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扬州特色菜,特色小吃!!

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发表于 2009-6-9 14:12:22 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江苏镇江
对于扬州菜,很多食家会有点儿陌生,可一说到淮扬菜系相信老饕们必定耳熟能详了。淮扬菜系是世界知名的中国四大菜系之一,与京、川、粤菜齐名,为长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味,而扬州正是淮扬菜的中心和发源地。     奇怪的是,如此赫赫有名的扬州菜系,在以识饮识食著称、号称云集天下菜式的广州竟没能发扬光大。不过,上周六广州首家专营扬州菜的餐馆终于在中国大酒店地下层开业。 此等大事,一众老饕们当然不容放过。话说这扬州菜,有“三吃”不能错过——     一吃刀工:

香酥鸭

金塔扣肉     扬州菜贵,贵在刀工上     食家每次点评淮扬菜,常用个“贵”字形容。在辞赋家枚乘的《七发》中,“饮食”与“游宴”便占其二。所描述当时扬州豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。明万历年间《扬州府志》也有记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”清代康熙年间的《扬州府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍错百味,一筵费数金。”     扬州菜贵,贵在刀工上。号称扬州三把刀的,最有名的一把刀是厨刀。一块厚不到二厘米的豆腐干,扬州的厨师可以用刀片成三十多片。     扬州厨师“片薄如纸,其丝细如线”的本事,在广州这家新开的扬州菜馆里食客可领略一二。店里推出的“金塔扣肉”本是普通家常菜肴,可扬州师傅把扣肉切得很薄,使梅菜的香味完全渗透到肉里,出菜前加入秘制汤汁,入口即化。     “胭脂红妆”这个名字起得十分好听,是道凉菜,入口爽脆,口味酸甜。大伙儿纷纷猜测是用什么材料制作的,有的猜白萝卜,有的猜胡萝卜。最后店里的沈斌经理给我们揭秘,原来这“胭脂红妆”竟用了紫萝卜、白萝卜、胡萝卜三种原料,厨师用精湛的刀工把三种萝卜切成薄片,然后卷起来,加上厨师秘制调料腌制而成。梳衣黄瓜也属凉菜,扬州厨师运用精湛的刀法工艺,把新鲜黄瓜雕刻一番,每一片打开后就像一把女士的梳子,让人叹服。
二吃传统:

松鼠戏葡萄

太白鸡    扬州炒饭看似简单,殊不简单     扬州菜历史悠久,经过古代淮扬地区名菜慢慢演化,扬州人制作出拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、三丝鱼卷、象牙里脊、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺、大煮干丝、三套鸭等等数不胜数的传统菜式。     说到炒饭,大家首先想到大名鼎鼎的扬州炒饭。扬州炒饭其实就是蛋炒饭,如此简单的菜式,扬州人竟能使之扬名立万,烹调技术要求之高是可想而知的。相传隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”(蛋炒饭),后隋炀帝巡视江都(今扬州),便将蛋炒饭传入扬州。经代厨坛高手逐步创新,成就了扬州炒饭“选料严谨,制作精细,注重配色,原汁原味”的特点。     广州的这家扬州菜馆,自然少不了在扬州炒饭上做文章。据师傅介绍,他们选用中国东北珍珠米,配以虾茸、鲍鱼、干包、火腿、鸡蛋等12种原料爆炒而成。炒饭的用油恰到好处,端上来的扬州炒饭颗粒分明,皆包蛋黄,色似炸金。只见蛋花金黄,火腿深红,虾仁玉白,葱花碧绿,色香皆俱。     另一道“松鼠戏葡萄”,则属新菜,在扬州传统菜中本是没有的。据称这是因为扬州近年经济发展,大量外商进入投资,为迎合不同的口味需要,师傅们尝试用橙汁调成芡汁,选用鲜活桂鱼去骨,过油后,把鱼头、鱼身制成一个松鼠形状,用加入绿色蔬菜汁的鱼丸做成葡萄状,酸甜可口。
三吃物产:

