扬州特色菜，特色小吃！！

小武哥

对于扬州菜，很多食家会有点儿陌生，可一说到淮扬菜系相信老饕们必定耳熟能详了。淮扬菜系是世界知名的中国四大菜系之一，与京、川、粤菜齐名，为长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味，而扬州正是淮扬菜的中心和发源地。     奇怪的是，如此赫赫有名的扬州菜系，在以识饮识食著称、号称云集天下菜式的广州竟没能发扬光大。不过，上周六广州首家专营扬州菜的餐馆终于在中国大酒店地下层开业。 此等大事，一众老饕们当然不容放过。话说这扬州菜，有“三吃”不能错过——     一吃刀工：

香酥鸭

金塔扣肉     扬州菜贵，贵在刀工上     食家每次点评淮扬菜，常用个“贵”字形容。在辞赋家枚乘的《七发》中，“饮食”与“游宴”便占其二。所描述当时扬州豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。明万历年间《扬州府志》也有记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代康熙年间的《扬州府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍错百味，一筵费数金。”     扬州菜贵，贵在刀工上。号称扬州三把刀的，最有名的一把刀是厨刀。一块厚不到二厘米的豆腐干，扬州的厨师可以用刀片成三十多片。     扬州厨师“片薄如纸，其丝细如线”的本事，在广州这家新开的扬州菜馆里食客可领略一二。店里推出的“金塔扣肉”本是普通家常菜肴，可扬州师傅把扣肉切得很薄，使梅菜的香味完全渗透到肉里，出菜前加入秘制汤汁，入口即化。     “胭脂红妆”这个名字起得十分好听，是道凉菜，入口爽脆，口味酸甜。大伙儿纷纷猜测是用什么材料制作的，有的猜白萝卜，有的猜胡萝卜。最后店里的沈斌经理给我们揭秘，原来这“胭脂红妆”竟用了紫萝卜、白萝卜、胡萝卜三种原料，厨师用精湛的刀工把三种萝卜切成薄片，然后卷起来，加上厨师秘制调料腌制而成。梳衣黄瓜也属凉菜，扬州厨师运用精湛的刀法工艺，把新鲜黄瓜雕刻一番，每一片打开后就像一把女士的梳子，让人叹服。
二吃传统：

松鼠戏葡萄

太白鸡    扬州炒饭看似简单，殊不简单     扬州菜历史悠久，经过古代淮扬地区名菜慢慢演化，扬州人制作出拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、三丝鱼卷、象牙里脊、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺、大煮干丝、三套鸭等等数不胜数的传统菜式。     说到炒饭，大家首先想到大名鼎鼎的扬州炒饭。扬州炒饭其实就是蛋炒饭，如此简单的菜式，扬州人竟能使之扬名立万，烹调技术要求之高是可想而知的。相传隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”(蛋炒饭)，后隋炀帝巡视江都(今扬州)，便将蛋炒饭传入扬州。经代厨坛高手逐步创新，成就了扬州炒饭“选料严谨，制作精细，注重配色，原汁原味”的特点。     广州的这家扬州菜馆，自然少不了在扬州炒饭上做文章。据师傅介绍，他们选用中国东北珍珠米，配以虾茸、鲍鱼、干包、火腿、鸡蛋等12种原料爆炒而成。炒饭的用油恰到好处，端上来的扬州炒饭颗粒分明，皆包蛋黄，色似炸金。只见蛋花金黄，火腿深红，虾仁玉白，葱花碧绿，色香皆俱。     另一道“松鼠戏葡萄”，则属新菜，在扬州传统菜中本是没有的。据称这是因为扬州近年经济发展，大量外商进入投资，为迎合不同的口味需要，师傅们尝试用橙汁调成芡汁，选用鲜活桂鱼去骨，过油后，把鱼头、鱼身制成一个松鼠形状，用加入绿色蔬菜汁的鱼丸做成葡萄状，酸甜可口。
三吃物产：

