。
三、股份制和管事佬
官盐的满足供应，产品质量的进一步提高，越发刺激了市场，供不应求的矛盾更加明显地摆在了江沛和全体恒升人的面前。原有的生产场地、设备和员工的不足，严重地制约了扩大再生产的实行。
要解决这个问题，除了要再投入一笔巨大的资金外，更棘手的是作坊四周，全是密密的店铺和居住的民宅，要把这很大的范围都让给恒升，将要牵扯到许多人的利益，谈何容易？江沛这个外乡来的人，就算他再有三头六臂，在根深蒂固的封建意识氛围中，他也很难再拳打脚踢出一个新的场子。
但这个江沛确实不同凡响，面对如此难题，经深思熟虑，居然出人意料地以一种全新的理念，豁达的气度，一下就解开了死结。他公开向外宣布：今后，恒升广泛吸收新人入股，不论是谁，都可以出资金，成为恒升的股东，每年盈利，年终按股分红。今后，恒升不再是固定老板，老板要由全体股东会民主选举产生，选上谁，谁就是作坊的全权管理者，叫“管事佬”。任期三到五年，到期重新改造，连选可以连任。
消息一出，果真打动了许多人的心，反响热烈。一时间，来入股的有好几十个，股份达八十多股，管事佬也由新的董事会选举出来。以后，每选举出一个新的管事佬，就给他命名一个新的字号，但恒升的招牌不变。这样，历史上就留下了“恒升鑫记”、“恒升裕记”、“恒升吉记”、“恒升源记”等招牌字号。
清朝晚期，中国虽然吹进来几丝民主新风，一些有识之士催生了洋务运动的萌芽，但腐朽没落的封建意识形态，仍然占据着绝对的统治地位。江沛，这位从农村走出来的小企业主，那时竟能有如此的超前理念，开明的做法，不能不对他刮目相看。这对当时和后人，都带来很大的启示。
四、辉煌的巅峰
官盐的满足供应，股份制的施行，使恒升产生了质的飞跃，无论是规模、市场、盈利收益，都上了一个新的台阶，从而进入了一片欣欣向荣的阶段，企业达到了顶峰的状态。
那时的产品，除了酱和酱油，陈酒和香醋，更增加了萝卜干、大蒜头、生姜丝、小黄瓜和莴苣等各色酱菜。酱油、陈酒和香醋，市场上早已大名鼎鼎，酱菜的上市，尤其是大蒜头和生姜丝这两个颇具特色的品种，更使恒升锦上添花。当时，酱菜大批销往南洋。
由于生产规模的扩大，每天都有好几只大船来作坊装卸。为了提高运输效率，加快进出周转，恒升在自己作坊背后的九曲河边，修筑了一座独自使用的、一次可以停靠几只大船的专用码头。这在民间的商家和作坊中，自己建有专用码头是不多见的。此码头今日仍旧完好地留存在那里，给恒升辉煌的历史作着有力的见证。
恒升酱醋的上好质量，在海内外享有广泛崇高的声誉。为此，清宣统二年（1910年），在南洋劝业会上，一举获得了头等的金质大奖。
抗战前的若干年里，是恒升最兴旺发达的年代。当时的管事佬叫张钧洪，是丹阳城里人，大家都叫他张股东。张均洪50岁上下，正值盛年，他为人正直，经营有方，奖罚分明，公正无私，是继江沛之后，恒升最有作为的一位管事佬。和他搭配的主办账房叫杨志军，外账房叫陈英杰，头柜朝奉叫福根，都是些出类拔萃的人物。在前任成就的基础上，他们齐心协力，把恒升事业推向了极盛，无论是产品的数量和质量，市场的范围和销售的额度，资金的回笼和盈利，都创下了历史上最好的记录。
五、几则恒升陈酒的美谈
恒升用自然工艺酿造出来的陈酒，醇厚甘甜，口味独特，被广大人民喜爱。历史上，民间流传着许多美谈。现举两例：
1、抗日战争前，扬中全县市场上销售的陈酒，清一色是丹阳访仙桥恒升的产品。由于货源紧缺，加上夏季高温影响，陈酒生产受到制约，市面脱销就更加严重。但扬中全体售酒的商家，多年中形成了一个规矩，即宁可无货供市，也决不从其他厂家进货，而是等恒升陈酒下次到达，再重新恢复供应。
2、1939年年底前，新四军一支队司令员陈毅和王必成、邱东平等革命前辈视察丹北抗日根据地，来到了访仙桥古镇。新四军挺纵司令管文蔚，访仙桥商会会长、爱国老人汤铭新先生设宴招待了他们。为了表示对抗日爱国将领的尊敬和爱戴，恒升人从地下深处挖出一坛陈了十年以上的酒，送到席上。开封后可见，陈酒已高度浓缩，宛如玉液琼浆，色味分外鲜美。陈老总接连干了三大饭碗，每干一碗，都大呼一声：“好酒！”“此味只应天上有！”这句有名的古诗，作为儒将的陈毅，他心里已想到了，因为从他面部表情上已经显露了出来。
次日，陈老总亲自去恒升视察了一番，对恒升人进行了热情的鼓励，并在作坊内的大石磨上，铺上宣纸，即兴挥毫，写了一幅中堂。
六、难以忘却的灾难记忆
一艘航船，不可能天天都航行在顺风顺水之中。恒升的历史上，也曾有过些不顺心的事情。