蟹黄平桥豆腐羹

蟹黄小笼     香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬     扬州地处江淮要冲,物产丰富。比如扬州蟹就得到无数文人墨客的赞美。宋杨万里赞美扬州蟹“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤”;苏东坡到高邮看望秦观,在文游台上,一边观湖景,一边吃螃蟹;宋代诗人曾几曾写诗盛赞:“忆昔坡仙此地游,一时人物尽风流,香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬。”     扬州人用蟹作成多种美味佳肴。广州此店里便有一道“蟹黄平桥豆腐羹”,选用阳澄湖大闸蟹,豆腐切成菱形状,加入新的鸡汤烹制而成。汤清见底,汤浓如乳,淡而不薄,浓而不腻。     还有扬州有名小吃“蟹黄小笼”,选用特制面粉,经手工擀制面皮,加入阳澄湖大闸蟹的蟹肉、蟹黄制成,皮薄馅多。可惜只有一笼四个,谦让之下,冷了口感欠佳。小记强烈建议一定要趁热吃,方能品到真味。

扬 州 的 小 吃 简 介     

扬州的小吃一直就和它的菜肴一样出名,其中最重要的是面条。扬州面条的品种相当丰富,据有关的资料中记载,从清朝以后煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。成都人费执御来扬州品尝了面条以后,赞不绝口,说道“扬郡面馆,美甲天下”,并作词一首:“扬州好,问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙,浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”以前国庆路头上的老字号乐今园面馆一到下午四点之后,去吃面条的人就络绎不色,在此面馆里,仍然可见大碗面,不过现在叫做煨面,远方来朋友时,我曾特意带他去尝了一回,吃得他赞口不绝,连声叫好。饺面是扬州的传统,说是饺面,其实并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面,是把面条与馄饨一锅煮了,再盛入同一碗中。干拌面是深受人们喜爱的,用好的酱油,加上猪油,不用汤,直接把下好的面条盛入碗中拌匀。下干拌面是要点技术的,面条不能太熟,否则吃到嘴里粘糊,也不能太生,太生了吃下肚去要不舒服。干拌面味道虽好,就是口感太干了,于是有的面摊的干拌面还会送上一碗菜汤,没有汤的时候,有人喜欢用一碗豆浆过口。冬日清晨的上班路上,吃上一碗这样的干拌面,一个上午都会觉得暖洋洋的。   

扬州的烧饼很不错。街上最常见的是黄桥烧饼,半个世纪前的那场大战使它一夜成名;还有擦酥烧饼,这种烧饼是以油酥面制作的,反复擀折、烘烤成熟后,酥脆而又层次在丰富,口味也多样,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等,不同的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。许多地方的烧饼只是在早晨才有得供应,而在扬州,全天都可以买到烧饼,什么时候想吃都能吃到。    豆腐卷子与锅贴是下午才上市的小吃。豆腐卷子也就是普通的卷子,卷上些豆腐丁子、葱花子、然后放在平锅里半油半水煎熟,那香气飘了一条街,吃在嘴里,咸、香、暄软,很能勾起人的食欲。锅贴与豆腐卷子的烹制方法差不多,也是用平锅半油半水地煎熟。锅贴就是油煎饺子,扬州的锅贴味道相当鲜美,尤其要数国庆路上的民族饭店的锅贴做得好,每天下午,特别是秋冬季的下午,去那儿喝着热滚滚的牛肉汤,吃着煎得脆嘣嘣、油滴滴的锅贴,可是逛街之后的一件快事。    油炸臭干是扬州的标志性小吃,在扬州的市区,你随处可以闻到一股并不难闻的臭气,这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来,松松脆脆的,剪开来,烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、香菜末,那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香,这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。

    糊辣汤和豆腐脑似乎是结对食物,许多卖豆腐脑的同时也卖糊辣汤。以前卖豆腐脑的总是挑着担子沿街叫卖,现在则是在街边摆一个小摊子,放上三四张小凳子招呼客人。卖酒酿的还是老样子,酒酿放在盆里用担子挑着或用自行车背着,并不吆喝,只是用两片竹板边走边敲。    粽子是季节性很强的小吃,每年要到端午节前后,卖粽子的才多起来。扬州的粽子做得很有自己的特点,主要是火候到家。《随园食单》“扬州洪府粽子”云:“洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大箬叶裹之,中放入火腿一大块,封锅闷煨,一日一夜,柴薪不断。食之滑腻、温柔,肉与米化。”粽子的品种也不少,有咸肉粽子、鲜肉粽子、赤豆粽子、蚕豆粽子、白糖粽子、花生粽子等等。包粽子是一项技术难度较大的工作,形状有枕头形,扬州人称为小脚粽子;锥形,扬州人称为三角粽子,不会包的人捏来捏去什么形都出不来。

    鸡蛋煎饼既香且嫩。火烧也叫葱油火烧,油香酥脆,是扬州的传统小吃。鸡蛋煎饼与火烧,在扬州的街头都是随处可见的。
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