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苏贝克黄酒杯“家有厨神”活动启动,晒厨艺、比厨艺,全民乐翻天!

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发表于 2017-4-5 17:45:21 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江苏镇江
本帖最后由 目土土 于 2017-4-7 17:17 编辑

常言道,高手在民间。厨艺高手并不都在饭店酒楼中,在社区里也有很多美食达人、家中厨神醉心钻研厨艺和传承本帮菜,许多人多年来积累了一肚子的看家名菜和烹饪秘诀。现在您亮手艺的机会来了!为弘扬我市传统美食文化,丰富家庭餐饮体验,由金丹阳酒业总冠名、丹阳日报社主办的苏贝克黄酒杯“家有厨神”大赛已正式启动。欢迎广大市民朋友踊跃参加这场全民晒厨艺、比厨艺活动,本报全媒体将展示您的厨艺,亮出你家的看家菜、招牌菜。

本报将长年在报纸和新媒体端开设苏贝克黄酒杯“家有厨神”栏目。市民只要报名参与,本报将派记者上门采访,拍摄、记录您的厨艺制作过程,与广大市民分享您的烹饪秘诀。参与者将获得由金丹阳提供的价值100余元的礼品一份(金雕酒、料酒、定制围裙)和购酒优惠卡。

为做好这次活动,本报微信端还将在春节前开展线上投票评选,同时准备组织策划开展“家有厨神”丹阳市第二届厨艺大赛,力求打造一场全市瞩目的年终美食、娱乐盛典。本报全媒体平台会对活动全程图文直播和报道。活动最终将评出相关奖项若干名和“最美厨娘”和“最帅煮男”各1名。

报名方式:

1.编辑短信“姓名、年龄、菜名”发送至13615299669(微信同步)。

2.拨打电话86983030。

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 楼主| 发表于 2017-4-18 14:16:01 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
本帖最后由 目土土 于 2017-4-20 09:22 编辑