一件是发生在抗日战争的前一年。那时恒升隔壁居住着一位吴姓老太。她多年丧偶寡居，染有毒瘾，三天两头在家吸食鸦片。一天黄昏，她毒瘾又发，于是操起烟枪，点灯吸食。由于她急于吸进毒品，来不及把一根擦燃的火柴棍吹灭，而是随手丢掷到屋内的两捆小麦草上。草立即被燃着起来，可她全身心都已投入到吞云吐雾之中，半点也没有察觉。等她吸光那一筒烟，开始欲醉欲仙时，麦草之火已上了屋，成了可怕的燎原之势。火势迅速波及左邻右舍，紧靠一侧的恒升作坊顿时大火一片熊熊！虽经在班工人和街坊群众的奋力扑救，但三间厂房和里面的设备和生产中的半成品，全都化作了灰烬，另外两间也受到了严重的损失。由此，恒升全部停产几乎达半年之久，元气大伤。
另一桩灾难出在1937年12月26日。 就在恒升刚刚医治好火灾的创伤，恢复生产不久，日寇的侵略铁蹄踏进了中国的沿海数省，丹阳也沦陷了。到冬天，广大苏南地区，一时处于政权空白的状态。
那天中午刚过，访仙桥街上响起两声枪响，街上顿时一片大乱，只见左臂扎着白巾的二三十个匪徒，荷枪实弹，对街上的所有殷实店铺，开始施行野蛮的洗劫！
这些土匪原本是国民党武进县保安大队张少华的部队，为首的一个军官叫刘笃。他们打着抗日的旗号，但从来没有向日寇放过一枪，却天天在祸害中国的老百姓。访仙桥是丹北重镇，商店林立，市场繁荣，积有巨大财富。他们趁兵荒马乱之际，政权空白之日，来洗一次街，发一下国难财。于先，他们就派人前来踩点，摸清街内情况，制订了抢劫计划。
恒升，是访仙桥最大最富的一家字号，匪徒们当然把它选作了最主要的目标。
正巧，那天张股东不在家，两个账房听到枪声，也机灵地很快从边门里避了出去，但作坊内还有一些上班的工人和两名次要的职员。匪徒们进来后，首先砸开钱柜，把里面的银元、纸币和铜板全部掏了出来。他们并不满足，接着把两位职员捆绑起来，吊在梁上，要他们交出更多的钱财。恒升的经济大权并不在他俩手里，当然瘪芝麻炸不出油水。但土匪并不甘心，对他俩进行了残酷的毒打和折磨，用严刑相逼。两人遍体重伤，惨不忍睹，给所有的恒升人心上，都烙上了深深的痛痕。
就在这时，街外响起了密集的枪声。原来，匪徒抢劫的报警，传到了近几里外的倪山抗日自卫总团，总团长管文蔚亲自率领自卫团赶到了访仙桥。
这帮匪徒是群乌合之众，素质极低，听到自卫团到来，个个吓得浑身发抖。他们慌忙停止作恶，争先恐后向街外东北路上逃去，连抢到手的铜板，为了保命也丢下了一大部分。
通过这场灾祸，大家都认识到：只有管文蔚的自卫总团，才是真正保国安民的抗日队伍。于是访仙桥商会筹措了很大的一笔资金，给总团添枪置弹，充实壮大武装力量。其中，最多的资金是由恒升捐助提供的。
七、在以后的岁月里
抗战的八年中，日寇在访仙桥修筑了据点，汪精卫在访仙桥推行了伪化，新四军也把访仙桥建成了丹北抗日根据地的大门，敌我斗争一直十分残酷激烈。这些年中，恒升的原料采购，产品销售，货物的运输等等，都受到了严重的影响，故只能维持小规模的生产，供应附近市场。
抗战胜利后，三年内战接着发生，国统区生产萎缩，物资短缺，通货膨胀，经济崩溃。如此氛围，恒升哪来起色？
人民共和国成立的头几年里，国外强敌压境，国内百废待兴。恒升人虽经努力，把产销向前推进了一步，但也远未达到抗战前的水平。
1956年初，恒升实行了公私合营的改造，与泰和酱坊、染坊和烟坊等合并，更名为“公私合营丹阳县酱、酒、醋、菜酿造厂”，杨定荣为公方代表。
1962年，由于全国粮食供应出现困难，恒升停止了以糯米为原料的陈酒生产线。为保名酒延续，恒升把陈酒生产的设备、工艺和技术骨干全部转让到丹阳酒厂。
改革开放初期，恒升有过一次飞速发展的机会，部分重现了旧日的辉煌。当时有厂房100多间，员工50多人，年产酱油1000余吨，香醋300多吨，酱菜800吨。毋庸讳言，不尽合理的体制模式，势必阻碍经济的正常发展，所以好景未能长期持续发展下去。
1988年，为恢复老字号品牌，经丹阳有关部门批准，恒升重新更名为“丹阳市恒升酱醋厂”。
八、往前走的路
恒升，这个不同凡响的百年老店，成了丹阳珍贵的无形资产，一笔巨大的精神财富。恒升酱醋，虽然仍然飘香，但一个不争的事实是，今天的规模已明显萎缩。如何继承这份遗产，今后的路如何走，许多人都在思考这个问题。一些有识之士认为：走山西和镇江大工业化的路，对恒升是不能取的，也是不可取的。恒升传统的工艺流程是自然酿造，手工操作，产量虽然不大，但它保留了原汁原味，没有有害杂质，是标准的绿色食品，这是用工业手段生产出来的产品所不能比拟的，近年中历次质检的结果可以充分说明此点。那么，坚持原来的自然酿造工艺，运用原始的生产设备和人工操作，产出不带任何杂质的绿色食品，保持恒升近140年名牌的特长，以质见长，应该说在相当长的一段时间内，是恒升人正确行走的一条路。