蟹黄平桥豆腐羹

蟹黄小笼     香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬     扬州地处江淮要冲，物产丰富。比如扬州蟹就得到无数文人墨客的赞美。宋杨万里赞美扬州蟹“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”；苏东坡到高邮看望秦观，在文游台上，一边观湖景，一边吃螃蟹；宋代诗人曾几曾写诗盛赞：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风流，香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。”     扬州人用蟹作成多种美味佳肴。广州此店里便有一道“蟹黄平桥豆腐羹”，选用阳澄湖大闸蟹，豆腐切成菱形状，加入新的鸡汤烹制而成。汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻。     还有扬州有名小吃“蟹黄小笼”，选用特制面粉，经手工擀制面皮，加入阳澄湖大闸蟹的蟹肉、蟹黄制成，皮薄馅多。可惜只有一笼四个，谦让之下，冷了口感欠佳。小记强烈建议一定要趁热吃，方能品到真味。

扬 州 的 小 吃 简 介     

扬州的小吃一直就和它的菜肴一样出名，其中最重要的是面条。扬州面条的品种相当丰富，据有关的资料中记载，从清朝以后煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。成都人费执御来扬州品尝了面条以后，赞不绝口，说道“扬郡面馆，美甲天下”，并作词一首：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”以前国庆路头上的老字号乐今园面馆一到下午四点之后，去吃面条的人就络绎不色，在此面馆里，仍然可见大碗面，不过现在叫做煨面，远方来朋友时，我曾特意带他去尝了一回，吃得他赞口不绝，连声叫好。饺面是扬州的传统，说是饺面，其实并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面，是把面条与馄饨一锅煮了，再盛入同一碗中。干拌面是深受人们喜爱的，用好的酱油，加上猪油，不用汤，直接把下好的面条盛入碗中拌匀。下干拌面是要点技术的，面条不能太熟，否则吃到嘴里粘糊，也不能太生，太生了吃下肚去要不舒服。干拌面味道虽好，就是口感太干了，于是有的面摊的干拌面还会送上一碗菜汤，没有汤的时候，有人喜欢用一碗豆浆过口。冬日清晨的上班路上，吃上一碗这样的干拌面，一个上午都会觉得暖洋洋的。   

扬州的烧饼很不错。街上最常见的是黄桥烧饼，半个世纪前的那场大战使它一夜成名；还有擦酥烧饼，这种烧饼是以油酥面制作的，反复擀折、烘烤成熟后，酥脆而又层次在丰富，口味也多样，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等，不同的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。许多地方的烧饼只是在早晨才有得供应，而在扬州，全天都可以买到烧饼，什么时候想吃都能吃到。    豆腐卷子与锅贴是下午才上市的小吃。豆腐卷子也就是普通的卷子，卷上些豆腐丁子、葱花子、然后放在平锅里半油半水煎熟，那香气飘了一条街，吃在嘴里，咸、香、暄软，很能勾起人的食欲。锅贴与豆腐卷子的烹制方法差不多，也是用平锅半油半水地煎熟。锅贴就是油煎饺子，扬州的锅贴味道相当鲜美，尤其要数国庆路上的民族饭店的锅贴做得好，每天下午，特别是秋冬季的下午，去那儿喝着热滚滚的牛肉汤，吃着煎得脆嘣嘣、油滴滴的锅贴，可是逛街之后的一件快事。    油炸臭干是扬州的标志性小吃，在扬州的市区，你随处可以闻到一股并不难闻的臭气，这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来，松松脆脆的，剪开来，烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料，搁些黄豆芽、香菜末，那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香，这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。

    糊辣汤和豆腐脑似乎是结对食物，许多卖豆腐脑的同时也卖糊辣汤。以前卖豆腐脑的总是挑着担子沿街叫卖，现在则是在街边摆一个小摊子，放上三四张小凳子招呼客人。卖酒酿的还是老样子，酒酿放在盆里用担子挑着或用自行车背着，并不吆喝，只是用两片竹板边走边敲。    粽子是季节性很强的小吃，每年要到端午节前后，卖粽子的才多起来。扬州的粽子做得很有自己的特点，主要是火候到家。《随园食单》“扬州洪府粽子”云：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放入火腿一大块，封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻、温柔，肉与米化。”粽子的品种也不少，有咸肉粽子、鲜肉粽子、赤豆粽子、蚕豆粽子、白糖粽子、花生粽子等等。包粽子是一项技术难度较大的工作，形状有枕头形，扬州人称为小脚粽子；锥形，扬州人称为三角粽子，不会包的人捏来捏去什么形都出不来。

    鸡蛋煎饼既香且嫩。火烧也叫葱油火烧，油香酥脆，是扬州的传统小吃。鸡蛋煎饼与火烧，在扬州的街头都是随处可见的。