                                       他对精致菜肴不懈追求
        周六晚上7点多钟,记者来到第一位受访的“厨神”马应军家中时,他的几位“吃货”朋友已端坐在他家的客厅里等待好菜的“上演”,餐桌上已摆了几碟冷盆,他的父母告诉记者,这种场面在他们家时常出现,他们也习惯了这个热闹,见怪不怪了。记者走进厨房,一眼就看到正在忙活的本次的“家有厨神”马应军,他今天要展示的菜肴是“私房香茅排骨”。
      他边烹制着菜肴,边向记者介绍了这道菜的具体做法: 主料有猪肋排3付、香茅6根(香茅带有浓郁的柠檬清香,又称柠檬草,是云南特有香草之一,常用于烤鱼、虾、肉、鸡等食材,亦可用于卤汤、蘸水、腌料、熬料油、炒菜、凉拌等制作)。
        辅料有生抽3匙、老抽2匙、白胡椒粉半匙、冰糖2粒、白砂糖2匙、高汤适量、鸡粉半匙、色拉油2匙、鸡油1匙、精盐半匙、生姜1块、金丹阳料酒3匙、香油半匙、香菜2棵、蚝油2匙、白芝麻半匙。
        做法:1.肋排洗净,改刀成6厘米长段,泡入清水中,用牙签或钢针在肋排表面略扎几个小眼,轻轻揉捏,泡出血水;2.香茅草摘洗净,去除老叶,入温水中泡软(不喜浓郁柠檬味者可浸泡至水发黄);3.将香茅草扎于肋排上,扣草结;4.将捆好的肋排放入拌菜碗,下入生抽、老抽、白胡椒粉、精盐、生姜、金丹阳料酒、蚝油拌匀后腌渍半小时左右;5.净锅上火,下入色拉油、鸡油,烧至五成热时,下入肋排煎至香茅草定型后取出;6.原锅下入白砂糖、冰糖炒出糖色,下入高汤、肋排,高汤以没过肋排为宜,大火冲汤5分钟,改中火煮至汁水略干,下入白胡椒粉、香油、鸡粉翻匀;7.将肋排夹出装盘,锅内汁水大火收汁,淋于排骨上,点缀白芝麻、香菜叶即可。
       这道菜的秘制技法是:1.排骨扎眼后轻轻揉捏,可快速去除血水杂质,以免成菜混杂腥味;2.香茅在捆绑时,可用乡间捆草手法捆绑,但最好结死结,以免在烧制过程中散开;3.肋排在购置后洗净,入冰箱冷藏2小时后,取出使用,促进其排酸功能;4.腌制时,可使用自封袋或保鲜袋,利于酱汁包裹排骨,提高腌制质量;5.不可用花椒、桂皮、八角、香叶等辛香料,避免混味、抢味,失去香茅的清新味;6.本菜排骨不可焯水后腌制,否则难以入味。
      该菜的营养价值是疏风解表,祛瘀通络,滋阴润燥,益精补血。
      毕业于南京工程学院的马应军是我市某企业的常务副总经理、管理顾问,尽管他在工作上兢兢业业,但同事和朋友们给他的第一个标签就是“神厨”,因为作为一名由理工男演变而成的烹饪发烧友,他不仅喜欢做菜,而且对精致菜肴的追求从不停步,先看看他的神厨硬件吧。他家中有全套正规饭店才有的厨具和配料,仅调料就有138种中的半数之多。他甚至在燃气灶上加装了聚能环,将家用管道煤气灶的2000度提升到更高的温度,大大提高了烹饪温度要求。
      马应军说,因为从小就喜欢他的二姨夫在北京某大单位做厨师长,又觉得自己从小就对美食感兴趣,7岁的时候在厨房看二姨夫炒菜迷住了,二姨夫还给他一个勺子让他学颠勺的动作,从此与厨艺结下了渊源。马应军笑着说:“我烧菜可是有童子功的。”据他介绍,因为从小的这个爱好,熟练掌握的菜肴和点心做法近200种,曾举办过聚会活动等宴席,最多时一场有16桌,自家丈人、丈母做寿的酒席都是由他掌勺的,有时也会在公司或是家里招待一些重要人物和客户。
      在客厅里等待品尝美味佳肴的冷娟夫妇表示,作为马应军的好朋友,他们经常吃到他的菜,都认为马应军所做的菜足以与饭店大厨相媲美。“本来我人很瘦,胃口也很小,可自从认识了马应军,他做的药膳及汤菜让我回味无穷,体重从原来的90斤涨到了120斤,害的我要减肥了,他得为这事负责。”冷娟半开玩笑地说。欢笑声中,记者结束采访,离去时看见他当晚做的菜已陆续上桌。