云曲简丹

其实，丹阳恒升酱醋远比镇江恒顺酱醋出名早！早在清朝恒升酱醋就享誉海内外了：清宣统二年（1910年），恒升黄酒和香醋均获南洋劝业会的头等金奖。

贝壳里的海

发扬光大！

jinger

真的希望它能够发扬光大{:soso_e185:}

芦花荡

这个要保护的！政府要支持啊！！

小武哥

现在早已经破败不堪

小武哥

专门去访仙老街考察5次，里面有，华罗庚故居，近月轩大屠杀茶馆，陈毅故居，宋代古桥等等，最有文化底蕴的一条街已经沦为死街。

小武哥

民国二十八年秋（1939年），来苏南创建茅山抗日游击根据地的陈毅司令员两到访仙桥，视察和指导工作，“挺纵”司令管文蔚、访仙商会会长杨铭新设宴招待陈毅一行，席上用了恒升深埋于地下陈了10年的老黄酒。这酒高度浓缩，宛如琼浆玉液，口味鲜美，甘甜无比。陈毅连干三大杯，每干一杯，就大呼一声：“好酒！”。他参观了恒升作坊，并即兴挥毫题写了一幅中堂，以资鼓励。

应该是访仙商会会长汤铭新和儿子汤通庆

路边草

二十多年前，去访拍摄了酱坊的柜台、酱缸、压炸缸、老房子，照至今还保存在相夹里。

fxyjh

故乡的醋，十里飘香，还得多吆喝！

梦回故乡

想去看看,怕找不着,熟悉的人,请画张行进图吧!在此谢谢了.