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金丹阳酒业提供的奖品

金丹阳酒业提供的奖品
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 楼主| 发表于 2017-4-26 15:36:04 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
                                                                                                                   爱掌勺的公司老总
       昨天记者去采访“家有厨神”活动的参与者吴勇时,他正在公司食堂给员工炒菜。他首先给记者讲了几个有关烹饪的鸡汤段子。吴勇边做菜边说:“古人云:民以食为天;部队有这么一句话:伙食搞好了,政治思想工作就完成了一半;西方谚语:烹饪是通向家庭幸福的桥梁;企业领导说:职工的凝聚力从食堂开始……去年,一张华为员工用餐的地方图片为何能在在网上火了就是这个道理做菜的。”吴勇在家中也很喜欢烧菜,平时工作再忙,他每周至少要回家做三四顿饭,并且不会少于四菜一汤。他儿子上周日高三时更是把周六任务全包下来。吴勇说,男人做菜是一种有家庭责任感的具体表现。吴勇说,企业也如同一个大家庭,重视员工的伙食、努力办好员工食堂对企业来说是一种比较有效的途径,这对我们这种小企业来说更是如此。所以吴勇一有空就到员工食堂为员工烧上一两道菜。为了烧好菜,吴勇每次外出吃饭都注意琢磨别的专业厨师是如何烧菜的,还拜了几位专业厨师为师。目前,他已经掌握了四十多道菜的做法,比较拿手的菜有二十道左右。吴勇独自掌勺完成的家宴和员工聚餐最多时达到“一次开五桌”。他参加“家有厨神”活动的菜品是“酱汁鲫鱼”。
       酱鲫鱼是一道色香味俱全的特色传统佳肴。
功效:
       1.增强抗病能力
  鲫鱼所含的蛋白质优、齐全、易消化吸收、是肝肾疾病,心脑血管疾病者的良好蛋白质来源。常食可增强抗病能力,防治高血压、动脉硬化、冠心病,是肝类、肾类、慢性支气管炎等疾病患者的极佳食材。经常食用,可补充营养,增强抗病能力。还对防治动脉硬化、高血压均有疗效。
  2.通乳催奶
  鲫鱼有通乳汁作用。民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤,既可以补虚,又有通乳催奶的作用。特别是产后、手术后、病后体虚的人,经常吃鲫鱼有益身体恢复。
  3.美容
  鲫鱼含脂肪少,所以吃起来鲜嫩又不肥腻,非常适合既想美容又怕肥腻的女性食用。鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。
  4.明目
  鲫鱼子能补肝养目;鲫鱼胆有健脑益智的作用。
口味:酱香味 。
工艺:酱。
主料:鲫鱼500克。
调料:大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)10克,八角2克,金丹阳料酒5克,醋5克,酱油15克,白砂糖15克,腐乳(红)20克,甜面酱20克,植物油150克。
制作过程:
1. 鱼去鳞、鳃、五脏,洗净,抹上料酒待用;
2. 锅内放入食油,油热后,将鱼放入锅内炸,炸熟后取出;
3. 锅内留底油少许(其余倒出),以葱、姜、蒜、大料做底锅,再放入炸熟的鱼;
4. 稍后,将醋、酱油、金丹阳料酒、糖、酱豆腐、面酱,高汤放入;
5. 在微火上烧至汁浓,味透,即可出锅。
本品有油炸过程,需备植物油约750克。
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 楼主| 发表于 2017-5-3 08:51:00 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
曾萍:烧菜也需用心、用情

本期“厨神”:曾萍,女,就职于丹阳中专,现为镇江写作学会理事,丹阳历史文化研究会理事,丹阳作家协会骨干会员,镇江市首批“优秀阅读推广人”。她爱好写作、书法、摄影,经常在省、市级刊物发表各类文学作品,对地方历史文化也有一定的研究。曾萍说:烧菜和写作都是用心、用情去做的事情,女性热爱生活最主要的表现就在于要烧好菜,在家做个贤妻良母。

曾老师的儿子今年在省丹中上高三,还有几个月就高考的他学习压力较重,母亲烧的菜在儿子心里有了一种期盼,成了儿子学习的动力。作为本次“家有厨神”采访人物,曾老师此次要展示的菜肴是“爆炒腰花”。



爆炒腰花是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

食材:猪腰300克、生姜、葱、大蒜头色拉油适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、花椒适量、金丹阳料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量。

制作过程:

1.腰子改花刀然后洗净,切小块,然后要用淘米水浸泡一小时,再用金丹阳黄酒浸泡半小时;

2.泡好的腰花再洗洗,然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀;

3.热锅下油后,放入腰花快速翻炒,断生后盛盘;

4.锅里放少许油,花椒炝锅后,放入生姜、大蒜头翻炒,再倒入腰花一起爆炒几下后出锅。

烹饪提醒:一是腌制过程很重要,切好后首先要用淘米水浸泡一小时,再用金丹阳黄酒浸泡半小时,腥味才能够去掉;二是要掌握火候,不能炒得太老。先放油,再把生姜、大蒜头放油里,锅热后爆炒三分钟左右,就要起锅。这样炒出来的腰花既嫩又香!

营养价值:猪腰富含蛋白质、脂肪,另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分,具有补肾壮阳、固精益气的作用。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。猪心富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素。吃猪心可以加强人体心肌的营养,增加心肌的收缩力。妊娠期间肾血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分,肾脏负担增加,因此,孕妇应该适当吃些猪腰花以滋补肾脏。

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 楼主| 发表于 2017-5-11 16:02:43 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
                               赵军:烹饪也是中国传统文化的精华

          本期“厨神”:赵军,中国二胡协会理事,国际二胡制琴大师。赵军出生于制琴世家,明代万历年间在丹阳古城内就设有赵氏琴坊,主要制作古琴和胡琴(二胡),历来被宫廷乐正选为贡品。赵军是赵氏琴坊第十三代赵氏二胡技艺代表性传承人,深得祖上制琴要诀,在制琴工艺上不断研究创新,使二胡的制作水平跃上了新的台阶。在2004年首届全国二胡制作大赛中荣获一等奖,并载入《中华民乐大典》,在香港首届国际二胡珍品制作比赛中荣获金奖,被授予“国际二胡制琴大师”。“赵氏二胡”被纳入“中华老字号”,“江苏省非物质文化遗产”名录。赵军二胡被国内外二胡演奏家和二胡爱好者视为珍品演奏收藏,精品二胡远销海外。赵军说,烹饪好比制琴,技法、心意、用材十分重要,倘若有一点做得不够,成品就会有瑕疵。
          赵军此次展示的菜肴是“赵氏红烧肉”。
          赵军说,烹饪是中国传统文化的精华之一,热爱中国传统文化的人可以说无不醉心中华烹饪。赵军介绍,烧好红烧肉,首先要选好五花肉,他选的是本地太湖猪五花肉,而五花肉也必须是肋条上面的部分;上好的五花肉买回家后,用清水洗净,然后再切成方块,方块要切得匀称,把一些赘肉要剔除掉;接着肉放在锅里,加上冷水,加冷水非常讲究,必须没过肉1公分左右,然后用旺火煮,等水烧开后,再把浮沫撇清,再加入500克苏贝克料酒,煮5分钟后再加入酱油、适量的冰糖,必须要冰糖,白糖替代口感就会下降;完成以上述步骤后就要用小火慢慢炖,炖的时间大约40分钟,汤收干后,油光锃亮、香气四溢、垂涎欲滴的红烧肉便可出锅了。红烧肉入口后,咸甜适中、香浓软糯,非常地道,绝对很赞。赵军对烧红烧肉的时间把握几乎苛刻,必须是75分钟。
      赵军说,红烧肉几乎家家户户都会做,但一些家庭烧不好红烧肉,往往是没有选好猪肉、把原汤倒掉、加水加料酒加不到位、火候掌握不好等原因。
        营养价值:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
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 楼主| 发表于 2017-5-17 08:43:34 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
林云华:为了儿子学做菜


本期“厨神”:林云华,雨之林茶餐厅负责人。出生于江南古镇延陵的林云华20多岁时嫁入了一个清贫而又充满励志故事的家庭。这个家庭年幼丧母的兄弟俩六七岁时就跟着当农村教员的父亲上街卖春联筹集学费。兄弟俩的天赋和勤奋也使他们一步步从农村到县城、到省城、到京城,使他们成为了银行高管、国内知名的小说家和国家机构的工作人员。他们的下一代也都成了名校学子。在这“被励志”的岁月里,林云华越来越懂得了出彩的人生,改变命运的奋斗需要勤奋、天赋、机遇和朋友,于是她创办的在丹阳“文青”中颇具口碑的雨之林茶餐厅定位越来越明确,要为丹阳文化和金融商贸界中青年朋友提供优雅的交流环境及文创互动服务。虽然店里有地方名菜、时尚点心、特色私房菜、西式甜品、茶道饮品等经营服务,但林云华并不会做菜,为了让在省丹中读高三的儿子吃上母亲亲手做的菜,鼓励孩子像父亲、像伯父那样自强不息,她才开始学做菜。


作为本次“家有厨神”采访人物,林云华展示的菜肴是“飘香鱼头汤”。



飘香鱼头汤是以鱼头为主要食材,加上豆腐(或其它辅助材料)做出来的一种特色汤菜,味道鲜美。烧“飘香鱼头汤”,首先要选好鱼头,林云华选的是5斤以上大鲢鱼头。

制作过程:1.将鱼头洗净,去鳃;2.以荤油起油锅,放入少量姜丝,待油热后放入鱼头,文火煎至微黄,加入200克苏贝克料酒;3.川芎6克,白芷10克,天麻10克,生姜2片洗净,把全部用料一起放入炖盅内,再加清水适量,炖盅加盖,待水烧开后,把煎好的鱼头放入炖盅内;4.先以大火将汤煮沸,后改小火炖40分钟,慢慢熬汤,至汤显粉白色,加入些许胡椒粉、蒜叶和葱。

注意事项:1、把水烧开了,再放鱼头,这样汤容易呈白色。2、可以在鱼头汤里放点豆腐、香菇,或者凉粉一类的东西。3、可以把鱼头剖开放油里炸。

鱼头汤好喝的关键就是去腥味,怎样才能做出无土腥味的鱼头汤?林云华说,一是去鱼鳃:鱼头炖汤前必须要把鱼鳃清除得很干净,因为鱼鳃是整只鱼头中最腥而且脏东西也特别多的部分。二是腌制或浸泡鱼头:把去了鱼鳃的鱼头洗净以后,如果时间充足就放在清水里泡一段时间,泡的时候在水里加盐去腥效果更好,每5斤水可加半两盐,这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。腌制或浸泡鱼头可任选其一,腌制鱼头常用的就是盐和苏贝克料酒,通常腌制15分钟以上就可以了。


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 楼主| 发表于 2017-5-24 08:48:27 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
张豪:“胜天半子”在棋外
本期“厨神”:张豪,“齐梁棋院”负责人。电视剧《人民的名义》火了达康书记,火了祁同伟,还火了一本书——《天局》,更火了围棋。张豪是我市棋类培训机构“齐梁棋院”负责人。他原先是外贸商人,下围棋是他多年的爱好。围棋作为中华传统文化宝库中的一颗璀璨的明珠,有着学棋树人的作用。张豪认为,要成为一名好棋手,只是钻研棋艺是远远不够的,功夫在棋外。他除了钻研棋术还进行书画方面的研习,他对茶道、烹饪等中华传统文化技艺也颇有心得。他和棋院的老师在指导学生学围棋同时也组织学生学习礼数和数学知识等,比如《弟子规》、《孝经》等,以期产生陶冶性情、强大内心的效果。张豪说,烹饪与下棋有异曲同工之妙,都讲究步步为营,用心经营。人的一生应有两种基本欲求:一是做菜吃饭,二是下棋。乍看起来吃饭吃菜与下棋毫不相干,一个是纯物质需要,一个是纯精神活动。但是人的一生却绝对要在吃好饭菜的前提下才能下棋,生存是第一要义,没有人能够脱离正常的物质需求,关键是在一种平凡的生活状态中凝聚着某些形而上的、超越世俗的东西,那就是下棋等精神活动。最近,他正在精心策划丹阳市青少年围棋比赛。
作为本次“家有厨神”采访人物张豪展示的菜肴是“酒香鸡翅”
【原材料】鸡中翅12个、大葱一段、姜5克。【调味料】a料:苏贝克料酒80克、生抽1大勺。b料:植物油200克、苏贝克料酒20克、高汤200ml、老抽1小勺、盐少量、糖2勺。【辅料】竹笋100克香菇(鲜)25克。
【做法】大葱切段,姜切丝。将鸡翅洗净,加入a料和葱、姜,腌制1-2小时,其间要翻动一下,尽量让每根鸡翅腌渍入味。锅入油,尽量沥干鸡翅上的腌汁,放进锅中用中小火煎炸。一面煎金黄色后翻面煎。将煎好的鸡翅沥干油入盘中待用。多余的油倒出。锅留少油,炒香葱和姜。加入苏贝克料酒、笋条和冬菇片及其它b料。再加入鸡翅和a料的腌汁,大火烧开后转中火焖煮十分钟左右入味。最后大火将汤汁收浓稠一些即可。【经验】1、鸡翅尽量腌制入味,腌制的汁不要倒掉,烧制的时候可用上。2、鸡翅可半煎半炸,也可多放点油炸制。做好后口感色泽红亮,有浓郁的酒香味。
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 楼主| 发表于 2017-6-1 10:15:10 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
       彭林云:“爱心”为源活水来

      本期“厨神”:彭林云,出生于皮鞋之乡陵口镇。原本胆小内向,不善言辞,一直当一线生产工人。因为不甘心,不服输,且听说销售最锻炼人,便毅然踏入了销售的行业。在短短两年里,从常被客户拒绝到连续两年创造单省份150万回款业绩,排公司第一名。三年后被一家眼镜公司邀聘为公司总监。因为一心想做一番自己的事业,在一偶然的机会,遇见了铭族净水公司刘总,铭族净水“把最好品质的产品带给千千万万渴望健康的家庭”的理念感染了他。“永远把服务放在第一位,不忘初心”已成为彭林云的座右铭。现在,他可以面对500多人做演讲,把健康知识普及到每个家庭。受朋友的感染,他一直默默从事着慈善事业,加入了齐梁义工社、海会寺义工群、如意慈善公益群、凤凰520慈善群。他希望帮助更多的孤寡残疾人,还捐赠铭族净水机给海会寺,并参加各种捐赠,义卖。他心怀友爱、使命、责任的人生追求,坚信腹有“爱心”气自华。
       作为本次“家有厨神”采访人物彭林云展示的菜肴是“干烧带鱼”。
       干烧带鱼段的做法。1.带鱼清除洗净,剪成段控干水分备用。2.鸡蛋一枚磕入碗中,打成蛋液。3.将带鱼段放入蛋液中,两面都蘸满蛋液。4.炒锅烧热后倒入适量食用油,待油温六七成热时放入蘸好蛋液的带鱼段,中小火将两面煎成金黄色。5.煎好的带鱼段捞出控油备用。6.依次煎好所有的带鱼段,控油备用。7.炒锅中有煎鱼后剩下的底油,重新烧热后,依次放入大料、姜片、蒜瓣、干辣椒和葱段爆出香味。8.放入适量的白糖、酱油、醋和苏贝克料酒,翻炒至白糖溶化。9.将带鱼段放入锅中,倒入适量的开水,以刚漫过带鱼段宜。10.盖上锅盖,大火焖炖5分钟左右。11.打开锅盖,改中火继续炖,待汤汁下去一半的时候,加入适量盐调味,继续炖5分钟。12.锅中剩下的汤汁不多时,改大火收汁。13.将多余的配料挑出,带鱼段装盘。
        小贴士:1.煎鱼之前炒锅烧热别放油,用姜片将锅底和周围擦一遍,煎鱼时不沾锅。2.放入配料时,先放大料,将大料的香味炒出来再放其它的配料。3.烧鱼用苏贝克料酒,去腥效果好。4.醋可以多放一点,烧出来的鱼味道会更鲜美。5.加水要直接加开水,这样能快速锁住鱼肉里的营养成分不流失。6.要先炖一会再加盐,否则鱼烧出来肉质会发硬。7.带鱼事先煎过,不需要炖很长时间,有10-15分钟足够了。

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 楼主| 发表于 2017-6-16 17:19:24 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
吴红凤:“农家菜”要让城里人叫好
      本期“厨神”:吴红凤,司徒镇东风村村民。作为一名农村家庭主妇,曾在城里的医院当后勤工人,她知道街里人说的“农家菜”与“农民家里自己烧的菜”并不是一个概念。“农家菜”不仅要新鲜、绿色,还要色香味俱佳。吴红凤为了让家里人吃得满意,也悄悄到“农家菜”的培训班跟厨师学了几招,她弄明白了农家菜除了材料要新鲜,其实就是比农民自己家里烧的菜讲究一点,作料要好一点。她在家里用“农家菜”的标准给家里人和城里来的亲戚做菜后,大家都夸菜的味道好,与农庄烧的差不多。吴红凤说,现在农村人生活水平越来越高了,而且随着各种农庄的兴起,家人们都觉得农庄里的农家菜要比“农民自己家里烧的菜”味道好很多,这也迫使广大农村家庭主妇必须要学几道拿得出手的“农家菜”。
      本次“家有厨神”采访人物吴红凤展示的菜肴是“红烧划水”。
红烧划水是苏南传统名菜,属于苏菜系。划水也称甩水,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺讲究,须经几次颠翻而鱼尾不断。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
      做法:1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾800克)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3刀,成尾梢相连的长条,涂上酱油。2.姜切指甲片,肥膘肉切丁。3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖10克、苏贝克料酒20克、酱油15克、清水适量,烧约5钟,收浓汤汁。5.再加味精3克,用湿淀粉3克勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。(司宣 溢真 文/摄)
      小提示:1.鱼尾留肉不少于10厘米,剖斩鱼肉不可切断鱼尾,以保持菜形的完整美观。2.鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。3.加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味。4.火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。
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 楼主| 发表于 2017-7-10 09:01:45 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
                              顾俊叶:美食是生活的绚丽风景

       丹阳中旅总经理顾俊叶,一名文青旅游商人。他曾经当过印刷工人、做过贸易,后来选择自己喜欢的旅游职业,办起了旅行社。初学烧菜,他完全是为了烧给父母亲吃,他年迈的父母总是称赞他的菜“味道好”,后来他也烧给他的客户吃,他认为,客户也是他的衣食父母。虽然经常是为了应急,但厨艺确实是旅途中不可或缺的一道风景。记得几年前,他陪一群文化界的客户进行自驾游,到了一个山村,当地助餐点的烧饭师傅只会烧辣菜。顾俊叶当机立断,亲自上阵,为大家烧了一桌青椒炒土豆、炖溪水杂鱼、香葱炒鸡蛋、肉片烧洋葱、清炒蕨菜、韭菜炒百叶等几个符合丹阳人口味的家常菜,大家吃了都赞不绝口。从此,顾总菜烧得好的名声也在文化旅游界传开了。读万卷书,行万里路成了他的人生追求。他带旅行团出发前,总要把旅游目的地的风土人情、历史文化名人典故、当地美食反复熟记。在顾俊叶的组织下每年都出去旅游的市作家协会会员们说,跟顾俊叶出去旅游能够学到不少知识,还能遍尝各地的美食和小吃。最近,丹阳中旅又被评为江苏省诚信旅行社,这令中旅人很兴奋。顾俊叶说,人在旅途,置身于天地之间,融会在自然的怀抱,有新奇的感受,有神奇的发现,有美食的体验,这就是人在旅途的味道。
       本次“家有厨神”采访人物顾俊叶展示的菜肴是“香辣螺丝”。
      “香辣螺丝”的做法:用料:主料螺蛳2斤。辅料:油、盐、苏贝克料酒、酱油、糖、姜、干辣椒。
        1.将螺丝去尾,放水里浸泡3小时以上,在水面上滴几滴色拉油,为的是排除杂质;2.锅里放油烧至7成热;3.将螺丝放入锅内翻炒5分钟;4.放入姜片和干辣椒翻炒2-3分钟;5.放入苏贝克料酒、酱油、盐和水大火烧开,换文火烧20-30分钟;6.汤汁收干一半时放少许味精调味;7.出锅装盘。
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 楼主| 发表于 2017-7-12 09:28:04 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
                                             徐网锁:双眼虽失明 生活有滋味
       推拿、炒股和辅导考生是盲人徐网锁眼下的三个谋生手段。50岁的徐网锁是华东师范大学数学系毕业生,已通过考研准备留校任教的他因和同学们打篮球眼睛意外严重受伤,双眼致盲。这位名校高材生经过盲人按摩学校培训,因技术好就办起了盲人按摩中心,并带出了20多位徒弟。他不仅靠自己的双手组建了家庭,负担起农村父母的生活,儿子也考取了名牌大学。现在盲人推拿中心赢得了广泛认可,为考生补课继续保持好成绩,去年收的4名高三生,今年高考全部都超一本线,辅导的中考生也考取了省丹中,目前他又开始为9名高中生补习数理化。他觉得自己满腹学识有了施展之处。徐网锁说:“人生真的光明在每个人的心中,哪怕你双目失明只要心中有光明你就能找到自己的人生光彩。我双目失明后,实际上做的第一件事就是学会自己做饭炒菜。成家后,虽然我做菜烧饭的机会少了,但我从未忘却会做菜烧饭是一个盲人重获人生光明的起点。”在他这里补习的学生有时看到这个“瞎老师”还会烧菜,都觉得很励志。
       本次“家有厨神”采访人物徐网锁展示的菜肴是“红烧鳊鱼”。
       用料:鳊鱼一条,苏贝克料酒,豆瓣酱,红辣椒。
       制作方法:1.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味。2.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味。3.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后加一些大葱。4.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味。5.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了。6.剩下的油用来煎鱼。7.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点。翻鱼的时候小心,弄断了就砸。8.加入最重要的苏贝克黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤。9.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!10.加入一大勺豆瓣酱,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形,把鱼盛盘。
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 楼主| 发表于 2017-7-26 08:56:44 | 显示全部楼层 来自 中国江苏镇江
      潘伟兵:让慈善结出更丰硕的公益果实
      潘伟兵,丹阳市冰露眼镜厂私营企业主。是凤凰520慈善义工团发起人之一,是快乐的凤凰520后勤的志愿者。得到司徒政府支持以后,潘伟兵参加的凤凰520慈善义工团准备联系南京师范大学中北学院每个年级的学生会建立“凤凰520中北学院群”,承诺每学期不低于全款资助10~20名贫困学生,并联系相应的勤工俭学单位,如五星电器等门店为他们提供勤工俭学的机会。潘伟兵说,丹阳是眼镜之乡,凤凰520慈善义工团建立了整个丹阳唯一的一个永远满员的眼镜行业技术人员交流群,这个群永远满群500人。退一个人几分钟就有眼镜技工添加进来,为企业提供专业的人才和为技术人员找到对口的专业公司,最近,为帮助司徒镇杏虎村桃农解决卖桃难题,丹阳凤凰520慈善义工团倡议发起“精准扶贫,爱心购桃”大型公益活动,并得到了丹阳市慈善总会和司徒镇政府的大力支持,丹阳十几家慈善义工团体纷纷响应,截至7月8日,共销售杏虎村水蜜桃超10000盒,总重量逾5万余斤。平时的潘伟兵喜欢做菜,还经常邀请义工团的成员们来品尝他的手艺以期有更大的提高。
      本次“家有厨神”采访人物潘伟兵展示的菜肴是“雪菜煎蛋饼”。
      原料:雪菜2两、鸡蛋6枚、香菜、红椒粒少许、苏贝克料酒。步骤:1.起锅淋少许麻油把雪菜炒香,鸡旦放入容器内绞拌均匀,把炒香的雪菜放入鸡旦绞拌,放入少许苏贝克料酒,盐,鸡精,味精,湿淀粉。2.把炒锅烧热,淋入干净的清油,把绞拌均匀的鸡旦和雪菜放入锅内,摊成厚薄均匀的鸡蛋饼,小火煎至两面金黄,出锅改刀装盘即可。特点:雪菜鸡蛋饼,色泽美观,鲜香可口,是早晚喝粥的佳品,夏天又可以开胃,又是点心又是菜。经验:1.油不要多,在锅底均匀抹上一层即可;2.给蛋饼翻面时,可取与蛋饼同等大小的盘子覆盖在蛋饼上,一手端锅一手按住盘子,连锅带盘一起翻,翻过来后再将盘子里的蛋饼拨回锅中;3.一定要小火、并盖上盖慢煎,以防底下糊了,上面还没凝固。
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